Weihfleisch auf dem Ostertisch

In vielen Regionen kommen nach der Osterspeisensegnung das Gselchte, der Kren und Schinken auf den Tisch. „Weihfleisch“ wird der Osterschinken vielerorts auch genannt, aber nicht im Sinne von „weich“, sondern von „geweiht“, wie Andrea Karrer verrät.

Für den Einkauf empfiehlt Andrea Karrer, vor allem auf die Bezeichnung des Schinkens zu achten. "Ausschließlich Fleischprodukte vom hinteren Schlögel dürfen als Schinken bezeichnet werde. Rollschinken: wird aus den knochenlosen Teilen des Schweinsschlögels geformt, und damit er seine Form behält, wird er in ein Netz gerollt und dann geräuchert. Schmeckt sehr saftig. Dieses Netz lässt sich nach dem Kochen nur schwer vom Fleisch lösen. Verschnürung deshalb bereits vor dem Kochen vom Fleisch entfernen: das Netz vorsichtig vom Fleisch lösen, eventuell einschneiden und vorsichtig vom Rollschinken abziehen. Dann gibt es auch das Teilsame, welches aus der Schulter geschnitten wird und dann geräuchert. Wird auch manchmal als Rollschulter angeboten. Ist sehr kräftig im Geschmack. Schinken und Geselchtes kann man sowohl ungekocht als auch bereits gekocht kaufen.

Als kalte Jause für den österlichen Festschmaus ist delikater Schinken - schlicht mit frisch geriebenem Kren serviert - eine Delikatesse. Wer die nunmehr zu Ende gehende Fastenzeit ernster genommen hat, kann diesen kulinarischen Reizen sicherlich kaum widerstehen."

Traditionelles Weihefleisch

Zutaten für 1 Festgesellschaft Geselchte Stücke (Teilsames, Schweinskeule oder Schopfbraten) bzw. gekochte oder geräucherte Stücke (z.B. von der Keule) - pro Person rechnet man 150-200 g (je nach Angebot an anderen Speisen wie Käse, Eiern, Sauergemüse, Frühlingsgemüse, Brote etc.): Das Geselchte entweder genussfertig kaufen oder selbst garen (in einem Sud aus Wurzelwerk, Pfefferkörnern, ev. Wacholderbeeren und Lorbeerblättern - salzen ist meist nicht notwendig, da das Fleisch oft bereits recht salzig ist!), warm oder kalt servieren.

Kalt serviert mit Radieschenbutter: 150 g Radieschen waschen, in feine Stifte schneiden, salzen und etwa 10 Minuten ziehen lasen, danach gut ausdrücken. 120 g zimmerwarme, weiche Butter mit Salz, Pfeffer sehr schaumig rühren, zuletzt Radieschen untermengen. Brot mit Radieschenbutter bestreichen und mit Schinkenscheiben belegen.

Waldviertler Schinkenauflauf

Zutaten für 6 Portionen

• 1 kg mehlige Erdäpfel
• 400 g Selchfleisch (z.B. Rollschinken, Teilsames oder Selchschopf), gekocht
• 100 g Butter
• 5 Eier
• 60 g Semmelbrösel
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• Butter für die Form
• 40 g Bergkäse, gerieben, zum Bestreuen

Die Erdäpfel kochen, abseihen, ausdampfen, schälen und gänzlich auskühlen lassen. Anschließend fein reiben. Selchfleisch in kleine Würfels schneiden. Zimmerwarme Butter schaumig rühren. 4 Eier trennen. Die Dotter mit dem ganzen Ei verquirlen und nach und nach unter den Butterabtrieb rühren. Geriebene Erdäpfel, Selchfleisch und Brösel untermengen und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Eiklar zu steifem Schnee schlagen und unterheben. Die Masse in eine befettete Auflaufform (25 cm Durchmesser) füllen und glatt streichen. Hinweis: Man kann den Auflauf auch, wie früher üblich, in einem Topf (25 cm Durchmesser) backen. Im vorgeheizten Rohr bei 200 °C etwa 40 Minuten backen. Schinkenauflauf auf eine große Platte stürzen und mit Schnittlauch bestreuen. Hinweis: Nach alter Tradition wird der Auflauf beim Anrichten noch mit brauner, zerlassener Butter beträufelt. Mit Salat servieren.