Kalbsbeuschel von Peter Uray
Kalbsbeuschel
Zutaten für vier Portionen
- 70 dag Kalbslunge
- 1/2 Kalbsherz
- 1/2 Kalbszunge
- 15 dag Wurzelgemüse
- 1/2 Zwiebel (6 dag)
- 1 Lorbeerblatt
- 1 KL Pfefferkörner
- Thymian
- Salz
- 5 dag Zwiebel
- Gurkerln
- 1 KL Kapern
- 4 EL Öl oder Butterschmalz
- 3 dag Mehl
- 1 cl Zitronensaft
- abgeriebene Schale von 1 Zitrone, unbehandelt
- 1/8 l Sauerrahm
- 1/2 KL Majoran
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Beuschel ohne Luft- und Speiseröhre in kaltem Wasser wässern. Die Lunge mehrmals mit der Messerspitze anstechen, damit der Sud besser eindringen kann. Lunge mit Herz und Zunge, Wurzelgemüse, halber Zwiebel, Lorbeerblatt und Pfefferkörnern in zwei Liter kaltem Wasser zustellen. Zugedeckt bei geringer Hitze langsam kochen. Nach halber Kochzeit die Lunge wenden. Lunge aus dem Wasser nehmen und in kaltem Wasser abkühlen. Herz und Zunge noch eine weitere halbe Stunde kochen lassen, herausnehmen und ebenfalls in kaltes Wasser legen. Kochsud abseihen und bei geringer Hitze etwas einkochen lassen.
Sendungshinweis
„Radio Niederösterreich am Vormittag“, 15.7.2016
Die gut ausgekühlte Lunge, Herz sowie Zunge zuerst in dünne Scheiben, dann in sehr feine Streifen schneiden. Zwiebel schälen und fein hacken. Gurkerln und Kapern ebenfalls sehr fein hacken. Butterschmalz erhitzen und das Mehl darin braun rösten. Zwiebeln, Gurkerln und Kapern dazugeben, kurz mitrösten, mit 1/4 Liter Sud aufgießen und mit einem Schneebesen glatt rühren. Bei geringer Hitze zu einer cremigen Sauce verkochen.
Beuschel, Zitronensaft und -schale, Sauerrahm und Majoran dazugeben und etwa eine halbe Stunde bei geringer Hitze mehr ziehen als kochen lassen. Mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. In der klassischen, feinen Wiener Küche wird dazu ein gekochter Grießstrudel gereicht, natürlich passen auch die beliebten Semmel- oder Serviettenknödel gut dazu.
Rezept erstellt von Peter Uray