Saftiges Bratl mit knusprigem Schwartl

Ein Herbstbraten ist eine klassische Sonntagsspeise. Manche lieben den Braten nur wegen seiner Kruste, dem Schwartl. Wie dieses wirklich knusprig gelingt, verrät Radio NÖ-Köchin Andrea Karrer.

Der Weg zum perfekten Braten.. ist mit ungezählten guten Tipps gepflastert, die einander allerdings mitunter heftig widersprechen. Wer sich an die folgenden Grundregeln hält, der sollte jedoch von der Lammkeule bis zur gebratenen Gans jeden Braten im Optimalzustand auf den Tisch bringen, sagt Radio NÖ-Köchin Andrea Karrer.

• Nur Fleisch bester Qualität kaufen! Das muss keineswegs teuer sein, aber Herkunft, Fütterung sowie Verarbeitung der Tiere muss nachvollziehbar und in Ordnung sein.
• Vorhandene Fetteindeckung vor dem Braten keinesfalls zur Gänze entfernen. Fett sichert Wohlgeschmack und Saftigkeit, man muss es ja nachher nicht mitessen.
• Niemals gekühltes Fleisch vom Kühlschrank direkt ins heiße Backrohr wandern lassen, das Fleisch unbedingt Zimmertemperatur annehmen lassen.
• Würze und Marinade unbedingt mehrere Stunden ziehen lassen, damit das Fleisch die Aromen auch aufnehmen kann. Je länger desto g’schmackiger wird der Braten.
• Wird der Braten zu Beginn kräftig angebraten, dann sollte man keine frischen Kräutern verwenden, sie würden verbrennen - in solch einem Fall lieber zu getrockneten Kräutern greifen oder die frischen Kräuter erst nach dem Anbraten beigeben.
• Große Braten zuerst mit der „schönen“ Seite nach unten in die Bratwanne einlegen, nach etwa ein Drittel der Bratzeit wenden und fertig braten.
• Den Braten am besten auf Knochen, Würzelgemüse oder Zwiebel betten - so kann der Braten nicht am Pfannenboden anlegen und natürlich wird auch das Bratensafterl gehaltvoller und kräftig.
• Kleiner als 1 kg sollte ein Braten nicht sein, denn je größer desto saftiger.
• Große Fleischstücke kann man, damit sie sich nicht verformen, binden.
• Umluft eher nicht einsetzen, trocknet den Braten aus.

• Übergießen, übergießen, übergießen ist das um und auf eines saftigen Bratens; aber nicht mit Wasser, sondern mit dem Saft der sich während des Bratens am Pfannenboden absetzt. Deshalb immer mit Flüssigkeit, wie Fond, Wein, Bier, Likör oder Wasser untergießen und mit entstandenem Bratensaft aufgießen. Gegen Garungsende sollte der Braten nicht mehr aufgegossen werden, damit die Oberfläche schön braun gebraten werden kann.
• Falls der Braten gegen Ende der Bratzeit nicht jene Bräunung die man gerne hätte, sollte man den Braten - natürlich je nach Geschmacksrichtung - mit Malzbier, zerlassenem Schmalz, leicht erwärmten Honig oder einer Mischung aus Salz/Rindsuppe bestreichen und die Temperatur erheblich erhöhen (am besten maximale Oberhitze). Aber Vorsicht! Achtung Verbrennungsgefahr!
• Ein Braten, nur der Schwarte wegen? Ja, es gibt Zeitgenossen, die das Fleisch am Teller uninteressiert liegen lassen und sich nur dem knusprigen Schwartl widmen. Der wichtigste Trick, um zu einer klirrenden Schwarte zu kommen, das Schweinsbrüstl in heißes Salzwasser einzulegen und etwa 20 Minuten vorzukochen und dann mit einem scharfen Messer schachbrettartig einzuschneiden = schröpfen. Nun erst wird der Schwartenbraten bei hoher Temperatur anbraten (220 °C) angebraten, bis diese schön knusprig wird. Das wird sie allerdings nicht, wenn man sie permanent mit Wasser übergießt. Das Wasser für den Bratensaft muss immer untergossen werden. Sobald die Schwarte schön grammelig ist (aber auf keinen Fall dunkelbraun oder gar schwarz!), muss die Hitze auf etwa 130 °C reduziert werden und das Fleisch langsam fertig braten. Je länger man sich dafür Zeit nimmt, umso mürber wird das Fleisch - und die Kruste kracht noch bei Bratschluss. Sollte dies nicht der Fall sein, so übergießt man die Kruste mit heißem Schmalz oder Öl und lässt ein bisserl nachsitzen.
• Fleisch ist ein „natürliches Material“, deswegen variieren auch Garzeiten. Für Ungeübte empfehlen sich sog. Bratthermometer. Am Ende muss eine bestimmte Kerntemperatur erreicht sein, und kann - je nach Vorliebe - von 60 °C bei dunklem Fleisch bis 80 °C bei Schweinefleisch und Geflügel etwa sein. Wenn man kein Bratenthermometer ha, eignet sich zur Kontrolle die Nadelprobe: Metallnadel ins Zentrum des Bratens stechen, Nadel nach etwa 15 Sekunden herausziehen, an die Unterlippe führen, fühlt sich die Nadel kalt an, so ist das Fleisch noch roh, ist die Nadel warm, so ist das Fleisch rosa, ist sie sehr warm und beim Herausziehen tritt klarer Saft aus, so ist der Braten ganz durchgebraten.
• Ruhe sanft! Es ist nicht gut, den Braten direkt aus dem Ofen sofort auf den Tisch zu bringen. Der Braten braucht eine Ruhephase, damit sich die Fleischfasern „entspannen“ können und der Fleischsaft verteilt sich gleichmäßig, mit dem Ergebnis eines herrlich saftigen, mürben Bratens.
• Goldener Schnitt! Der zarteste Braten ist ruiniert, wenn er falsch geschnitten wurde - das Fleisch immer quer zur Faser schneiden. Längs der Faser geschnittenes Fleisch wird zäh! Ein kleiner Tipp nebenbei: Den Verlauf der Fasern erkennt man seitlich am Gebratenen.

