Senf und Ei als Osterkombination

Ohne Eier ist die Osterzeit nicht denkbar- Nicht ganz alltäglich ist allerdings die Kombination mit Senf. Andrea Karrer zeigt, was die Senfkörner können und wie Eier in Kapern-Senfsauce am besten zubereitet werden können.

Wahrscheinlich wurde schon in der Zeit vor Christi Geburt aus Senfkörnern eine Art Würzpaste hergestellt. Die Römer brachten das Wissen über die Senfbereitung nach Europa, doch populär wurde Senf dort erst etwa ab dem Mittelalter. Im 13. Jahrhundert bekam die Stadt Dijon das Monopol für die Senfherstellung in Frankreich und verlieh so dem bekannten Dijon-Senf seinen Namen.

Die Senfpflanze ist eine einjährige krautige Pflanze aus der Familie der Kreuzblütengewächse. Ihre Samen, die Senfkörner, bilden immer die Grundlage für Senf, egal welche Farbe oder Konsistenz er hat. Unterschieden wird zwischen weißem, braunem und schwarzem Senf. Weiße Senfsamen werden aus dem „Gelben“ oder „Weißen“ Senf (Sinapis alba) gewonnen, sie haben einen Durchmesser von ca. 2 mm, sind mild und verleihen dem Senf seinen typischen Geschmack durch das Senföl Sinalbin.

Schwarze bzw. braune Senfsamen sind kleiner (ca. 1 mm Durchmesser) und schärfer als die weißen und werden aus „Schwarzem“ oder „Braunem“ Senf (Brassica nigra bzw. Brassica juncea) gewonnen. Bei diesen Sorten sorgt Allylsenföl für die Schärfe.

Besonderer Senf aus Eigenproduktion

Geschälte oder ungeschälte Senfkörner werden gemahlen oder zerstoßen und mit Wasser, Gewürzen und Säure vermengt. Das Mischungsverhältnis der Senfsorten bestimmt Schärfe und Geschmack. Beides entfaltet sich erst allmählich nach dem Hinzufügen von Flüssigkeiten wie Wasser, Essig oder Wein. Zuletzt kommen noch Salz, Zucker, getrocknete Kräuter oder andere Zutaten dazu. Wird Senf zu Hause selbst hergestellt, ist oft eine so feine Vermahlung der Samen wie in der Industrie nicht möglich. Das schadet dem Senf jedoch nicht, sondern verleiht ihm einen besonderen Charakter.

Wer versuchen möchte, selbst Senf herzustellen, kann dies mit Senfmehl, Essig und Gewürzen ganz einfach ausprobieren. Dafür 300 g Senfmehl mit 750 ml Apfelessig aufkochen, 2 Esslöffel Zucker, 1 Teelöffel Salz und etwas Pfeffer zugeben, in einer Schale so lange rühren, bis der Senf erkaltet ist, dann in Gläser oder Tongefäße abfüllen.

Senf hat eine gelbe Farbe und wirkt durch den hohen Vitamin E-Gehalt als Antioxidans. Da Senf durch die enthaltenen Senföle ein natürliches Konservierungsmittel ist, sind bei der Herstellung auch keine weiteren chemischen Konservierungsstoffe nötig. Allerdings verändern sich Farbe, Schärfe oder Geschmack des Senfs durch Licht, Luft und Wärme. Gut verschlossen im Kühlschrank kann Senf bis zu zwei Jahre aufbewahrt werden. Bei normaler Zimmertemperatur hält er sich selbst offen über mehrere Monate.

Vorteile für Mensch und Speisen

Beim Menschen beeinflusst der Genuss von Senf die Verdauung günstig, weshalb Senf besonders als Zugabe zu fettigen Speisen zu empfehlen ist. Verantwortlich für die verdauungsfördernde Wirkung sind wiederum die ätherischen Öle. Diese regen den Speichelfluss und die Magensaftproduktion an.

