Köstliche süße Aufläufe

Ein Auflauf war in früheren Zeiten eine Besonderheit und etwas Außergewöhnliches, außerdem war er kostspielig und sehr ausgiebig, weil er fett war. Radio NÖ-Köchin Andrea Karrer präsentiert die süße Variante des Auflaufs.

„Die Auflaufe sind bei uns aus uralten Zeiten her bekannt, gewürdigt und angesehen gewesen, ihre Kostspieligkeit ist das einzige Hindernis, dass sie nicht so allgemein, wie unter der niedern Volksklasse die Knödel, im Gange sind.“ So wird in der alten Küchenliteratur die Besonderheit des Auflaufs beschrieben.

Koche als Brauchtums- und Festtagsspeise

Koche sind eine typische österreichische Spezialität, die in zwei gänzlich unterschiedlichen Erscheinungen in unseren Küchen zu finden sind: In ländlichen Gebieten wurden - und werden mitunter auch noch immer - bestimmte sehr fettreiche, breiartige Gerichte aus Mehl oder Grieß als Koch bezeichnet. So hatten z.B. der Almkoch, Schmalzkoch, Taufkoch ihren festen Platz als Brauchtums- und Festtagsspeise. In der Buckligen Welt war es nach altem Brauch üblich, in der Nacht vor dem Dreikönigstag nicht weniger als neun verschiedene Koche zu essen - und die Reste für die Heiligen Drei Könige auf dem gedeckten Tisch stehen zu lassen.

Im Gegensatz dazu steht das Wiener Koch und ist - wie der Name schon sagt - eine Schöpfung der Wiener Mehlspeisküche. Die Grundmasse des Wiener Kochs besteht entweder aus in Scheiben geschnittenen Semmeln oder Kipferln (Resteverwertung!), die, mit Eiern, Milch und Geschmackszutaten vermengt, in einer Form im Rohr gebacken werden. Oder aus einer Biskuitmasse, der eventuell noch Nüsse, Mandeln oder Schokolade beigemengt werden und die ebenfalls im Rohr gebacken wird.

Zwischen Auflauf und Koch lassen sich keine exakten Abgrenzungen feststellen, da sich der Auflauf wahrscheinlich aus dem Wiener Koch entwickelt hat. Zur Verfeinerung des Kochs wurde Eischnee unter die Grundmasse gehoben, diesen „aufgegangenen Koch“ bezeichnete man später als „Auflauf“. Schließlich kam dieses Gericht durch Zufall nach Paris und wurde dort von Köchen verfeinert und modifiziert; durch diese Verfeinerungen wurde aus des ehemaligen Restlessen im 19. Jahrhundert zwar ein sehr feiner Auflauf, aber auch sehr populär: Der bekannte Gastrosoph Brillat-Savarin nannte sie das „gewisse Tüpflein auf dem i“ eines Menüs, worauf es bald in vielen Ländern Verbreitung fand.

Soufflées sind Aufläufe mit viel Eischnee

Als Soufflés bezeichnet man jene Aufläufe, die durch Zugabe einer besonders hohen Menge an Eischnee beim Backen besonders hoch aufgehen - und sofort vom Herd zu Tisch gebracht werden sollten, damit die mühsam eingearbeitete Luft nicht wieder entweicht und das kulinarische Kunstwerk in sich zusammenfällt. Die auch als „Schaumauflauf“ bezeichneten Soufflés zählen auf Grund ihrer Konsistenz zu den leichtesten in ihrer Zubereitung aber doch zu den heiklen Gerichten.

Das wesentlichste Element des Soufflés ist der Eischnee, von dem zum Großteil das Gelingen abhängt: Die in den Eischnee eingearbeitete Luft dehnt sich beim Backen aus und lässt das Soufflé - bei richtiger Zubereitung - aufgehen und locker und flaumig werden. Wichtig: Sowohl das Gefäß als auch die Schneerute müssen vollkommen sauber und fettfrei sein, da kleinste Verunreinigungen ein Ausschlagen des Eischnees zu fester Konsistenz verhindern.

Die Grundmasse eines Auflaufs wird meistens - wie z.B. beim Reis-, Grieß- oder Nudelauflauf - gekocht, kann aber auch auf „kaltem“ Weg zubereitet werden, wie dies bei Nussaufläufen, Scheiterhaufen etwa der Fall ist.

Pochieren im Wasserbad: Bei dieser Garmethode werden Pudding und Dunstkoch besonders zart und flaumig und können nicht anbrennen.

• Variante 1: Im Rohr pochieren: Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Auflaufformen mit Butter ausstreichen, mit Zucker ausstreuen. Puddingmasse laut Rezept zubereiten. Inzwischen Wasser für das Wasserbad zustellen. Die gefüllte Form/Förmchen in eine Bratenpfanne oder Auflaufform stellen und so viel kochendes Wasser zugießen, dass die Förmchen zur Hälfte im Wasserbad stehen. Puddings im vorgeheizten Rohr garen.
• Variante 2: Am Herd pochieren: Einen ausreichend großen Kochtopf mit ein paar Lagen Küchenpapier auslegen, gefüllte Formen hineinstellen, heißes Wasser in den Topf gießen, dass die Förmchen zur Hälfte im Wasserbad stehen. Topf bis auf einen Spalt zudecken und die Puddings bei schwacher Hitze garen (das Wasser darf nicht kochen! Aufläufe und Soufflés werden ohne Dampf im Rohr gebacken.

Topfen-Trauben-Auflauf

Zutaten für 6 Portionen (als süßes Hauptgericht)

• 600 g helle, kernlose Weintrauben
• 40 g Staubzucker
• 2 Packungen Vanillezucker
• 1/16 l Weinbrand oder 2 EL Zitronensaft
• 4 Eier
• 500 g Topfen (40 %)
• 100 g Staubzucker
• Schale von einer halben Zitrone (unbehandelt), abgerieben
• 30 g Kristallzucker
• 80 g Mehl (griffig)
• 60 g Mandeln, gerieben

Die Zubereitung: Die Weintrauben waschen, abrebeln, eventuell halbieren, mit Staubzucker und einer Packung Vanillezucker, Weinbrand oder Zitronensaft etwa zwei Stunden marinieren.

Eier trennen, Topfen mit Staub- und restlicher Vanillezuckerpackung sowie Zitronenschale glatt rühren. Eiklar zu steifem Schnee schlagen, Zucker nach und nach einschlagen und Eischnee nochmals kräftig aufschlagen. Eischnee abwechselnd mit dem Mehl unter die Topfenmasse haben.

Weintrauben abseihen, gut abtropfen lassen und mit den Mandeln vermengen. Eine Auflaufform (28 x 21 cm) befetten und mit Mandeln ausstreuen. Halbe Menge der Topfenmasse in der Form gleichmäßig verstreichen, mit der halben Menge Weintrauben bestreuen. Die restliche Topfenmasse darauf verteilen und mit restlichen Weintrauben bestreuen.

Im vorgeheizten Rohr auf mittlerer Schiene bei 180 Grad (Ober- und Unterhitze) etwa 50 Minuten backen. Auflauf überkühlen lassen, in Portionen teilen und bezuckern.