Herbstlicher Gemüsebraten

Zutaten für 6 Portionen

• 1,4 kg Bauchfleisch, ohne Knochen
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 1 gestrichener Esslöffel Kümmel (ganz)
• je 200 g Karotten und Sellerie, geputzt
• 4 EL Öl
• 4 Knoblauchzehen, geschält
• je 1 EL Rosmarin und Thymian, gehackt
• ¼ l milde Bouillon
• 400 g Zucchini
• je 1 rote und grüne Paprikaschote
• 200 g Cocktailparadeiser
• 1 EL Thymian, gehackt, zum Bestreuen

Bauchfleisch mit der Schwarte nach unten in eine fingerhoch mit kochendem Wasser gefüllte Bratwanne legen und etwa 5 Minuten kochen. Das Fleisch herausheben und die Schwarte mit einem scharfen Messer in 5 mm Abständen der Breite nach einschneiden (= schröpfen). Fleisch auf beiden Seiten mit Salz, Pfeffer sowie Kümmel kräftig würzen.

Karotten in 3 cm breite, Sellerie in 3 cm dicke Stücke schneiden. Beides in einer Bratwanne in heißem Öl etwa 3 Minuten unter Wenden rösten. Halbierte Knoblauchzehen, Rosmarin, Thymian beifügen, kurz mitrösten.

Fleisch mit der Schwarte nach oben auf das Gemüse legen und im vorgeheizten Rohr auf mittlerer Schiene bei 200 °C etwa 30 Minuten offen braten. Bratrückstand mit heißer Bouillon aufgießen und Fleisch weitere 30 Minuten bei 200 °C braten.

Zucchini waschen, putzen und in 3 cm breite Scheiben schneiden. Paprika waschen, entkernen und in 2 cm breite Ringe schneiden. Das Gemüse in die Bratwanne, falls notwendig, noch etwas Bouillon nachgießen und offen noch etwa 50 Minuten bei 200 °C braten. Cocktailparadeiser waschen, beifügen und noch 10 Minuten braten. Fleisch aus der Bratwanne nehmen und etwa 10 Minuten rasten lassen (nicht zudecken!), Saft abseihen und mit etwa 60 g mitgegarten Sellerie pürieren. Gemüse mit Thymian bestreuen. Fleisch in Scheiben schneiden und mit Saft sowie Gemüse anrichten. Dazu schmecken Salzerdäpfel.

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Das große Braten-Einmaleins