Klassiker: Gespickter Rindsbraten
Für einen Rindsbraten verwendet man Fleischteile, die gut zum Dünsten geeignet sind, empfiehlt Andrea Karrer: mageres Meisel, Hieferl, schwarzes Scherzel, weißes Scherzel, Zapfen oder wenn es besonders elegant sein soll - die Beiried.
- Fleischteile, die mit wenig Fett durchzogen sind, werden für den Rindsbraten immer gespickt - so wird der Braten saftiger. Man schneidet dazu grünen (rohen) Speck in dünne Streifen. Legt sie au einen mit Backtrennpapier belegten Teller und lässt ihn dann im Tiefkühlfach kurze Zeit fest werden. Tiefgekühlt lassen sich die Speckstreifen mit Hilfe der Spicknadel leicht ins Fleisch einfädeln. Damit der Speck während des Spickens nicht auftaut, die noch nicht verwendeten Speckstreifen auf eine kalte Kühlpatrone legen.
- Das geht das Spicken am leichtesten: Das Fleisch mit einem Messer mit langer, dünner Klinge längs der Faser mehrmals - je nachdem wie viele Speckstreifen vorhanden sind - einstechen. In diese Einstiche die Speckstreifen mit Hilfe einer Spicknadel einfädeln oder mit den Fingern hineinstecken. Tipp: Am besten immer nur einen Einstich machen und sofort einen Speckstreifen hineinstecken.
- Wichtig: Damit die Sauce eine schöne dunkle Färbung bekommt und würzig schmeckt, müssen die Zwiebel, der Speck und das Wurzelwerk kräftig angeröstet werden. Doch Achtung: Die Röstzutaten ständig umrühren - die dürfen nicht anbrennen.
- Die Sauce mit dem Wurzelwerk nur passieren, nicht pürieren, da sie sonst einen zu süßen Geschmack bekommt.
- Den fertigen Rindsbraten quer zur Faser in etwa fingerdicke Scheiben tranchieren.
Variationen:
- Fleisch über Nacht in eine Rotweinmarinade einlegen.
- Die Sauce mit Preiselbeerenkompott oder Senf abschmecken.
- Unter die Sauce gehackte Kapern oder kleingeschnittene Gurken mengen.
- So wird der Braten besonders saftig: Fleisch vor dem Dünsten in Speckscheiben einwickeln.
- Champignonbraten: dünnblättrig geschnittene Champignons mitdünsten.
- Harlekinbraten: Fleisch mit Speck, Gurkerln und Karotten spicken.
- Jägerbraten: Fleisch mit Selchspeck spicken und die Sauce mit Champignons, Weißwein und Kapern zubereiten.
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Rindsbraten
Zutaten für 6 Portionen
- 150 g grüner Speck
- 1,4 kg Rindfleisch zum Dünsten
- (z.B. mageres Meisel)
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 2 EL Öl
- 20 g Butter
- 1 große Zwiebel (120 g)
- 150 g Wurzelspeck
- 50 g Selchspeck
- 1 EL Paradeisermark
- ¼ l Rotwein (trocken)
- ¼ l milde Bouillon
- 2 Lorbeerblätter
- 5 Wacholderbeeren
- ½ TL Thymian (getrocknet)
- 2 EL Mehl (glatt)
Den Speck in etwa 5 mm dicke und 8 cm lange Streifen schneiden, auf einen mit Backtrennpapier ausgelegten Teller oder auf mit Backtrennpapier belegte Kühlpatronen legen und den Speck etwa 20 Minuten tiefkühlen. Das Fleisch mit einem Messer mit langer, dünner und spitzer Klinge längs der Faser mehrmals tief einstechen. Speck mit Hilfe einer Spicknadel in die Einschnitte stecken und den Vorgang solange wiederholen, bis alle Speckstreifen aufgebraucht sind. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Öl und Butter in einer Bratwanne erhitzen und Fleisch darin auf allen Seiten anbraten; aus der Bratwanne nehmen. Zwiebel schälen und fein hacken. Wurzelwerk waschen, putzen und grob raffeln.
Sendungshinweis: „Radio NÖ am Vormittag“, 8.2.14
Selchspeck kleinwürfelig schneiden und mit Zwiebel und Wurzelwerk im Bratrückstand kräftig anrösten. Paradeisermark unterrühren und mit Rotwein und Bouillon aufgießen. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Thymian beifügen, das gespickte Fleisch einlegen, mit Alufolie zudecken und im vorgeheizten Rohr bei 180 °C etwa 2 Stunden dünsten. Fleisch aus der Sauce nehmen und warmstellen. Sauce durch ein Spitzsieb oder ein engmaschiges Sieb passieren. Mehl mit 3 Esslöffeln kaltem Wasser glattrühren, in die passierte Sauce einrühren und bei geringer Hitze etwa 8 Minuten kochen lassen; eventuell nachsalzen. Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce anrichten. Die beste Ergänzung zu Rindsbraten sind Teigwaren, Serviettenknödel, Erdäpfelknödel, Böhmischen Knödel.