Investieren in Hirschbraten

Der Wirtschaftsredakteur und Autor Georg Ransmayr hat schon als Schüler begonnen journalistisch zu arbeiten, seit 1996 ist er beim ORF. Er ist fasziniert vom Geschehen an der Börse. Kulinarisch schätzt er einen Hirschbraten.

Hirschbraten mit Rotwein-Schoko-Sauce

Zutaten für vier Personen

• Ca. 1kg Hirschbraten
• Salz, Pfeffer
• Kräuter der Provence
• Wildgewürz
• 3 EL Rapsöl
• 3 EL Butter
• 3 EL glattes Mehl
• 5 dag Speckwürfel
• 2-3 klein geschnittene Zwiebeln
• 2 Karotten
• ¼ Sellerie
• 1 Apfel
• 4 kleine Essiggurkerl
• 2 EL scharfer Senf
• 4 EL Preiselbeer-Kompott
• 1/8 l Rotwein
• 2 Lorbeerblätter
• 1/8 l Orangensaft
• 1/8 l Rindssuppe

Wildsauce:

• Gemüse aus dem Topf
• 3 cm Sardellenpasta
• 1 EL Ribiselgelee
• 1 Schuss Rotwei
• 1-2 Stück Bitterschokolade

Zubereitung

Fleisch (15-20 dag pro Person) mit Salz, Pfeffer, Kräutern der Provence und Wildgewürz einreiben. Mit Rapsöl beträufeln, in Folie einwickeln und 2-3 Stunden ruhen lassen. Fleisch in glattes Mehl tauchen und in Rapsöl mit etwas Butter anbraten. Wenn überall braun, dann in großen Tupperware-Topf legen. Speckwürfel in Pfanne anbrutzeln, den kleingeschnittenen Zwiebel dazu, anschwitzen, die Karotten und den Sellerie in kleinen Würfeln geschnitten dazugeben und gemeinsam anbraten.

Einen Apfel schälen und in kleinen Würfeln dazugeben, detto die Essiggurkerl. Rückstände aus Marinier-Geschirr mit Wasser abschwemmen, die Pfanne damit ablöschen und alles rein in den Topf zum Fleisch. Scharfen Senf dazugeben, mehrere Esslöffel Preiselbeer-Kompott, Rotwein, Lorbeerblätter rein, Orangensaft dazu, Deckel drauf und bei 170 Grad 2 Stunden ins Rohr. Nach einer Stunde das Fleisch wenden und einen Schöpfer Rindsuppe dazugeben. Fleisch aus dem Topf nehmen, in Alufolie geben und bei offenem Rohr rasten lassen.

Zubereitung Wildsauce

Gemüse aus dem Topf nehmen, Lorbeerblätter entfernen und Gemüse durch Sieb drücken. 2/3 vom im Sieb verbliebenen Gemüse pürieren, in ein Geschirr leeren und Bratensaft dazugeben. Nun Sardellenpaste aus der Tube dazugeben, dann Ribiselgelee, einen Schuss Rotwein sowie Bitterschokolade hinzufügen, umrühren, kurz aufkochen und gegebenenfalls nochmals abschmecken. Als Beilage Serviettenknödel und Blaukraut. Rezept von Fritz Ransmayr