Das große Braten-Einmaleins
- Nur Fleisch bester Qualität kaufen! Das muss keineswegs teuer sein, aber Herkunft, Fütterung sowie Verarbeitung der Tiere muss nachvollziehbar und in Ordnung sein.
- Vorhandene Fetteindeckung vor dem Braten keinesfalls zur Gänze entfernen. Fett sichert Wohlgeschmack und Saftigkeit, man muss es ja nachher nicht mitessen.
- Niemals gekühltes Fleisch vom Kühlschrank direkt ins heiße Backrohr wandern lassen, das Fleisch unbedingt Zimmertemperatur annehmen lassen.
- Würze und Marinade unbedingt mehrere Stunden ziehen lassen, damit das Fleisch die Aromen auch aufnehmen kann. Je länger desto g’schmackiger wird der Braten.
- Wird der Braten zu Beginn kräftig angebraten, dann sollte man keine frischen Kräutern verwenden, sie würden verbrennen - in solch einem Fall lieber zu getrockneten Kräutern greifen oder die frischen Kräuter erst nach dem Anbraten beigeben.
- Große Braten zuerst mit der „schönen“ Seite nach unten in die Bratwanne einlegen, nach etwa ein Drittel der Bratzeit wenden und fertig braten.
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- Den Braten am besten auf Knochen, Würzelgemüse oder Zwiebel betten - so kann der Braten nicht am Pfannenboden anlegen und natürlich wird auch das Bratensafterl gehaltvoller und kräftig.
- Fleisch ist ein „natürliches Material“, deswegen variieren auch Garzeiten. Für Ungeübte empfehlen sich sog. Bratthermometer. Am Ende muss eine bestimmte Kerntemperatur erreicht sein, und kann - je nach Vorliebe - von 50 °C bei dunklem Fleisch bis 80 °C bei Schweinefleisch und Geflügel etwa sein. Wenn man kein Bratenthermometer ha, eignet sich zur Kontrolle die Nadelprobe: Metallnadel ins Zentrum des Bratens stechen, Nadel nach etwa 15 Sekunden herausziehen, an die Unterlippe führen, fühlt sich die Nadel kalt an, so ist das Fleisch noch roh, ist die Nadel warm, so ist das Fleisch rosa, ist sie sehr warm und beim Herausziehen tritt klarer Saft aus, so ist der Braten ganz durchgebraten.
- Übergießen, übergießen, übergießen ist das um und auf eines saftigen Bratens; aber nicht mit Wasser, sondern mit dem Saft der sich während des Bratens am Pfannenboden absetzt. Deshalb immer mit Flüssigkeit, wie Fond, Wein, Bier, Likör oder Wasser untergießen und mit entstandenem Bratensaft aufgießen. Gegen Garungsende sollte der Braten nicht mehr aufgegossen werden, damit die Oberfläche schön braun gebraten werden kann.
- Falls der Braten gegen Ende der Bratzeit nicht jene Bräunung die man gerne hätte, sollte man den Braten - natürlich je nach Geschmacksrichtung - mit Malzbier, zerlassenem Schmalz, leicht erwärmten Honig oder einer Mischung aus Salz/Rindsuppe bestreichen und die Temperatur erheblich erhöhen (am besten maximale Oberhitze). Aber Vorsicht! Achtung Verbrennungsgefahr!
- Fertig gebratenes Fleisch niemals direkt aus dem Rohr auf die Teller bringen. Den Braten unbedingt etwa 10 Minuten (eventuell in Alufolie gewickelt) ruhen lassen, damit sich die Fleischsäfte entspannen, also setzen können und beim Aufschneiden nicht zuviel Flüssigkeit austritt und das Fleisch so saftig und weich bleibt.
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Florentiner-Braten
Zutaten für 6 Portionen
- 1,5 kg Schweinsschulter, ausgelöst und ohne Schwarte
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 1 TL Rosmarin (getrocknet),
- 400 g Spinat, geputzt
- 6 EL Olivenöl
- 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
- 50 g Butterstücke
- 3/16 l milde Bouillon
- 30 g Spinat, geputzt
- 4 Scheiben Schmelzkäse (60 g)
Schweinsschulter mit einem Messer zu einer großen Platte aufschneiden und auf beiden Seiten mit Salz, Pfeffer sowie Rosmarin würzen. Für die Füllung den Spinat waschen und gut abtropfen lassen, in 2 EL erhitztem Öl zusammenfallen lassen. Spinat in ein Sieb geben und mit einem Löffel gut ausdrücken; mit Knoblauch, Salz sowie Pfeffer würzen. Den Spinat auf der Fleischplatte auftragen und das Fleisch von beiden Seiten über den Spinat legen, sodass die Fleisch-Enden etwas überlappen; mit Küchengarn fest zusammenbinden.
Sendungshinweis:
„NÖ Heute“, 26.4.2014
In einer Bratwanne restliches Öl erhitzen, das Fleisch darin rundum etwa 5 Minuten kräftig anbraten. Das Fleisch mit Butterstücken belegen und im vorgeheizten Rohr bei 190 °C zugedeckt etwa 30 Minuten braten. Den Bratrückstand mit Bouillon aufgießen und das Fleisch noch etwa 30 Minuten zugedeckt braten; öfter mit Bratensaft übergießen. Anschließend den Braten offen noch etwa 45 Minuten braten. Hinweis: Die exakte Bratzeit richtet sich nach der Fleischqualität.
Inzwischen Spinat waschen, gut abtropfen lassen. Schmelzkäse in Streifen schneiden. Das Küchengarn vom Braten entfernen und den Braten mit Spinat gleichmäßig belegen, Schmelzkäse gitterförmig darauf legen. Den Braten im Rohr bei gleicher Temperatur noch etwa 5 Minuten offen braten, bis der Käse geschmolzen ist.Den Braten aus dem Rohr nehmen und etwa 5 Minuten rasten lassen. In etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit Bratensaft anrichten. Dazu passen Braterdäpfel sehr gut.