Die perfekten Marillenknödel

In der Wachau hat die Marillenernte begonnen. Eine der beliebtesten Mehlspeisen, die sich mit der kleinen süßen Frucht machen lassen, sind die Marillenknödel. Wie sie am besten gelingen, verrät Radio NÖ-Köchin Andrea Karrer.

Nach der klassischen Zubereitung werden Marillenknödel aus Erdäpfelteig geformt. In den vergangenen Jahren ziehen allerdings viele Mehlspeisliebhaber den leichteren Topfenteig vor. Darüber hinaus kann man auch Brandteig oder Kipferlteig zur Zubereitung von Marillenknödeln verwenden. Ganz gleich für welchen Teig man sich entscheidet - wenn die Knödel in siedende Salzwasser eingelegt werden, sind die Minuten bis zum Essen gezählt, denn nur ein frisch gekochter Knödel ist richtig flaumig.

Marillen entkernen

Marillen waschen, gut abtrocknen und entkernen. Am besten macht man das mit einem Kochlöffelstiel: Stiel am Blütenansatz ansetzen und Kern durchstoßen. Anstelle des Kerns jede Marille mit einem Stück Würfelzucker füllen. Tipp: Würfelzucker eventuell zuvor in Rum tauchen. Hinweis: Marillen erst unmittelbar vor der Weiterverarbeitung mit Zucker füllen, da der Zucker sonst schmilzt und der Teig feucht wird.

Wichtig beim Knödel formen ist, dass die Teignaht gut verschlossen ist. Auch darauf achten, dass die Teignaht nicht bei einer der beiden Fruchöffnungen ist - es besteht die Gefahr des Aufplatzens.

Knödel müssen schwimmen

Knödel in reichlich siedendes mit Zucker, Rum und eventuell ausgekratzte Vanillestange versetztes Salzwasser einlegen und bei geringer Hitze langsam ziehen lassen. Achten, dass die Knödel nicht am Topfboden kleben bleiben, deshalb kurz den Topf vorsichtig rütteln. Zum Wenden die Knödel vorsichtig mit einem Kochlöffel anstoßen.

Immer nur soviel Knödel einlegen, dass sie nebeneinander schwimmen können, dabei beim Einlegen mit einberechnen, dass die Knödel während des Kochens noch aufgehen. Knödel mit einem Lochschöpfer aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen und in gerösteten Butterbröseln wenden.

Variationstipps

• Marillenknödel schmecken auch sehr gut, wenn man sie anstelle mit Zucker mit Marzipan füllt. Marzipan eventuell zuvor mit Marillenlikör vermengen.
• Statt in Bröseln kann man die Marillenknödel auch in geriebenen gerösteten Nüssen bzw. Mandeln wälzen. Oder man nimmt dazu Nüsse und Brösel zu gleichen Teilen.
• Sehr gut schmecken Marillenknödel, wenn man sie in geröstetem Mohn - am besten mit Zucker vermengt - anrichtet.
• „Exotisch“ schmecken Marillenknödel, wenn man sie in (ohne Fett) gerösteten Kokoksflocken wälzt.

Anrichten: Marillenknödel in gerösteten Bröseln wälzen und mit Staubzucker bestreuen. Zusätzlich etwas geklärte Butter sowie Zuckerstreuer auf den Tisch stellen.

Marillenknödel

Zutaten für 4 Portionen (8 Stück):

• 1 Ei
• 50 g Butter
• 60 g Weizengrieß
• Salz
• Schale von ½ Zitrone (unbehandelt), abgerieben
• 250 g Topfen (10%)
• 60 g Mehl (glatt)
• 8 kleine Marillen
• 8 Stück Würfelzucker
• Mehl (griffig) zum Ausarbeiten
• 1 TL Zucker
• 1 EL Rum
• Butterbrösel
• 100 g Butter
• 1 Packung Vanillezucker
• 1 EL Kristallzucker
• 80 g Semmelbrösel
• Prise Zimt
• Staubzucker zum Bestreuen

Ei trennen. Butter mit Dotter schaumig rühren. Grieß, Zitronenschale, Prise Salz und Topfen unterrühren. Eiklar zu festem Schnee schlagen und abwechselnd mit dem Mehl unter den Teig ziehen. Etwa 45 Minuten im Kühlschrank rasten lassen. Marillen waschen, entkernen und mit je einem Stück Würfelzucker füllen. Teig in acht Portionen teilen, jede Portion mit einer Marille belegen, mit bemehlten Händen zu Knödel formen. Knödel in mit Zucker, Rum wenig Salz versetztes kochendes Wasser einlegen und bei geringer Hitze so lange kochen, bis die Knödel an die Oberfläche steigen.

Butterbröseln: Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, Vanillezucker, Kristallzucker beifügen, kurz durchrühren, Brösel untermengen und unter Rühren langsam knusprig rösten; von der Hitze nehmen. Knödel mit einem Lochschöpfer aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen und in den gerösteten Bröseln wenden. Mit Staubzucker bestreuen und servieren. Hinweis: Geklärte Butter zusätzlich dazu reichen.

Marillenknödel aus Erdäpfelteig

Zutaten für 8 Stück:

• 500 g mehlige Erdäpfel
• 5 dag flüssige Butter
• 2 Dotter
• Salz
• 12 dag Mehl (glatt)
• Mehl (griffig) zum Ausarbeiten
• 8 Marillen
• 8 Stück Würfelzucker
• 1 Kaffeelöffel Zucker
• 1 Esslöffel Rum
• Mandelbrösel, geröstet
• Staubzucker zum Bestreuen

Erdäpfel kochen, schälen und noch warm durch die Erdäpfelpresse drücken. Zerlassenen Butter gemeinsam mit Dottern und Salz beifügen und gut vermengen. Mehl untermengen und rasch zu einem glatten Teig verarbeiten. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Rolle formen und in 8 gleich große Stücke teilen. Marillen waschen, abtrocknen, entkernen und mit je einem Stück Würfelzucker füllen.

Teigstücke flachdrücken, mit je einer Marille belegen, zu Knödeln formen und in mit Zucker, Rum, wenig Salz versetztes kochendes Wasser einlegen. Bei geringer Hitze etwa 12 Minuten ziehen lassen. Knödel in gerösteten Mandelbröseln wälzen und bezuckern.

Links:

• Hochsaison für Marillen (noe.ORF.at; 25.7.2013)
• Marillen im Salat & auf der Torte (noe.ORF.at; 20.7.2012)