Gefüllte Kalbsbrust nach der Fastenzeit

Jeden Samstag präsentiert Radio-NÖ-Köchin Andrea Karrer die besten Tipps und Tricks aus der Küche. Nach der Fastenzeit darf es wieder etwas Fleisch sein: eine Kalbsbrust mit Spinat- oder Bärlauch-Semmelfülle.

Gefüllte Kalbsbrust

Zutaten für fünf Portionen:

• 1 Kalbsbrust (2,3 kg = etwa 1,8 kg ausgelöst)
• Semmelfülle:
• 150 g Weißbrot, entrindet
• 1⁄4 l Milch
• 1 kleine Zwiebel
• 100 g Champignons
• 80 g Butter
• 5 Dotter
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• Muskat
• 2 EL Petersilie, gehackt
• 3 Eiklar
• 120 g Butterflocken

Zubereitung: Kalbsbrust am besten vom Fleischhauer auslösen und zum Füllen vorbereiten lassen. Hinweis: Die ausgelösten Rippenknochen werden als Bratenunterlage benötigt.

Fülle: Weißbrot klein würfelig schneiden und in Milch einweichen. Zwiebel schälen und klein würfelig schneiden. Champignons putzen, blättrig schneiden und zusammen mit der Zwiebel in 20 g zerlassener Butter anrösten; von der Hitze nehmen. Restliche weiche Butter schaumig rühren, Dotter nach und nach unterrühren, mit Salz, Pfeffer sowie Muskat würzen. Petersilie und Champignon-Zwiebelröstung untermengen. Eiklar mit Prise Salz zu steifem Schnee schlagen. Weißbrot gut ausdrücken und abwechselnd mit dem Schnee unter den Dotterabtrieb heben.

Kalbsbrust innen und außen salzen und mit der Semmelfülle füllen. Öffnung mit Spagat zusammennähen. Rippenknochen in eine Bratwanne legen, Brust mit der schönen Seite nach unten auf die Knochenunterlage legen und mit Butterflocken belegen. Die Kalbsbrust im vorgeheizten Rohr bei 220°C etwa 15 Minuten braten. Mit 1/8 l Wasser untergießen, bei 200°C etwa 30 Minuten braten. Kalbsbrust wenden und bei 180°C weitere 80 Minuten braten. Während des Bratens mit etwa 1/8 l Wasser aufgießen; Kalbsbrust öfter mit Bratensaft übergießen.

Kalbsbrust aus der Bratwanne nehmen; rasten lassen. Bratensaft abseihen und einmal aufkochen lassen. Spagat entfernen, Kalbsbrust in Scheiben schneiden und mit Bratensaft anrichten. Als Beilage passen Gurken-, Häuptel- oder Paradeisersalat.

Rezept erstellt von Andrea Karrer