Kochen mit Zitrusfrüchten

Sie sind die heimlichen Helden der Ernährung, vor allem jetzt im Winter wo wir viele Vitamine brauchen - die Zitrusfrüchte. Egal ob gelb, orange, grün - sie gehören jetzt in die Küche, sagt Andrea Karrer und verrät Rezepte.

Kreuzfahrer bestaunen zwar im Heiligen Land die Orangenhaine, aber es gelingt ihnen nicht, die sonnenverwöhnten Pflanzen in kühleren Breiten heimisch zu machen. Erst die Portugiesen holen auf ihren Weltreisen Mitte des 16. Jahrhunderts Orangenbäume aus dem südlichen China und verpflanzen sie erfolgreich in ihre Heimat und in die tropischen Gegenden Amerikas.

Im Barock entdeckte der Adel seine Freude an den leuchtenden Früchten und erhob sie zum Symbol für Reichtum und Wohlstand. In den Schlossgärten wurden allerorts großzügige Orangerien errichtet, in denen die empfindlichen Orangen- und Zitronenbäume überwintern konnten.

Orange

Blondorange: Viel Vitamin C, Mineralstoffe und Fermente. Häufigste Sorte: Navel: Sehr aromatisches Fruchtfleisch, leicht zu schälen. Hauptsaison von November bis April.

Blutorange: Herber, kräftiger Geschmack, kommen meist aus Sizilien; z.B, Tarocco (feines Aroma, leicht rot), Moro (Fleisch dunkelrot, säuerlich-süß). Dezember bis März.

Mandarine

Leicht zu schälen, saftiges, sehr süßes Fruchtfleisch, wenig Säure, viele Kerne. Enthält Vitamion C und Provitamin A. Verwandte: Satsuma und Tangerine.

Clementine

Kreuzung zwischen Mandarine und Pomeranze. Süß und aromatisch, mehr Zucker und weniger Säure als Mandarinen. Fast immer kernlos. November bis Februar.

Grapefruit

Kreuzung zwischen Pampelmuse und Orange. Fruchtfleisch saftig. Geschmack herbsäuerlich und leicht bitter. Rosa Grapefruits sind aromatischer und weniger bitter.

Pomelo

Kreuzung zwischen Grapefruit und Pampelmuse. Schmeckt ähnlich wie Grapefruit. (Pampelmuse sieht aus wie Grapefruit, ist aber wesentlich größer und am Markt kaum erhältlich.)

Zitrone

Gelbe Schale, hell-gelbes Fruchtfleisch, saftig und sauer. Reich an Vitamin C und Zitronensäure. Zitronat-Zitrone: 60-70% Schale, aus der Zitronat erzeugt wird.

Limette

Sehr saftig und sauer, jedoch feiner und aromatischer als Zitrone. Reich an Mineralstoffen und aromatischen Ölen. Verwendung u.a. für Getränke, asiatische Küche, Parfumherstellung.

Kumquat

Zwergorangen, bis max. 4 cm groß. Kumquats werden mit Schale gegessen, schmecken süß, leicht säuerlich und sehr aromatisch. Viel Vitamin C und Calcium.

Was für eine Vielfalt an aromatisch-saftigen Früchten! Wenn Goethe sie gekannt hätte, vielleicht hätte eines seiner sehnsüchtigen Gedichte anders gelautet: “Kennst du das Land, wo die Zitronen und Limetten blühen, im dunklen Lauf die Goldorangen-Grapefruits, Kumquats, Mandarinen,...glühen.“ Bei aller lebenslanger Sehnsucht nach den goldenen Früchten der Zitrusbäume: aber Grapefruit auf nüchternen Magen vor dem Frühstück, verursacht mir Magenschmerzen.

Manchmal, wenn einen meiner Lieben der Kopf brummt, mache ich, wie von meiner Großmutter gelernt, Kaffee mit Zitrone. Schmeckt umwerfend scheußlich. aber wirkt - ich weiß nur nicht, ob auf chemischem Weg oder über das schlechte Gewissen, das nach Bestrafung lechzt...

Orangen-Grießkuchen

Zutaten für 16 Portionen

• Schale von 1 Orange (unbehandelt), abgerieben
• 100 g Aranzini, sehr fein gehackt
• 8 EL Orangensaft, frisch gepresst
• 1 EL Cointreau
• 100 g Grieß
• 6 Eier (Gewichtsklasse groß)
• 150 g Kristallzucker
• 1 Packung Vanillezucker
• 100 g Mehl (glatt)
• 1 TL Backpulver
• Prise Salz
• 100 g zerlassene Butter
• Zum Bestreichen:
• ¼ l Orangensaft, frisch gepresst
• 80 g Kristallzucker

Orangenschale mit Aranzini, Orangensaft sowie Cointreau im Blitzhacker pürieren. Grieß unterrühren und etwa 30 Minuten quellen lassen. Eier trennen. Die Dotter mit 100 g Kristall- und Vanillezucker mit dem Handrührgerät etwa 5 Minuten hell cremig rühren. Grießmasse nach und nach unterrühren. Mehl mit Backpulver versieben. Eiklar mit Prise Salz zu steifem Schnee schlagen, restlichen Kristallzucker nach und nach einschlagen und Eischnee nochmals kräftig aufschlagen.

Eischnee abwechselnd mit dem Mehl unter die Dottermasse heben. Flüssige Butter nach und nach unterziehen. Masse auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Blech (38 cm x 32 cm) streichen und im vorgeheizten Rohr bei 180 °C etwa 22 Minuten backen; etwas überkühlen lassen. Orangensaft mit Kristallzucker etwa 15 Minuten sirupartig einkochen; auskühlen lassen. Kuchen damit bestreichen und 1 Stunde trocknen lassen. Dekorationstipp: Kuchen mit weißer und dunkler geschmolzener Schokolade verzieren.

Endiviensalat mit Mandarinenmarinade

Zutaten für 2 Portionen

• 1-2 Mandarinen (oder Clementinen)
• 2 EL milder Apfelessig
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• Staubzucker
• 4 EL Olivenöl
• 1 Karotte (etwa 130 g)
• 180 g Endiviensalat (ein Viertel)

Mandarinen halbieren und auf der Zitronenpresse auspressen. 5 EL Mandarinensaft, Apfelessig, Salz, Pfeffer, Prise Zucker gut verrühren, Olivenöl einschlagen. Karotte schälen und raffeln. Endiviensalat putzen, waschen und trockenschleudern. Blätter quer in dünne Streifen schneiden. Salat erst mit den Karotten anschließend mit der Marinade gut vermengen.

Der Salat schmeckt sehr gut als leichte Vorspeise, passt wunderbar auch zu Schinken, Geflügel sehr gut.