Steak „auf den Punkt“ gebraten
Wichtig ist, dass man beim Einkauf auf wirklich erstklassige - österreichische! - Fleischqualität achtet. Außerdem sollte man unbedingt beachten, dass das Rindfleisch gut abgehangen ist. Man erkennt gut abgehangenes, mürbes Rindfleisch an seiner rotbraunen Farbe. Hellrotes Fleisch wird beim Braten hart! Beim Einkauf auch darauf achten, dass alle Steaks gleich dick (etwa 3 cm) sind - denn nur dann haben alle Fleischstücke die gleiche Garzeit.
Das beste Fleisch für Steaks vom Rind
Das klassische Filetsteak aus dem Mittelstück des Lungenbratens, das aus der ausgelösten Niederen Beiried geschnittene Rumpsteak (= Entrecote), das T-Bone-Steak, welches durch einen Schnitt quer durch Lungenbraten und Beiried gewonnen wird und schon ein beachtliches Gewicht von etwa 1 kg hat. Das Porterhousesteak: Die Niedere Beiried wird mit dem Rindsfilet an der stärksten Stelle durchgeschnitten - wie T-Bone-Steak. Und das preisgünstigere Hüftsteak, das aus der Rinderkeule geschnitten wird.
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Steakvariationen
Es muss nicht immer Rindfleisch sein. Zum Kurzbraten sind auch folgende zarten Fleischstücke geeignet.
- Schwein: Nuss, Lungenbraten
- Kalb: Nuss, Lungenbraten
- Lamm: Rücken
- Pute: Brust
- Hirsch und Reh: Rücken
Tipps:
- Steaks werden besonders zart und geschmackvoll, wenn man das Fleisch 1-2 Tage in Öl mit Kräutern (z.B. Rosmarin, Thymian, Salbei) einlegt.
- Steaks einige Zeit vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, sie sollen Zimmertemperatur annehmen, aus dem Papier wickeln und mit Küchenkrepp trockentupfen. Wurde das Fleisch marininiert, gut abtropfen lassen.
- Eine Pfanne (mit möglichst dicken Boden) stark erhitzen, dann mit sehr wenig Öl den Boden bedecken und Steaks einlegen, damit sich die Fleischfasern rasch zusammenziehen. Ist das Fett nämlich nicht heiß genug, rinnt Fleischsaft aus und das Fleisch wird zäh. Salzen und pfeffern.
- Und ab jetzt benötigt man Fingerspitzengefühl. Die exakte Bratzeit hängt von der Fleischqualität, der Fleischdicke, der Pfanne und der Hitze ab - und natürlich vom persönlichen Geschmack, wie durch das Fleischstück sein soll.
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Man unterscheidet vier unterschiedliche Garstufen:
- Blau, stark blutig (englisch rare): Das Fleisch pro Seite nur kurz (etwa ½ Minute gebraten, es bleibt schwammig.
- Blutig, englisch (engl. medium rare): Das Steak wird pro Seite etwa 1,5 bis 2 Minuten gebraten. Innen (der Kern) muss noch roh sein. Das Fleisch federt stark.
- Halb durch, halb englisch, rosa (medium): Die Garzeit beträgt pro Seite etwa 3 Minuten. Das Fleisch muss innen noch rosa sein.
- Durchgebraten (well done): Das Fleisch wird auf jeder Seite etwa 5 Minuten gebraten. Hinweis: Das Fleisch wird durch die längere Garzeit allerdings trocken und hart; diese Garstufe ist nicht zu empfehlen.
Hinweis: Die Zeitangaben beziehen sich auf ein Rindsfilet-Steak (à 180 g und 3 cm dick) und können nur Richtwerte sein. Dicke Stücke, wie Chateaubriand, Rindskotelett, Entrecote für 3 Personen, werden nach dem Wenden am vorteilhaftesten im vorgeheizten Rohr fertig gebraten.
Bevor das Fleisch ganz gar ist, Bratfett abgießen, pro Portion 10 g Butter aufschäumen lassen, das Fleisch anrichten, mit Suppe ablöschen und das angerichtete Fleisch damit umkränzen.
Sendungshinweis:
„Radio NÖ am Vormittag“, 15.2.2014
Wichtig: Steaks nach dem Braten einige Minuten rasten lassen, denn beim Bratvorgang wird der Saft regelrecht in das Innere des Fleisches gedrückt. Schneidet man das Fleisch sofort nach dem Braten an, tritt viel unter Druck stehender Saft aus, das Steak verliert an Saftigkeit und Aroma. Durch eine ensprechende Ruhezeit entspannen sich die Fleischfasern, der Saft verteilt sich im Fleischstück, das Steak bleibt saftig und beim Anschneiden tritt nur wenig Saft aus.
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Pfeffersteak
Zutaten für 4 Portionen
- 4 Rindslungenbratensteaks (à 180 g), zugeputzt
- 2 EL eingelegte grüne Pfefferkörner, gut geschwemmt, abgetrocknet
- 2 EL Öl
- Salz
- 2 cl Cognac
- ¼ l Rindsbouillon (Würfelsuppe)
- 20 g kalte Butterflocken
Steaks etwa 1 Stunde vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Anschließend Fleisch beidseitig mit grünen Pfefferkörnern bestreuen und mit den Handflächen leicht in das Fleisch drücken. Steaks in heißem Öl auf beiden Seiten - jeweils etwa 3 Minuten - braten. Nach der halben Bratzeit die Steaks salzen. Steaks aus der Pfanne nehmen; 5 Minuten warm stellen.
Überschüssiges Fett abgießen, Bratrückstand mit Cognac ablöschen, mit Bouillon aufgießen aufkochen lassen und auf die Hälfte einkochen lassen. Sauce durch ein Sieb seihen, restliche Pfefferkörner beifügen. Sauce durch Einrühren von kalter Butter binden. Steaks mit der Pfeffersauce anrichten.
Beilagenempfehlung: Braterdäpfel, Pommes frites, Erdäpfelgratin, Fisolen, Kohlsprossen.