Die unzähligen Senfsorten, die mittlerweile im Handel erhältlich sind, sind nicht nur zum Würzen von Fleisch geeignet. Senf sorgt auch für Sämigkeit bzw. eine pikante Note in Marinaden und Dressings, er macht Fleisch, z. B. Rindsrouladen, durch seinen Anteil an ätherischen Ölen zarter, bindet Saucen und verleiht Gerichten Farbe, Würze und Aroma. Aber Achtung: Durch Wärme oder Hitze beim Kochen schmeckt Senf in Rouladen oder einer heißen Sauce anders als kalt.

Verschiedene Senfsorten im Handel:

• Tafelsenf: besteht nur aus Senfsaat, Essig, Salz, Gewürzen und Wasser, sehr günstig im Preis, schmeckt jedoch vielfach nur scharf und nicht ganz ausgewogen, wird daher vorwiegend für Saucen und zum Verkochen verwendet
• Estragonsenf: besteht zum Großteil aus gelben Senfsamen, zeichnet sich durch seine glatte, cremige Konsistenz aus, sein Geruch erinnert an Estragonessig, sein Geschmack ist würzig-aromatisch, salzig und nicht besonders scharf, eignet sich für beinahe alle Speisen, bevorzugte Sorte für alle, die weder scharfen noch süßen Senf mögen
• Kremsersenf: besteht hauptsächlich aus dunklen Senfsamen, die zuerst mit Essig vorgequollen und erst dann gröber vermahlen werden, so dass noch Schalenteile erkennbar sind, schmeckt eher mild und durch den hohen Zuckergehalt meist sogar süßlich
• Dijonsenf: besteht aus nicht entölten schwarzen, braunen oder Sareptasenf-Samen, Essig, Salz und geschmacksgebenden Zutaten, hat meist eine hellgelbe Farbe, schmeckt salzig und scharf, ist der fettreichste Senf, der bei uns angeboten wird
• Sareptasenf: besteht nur aus Sareptasamen, Essig, Salz, Zucker und Gewürzen, weist keine Schalenteile auf und hat einen milden Geschmack mit einer würzigen Essig-Note
• Englischer Senf: ist eine Bezeichnung für scharfe Senfarten, Schärfe wird durch Senfsamen erreicht (meist mit Zucker abgerundet, so dass ein süßlich-scharfer Senf entsteht), andere Schärfebildner als scharfe Senfsamen sollten nach Möglichkeit nicht eingesetzt werden

Senfeier schmecken wunderbar zu Erdäpfelpüree und sind in dieser Kombination ein vollwertiges Mittagessen.

Eier in Kapern-Senfsauce

Zutaten für 4 Portionen:

• 50 g Butter
• 2 EL Mehl (glatt)
• 450 ml milde Bouillon
• 125 ml Schlagobers
• 3 EL Senf (Englischer Senf)
• 3 EL Kapern
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• Prise Zucker
• 1 Lorbeerblatt
• 8 Eier

Zubereitung: Butter in einem ausreichend großen Topf bei kleiner Hitze schmelzen lassen. Das Mehl beifügen und mit der Schneerute gründlich mit der geschmolzenen Butter verrühren. Unter ständigem Rühren kurz anschwitzen lassen, bis sich die Masse klümpchenfrei verbunden hat und leicht aufschäumt. Kurz von der Herdplatte ziehen, damit das Mehl nicht zu stark anröstet und braun wird.

Die fertige Einbrenn wieder auf die Herdplatte stellen und erst mit der heißen Bouillon, dann mit Schlagobers aufgießen. Währenddessen kräftig mit der Schneerute verrühren und die Flüssigkeit einmal aufkochen lassen. Den Senf sowie die Kapern unterrühren und die Sauce mit Salz, Pfeffer und Prise Zucker abschmecken. Das Lorbeerblatt zufügen und die Sauce etwa 20 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Zwischendurch immer wieder umrühren, damit die Sauce nicht am Topfboden ansetzt.

Das Lorbeerblatt aus der Sauce entfernen und nochmals abschmecken. Die gekochten Eier kurz unter kaltem Wasser abschrecken, schälen und sofort heiß in die Senfsauce legen. Tipp: Für die Variante mit Fleisch 50 g durchwachsenen Speck sehr fein würfelig schneiden. In einer Pfanne ohne Fett auslassen und knusprig anbraten. Speckwürfel unter die Senfsoße rühren.