Die besten Tipps für den Heringsschmaus

Der Fasching dauert nicht mehr lange, am Mittwoch beginnt die Fastenzeit, kulinarisch natürlich mit dem traditionellen Heringsschmaus. Ein Fall für Radio NÖ-Köchin Andrea Karrer, die die wichtigsten Tipps fürs Gelingen kennt.

„Hering ist nicht gleich Hering“, sagt Radio-NÖ-Köchin Andrea Karrer.

• Bismarckheringe: pikant eingelegte Heringfilets, ideal für Fischbrötchen und Salate.
• Bücklinge: nach dem Holländer William Bökels (15. Jhdt.) benannte eingesalzene und geräucherte Heringe.
• Grüne Heringe: frische rohe Heringe, die bei uns selten erhältlich sind. Vor allem in Norddeutschland werden sie gebraten, gegrillt oder frittiert.
• Matjes: noch nicht geschlechtsreife Heringe, besonders zart und buttrig im Geschmack. Saison für frischen Matjes ist von Ende Mai bis Anfang Juli. Durch Konservierung ist Matjes aber das ganze Jahr erhältlich. Köstlich mit Apfel-Zwiebel-Rahm und Erdäpfeln oder für Salate.
• Russen: Heringe ohne Kopf, aber mit Schwanzflosse in saurer Marinade, mit Zwiebel und Kraut eingelegt. Klassiker für Heringssalate!
• Rollmops: entgräteter Hering ohne Kopf und Schwanzflosse mit pikanten Gewürzen (Zwiebel, Gurkerl) eingerollt.
• Vollheringe: besonders fette Heringe kurz vor dem Ablaichen, werden eingesalzen als Salzheringe angeboten.
• Ihlen: fettarme Heringe nach dem Laichen.

Tipps für die Heringsschmaus-Küche

• Salzige Matjesfilets oder scharfe Marinaden werden milder, wenn man die Fische einige Stunden in Milch, Buttermilch oder Mineralwasser einlegt. Dann trockentupfen und weiterverarbeiten.
• Heringssalat sollte nicht in der Marinade schwimmen!
• Je milder Matjes ist, umso rascher verdirbt er und sollte baldigst verbraucht werden. Sein sehr zartes Aroma sollte sensibel behandelt werden, Zwiebel deswegen getrennt servieren.
• Die Gemüsezutaten beim Heringssalat sollten noch lauwarm miteinander vermengt werden, denn dadurch zieht die Marinade besser ein. Der Salat sollte dann auch einige Zeit gut gekühlt durchziehen, denn nur so können sich Aroma und Geschmack voll entfalten.
• Lagerung: Eingelegte Heringe sind keine Dauerkonserven. Auf das Haltbarkeitsdatum achten. Gläser im Schrank lagern. Geöffnete Gläser rasch verbrauchen.

Matjessalat mit Früchten

Zutaten für 4 Portionen

• 1 mittlere rote Rübe
• 200 g Stangensellerie
• 2 Orangen
• 1 Grapefruit
• ¼ l Sauerrahm
• 1 EL Mayonnaise
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 1 TL Kren, frisch gerissen
• 8 Matjesfilets (400 g)
• 2 EL Petersilie, gehackt

Zubereitung: Rote Rübe waschen und in Salzwasser weich kochen. Sellerie waschen, putzen und in sehr feine Würfel schneiden. Orangen sowie Grapefruit gründlich schälen, filetieren und das Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden. Rote Rüben abseihen, etwas überkühlen lassen, schälen und in Würfel schneiden. Matjesfilets auf Küchenkrepp etwas abtropfen lassen und in Würfel schneiden.

Sauerrahm mit Mayonnaise glatt rühren und die vorbereiteten Zutaten damit vermengen; mit Salz, Pfeffer sowie Kren abschmecken. Den Matjessalat mindestens eine Stunde kalt stellen. Mit Petersilie garniert anrichten. Dazu passt Weißbrot.