Aus zäh mach zart: Schmoren

Wenn zähes Fleisch zart werden soll, dann greift man zu einer Methode, die Schmoren heißt. Was dahinter steckt und ein Lieblingsrezept verrät Radio NÖ-Köchin Andrea Karrer in der Rubrik „Köstlich Kulinarisch“.

Schmoren ist ein kombiniertes Garverfahren aus Braten, Kochen und Dünsten, bei dem Fleisch oder auch Gemüse zuerst kurz in heißem Fett kräftig angebraten - so bilden sich auf der Oberfläche geschmacksbildende Röststoffe - und hinterher mit Flüssigkeit abgelöscht und langsam fertig geschmort werden. Abgelöscht wird meist mit kräftigem Wein, den man zur Gänze einkochen lässt, dann erst wird mit Suppe, Fond oder Wasser aufgegossen und zwar soviel, dass das Schmorgut bis zur Hälfte mit Flüssigkeit bedeckt ist.

Danach wird es mit weiteren Zutaten in einem geschlossenem Topf bei relativ mäßiger Temperatur fertig gegart. Durch die lange Garzeit bei relativ geringer Temperatur entfalten sich die Aromen besonders gut, alle Geschmacksnuancen verschränken sich und das Fleisch wird wunderbar zart. Der Schmorprozess kann mehrere Stunden dauern, wenn die Temperatur so etwa 100 °C nicht übersteigt, Zusätzlicher Vorteil: Man hat wenig Arbeit. Während das Essen langsam ohne weiteres erforderliches Zutun vor sich hingart, bleibt Zeit für anderes.

Das kommt in meinen Schmortopf

Schmorgerichte schonen das Haushaltsbudget, denn man kann ohne Weiteres preiswertere Fleischstücke mit festen Fasern und etwas mehr Bindegewebe verwenden. Vom Schwein und Lamm sind Schulter und Schlögel, vom Kalb außerdem auch die Stelze ideal. Vom Rind sind ebenfalls die Schulter und der Ochsenschlepp empfehlenswert. Ich verwende für Rindfleischgerichte aus dem Schmortopf am liebsten gut abgehangenen Wadschinken.

Dieses Fleisch wird durch langsames Schmoren besonders mürb und macht durch die im Fleisch enthaltenen Sehnen die Sauce schön mollig. Beim Huhn eignen sich Hendlhaxerln besonders gut oder ich verwende ein in Stücke zerteiltes Hendl. Es muss aber nicht immer Fleisch sein. Aus Fenchel, Okraschoten, Paradeisern oder auch Fisolen lassen sich köstliche vitaminreiche und kalorienarme Schmorgerichte zubereiten.

Gut zu wissen: Am besten ist für das Schmoren ein dickwandiger Topf, der die Hitze gut verteilt und speichert. Der Topf sollte stets gut verschließbar sein und am besten auch hitzestabil, damit man den Schmorbraten je nach Bedarf auch zum Fertiggaren in das Backrohr stellen kann.

Geschmorte Ochsenbrust

Zutaten für 6 Portionen

• 200 g Sellerie
• 300 g Karotten
• 400 g Zwiebeln
• 100 g getrocknete Paradeiser
• 5 Knoblauchzehen
• 2 kg Rinderbrust (mit Knochen)
• Salz, Pfeffer (aus der Mühle)
• 50 g Mehl (glatt)
• 4 El Öl
• 20 g Butter
• 300 ml Marsala (ital. Süßwein)
• 800 ml milde Rindssuppe
• 5 Stiele Salbei

1. Sellerie und Karotten schälen, mit Zwiebeln und getrockneten Paradeisern sehr fein würfelig schneiden. Knoblauchzehen leicht andrücken. Rinderbrust auf allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden, das überschüssige Mehl abklopfen.

2. Öl in einem schweren Bratwanne erhitzen. Das Fleisch darin von allen Seiten anbraten, herausnehmen und beiseite stellen.

3. Butter in den Bratrückstand geben und das vorbereitete Gemüse darin weich dünsten. Mit Marsala ablöschen und mit Rinderfond auffüllen. Fleisch auf das Gemüse setzen. Zugedeckt im vorgeheizten Rohr bei 180 °C etwa 4-4 1/2 Stunden schmoren, dabei das Fleisch ab und zu mit dem Bratensaft begießen.

4. Den Salbei 30 Minuten vor Ende der Garzeit beifügen. Bratensaft vor dem Servieren entfetten. Dazu schmecken Salzerdäpfeln.