Martinsfest: Gänse aus Bio-Haltung

In Schwarzau (Bezirk Zwettl) führen zwei Landwirte einen Betrieb mit Bio-Weidegänsen. 150 Tiere grasen dort zurzeit auf den Weiden und werden bis zum Martinstag, dem 11. November, geschlachtet und verkauft.

Bei 16 Grad sonnen sich die Weidegänse Anfang November noch auf den grünen Wiesen. Auf einer Fläche von etwa fünf Fußballfeldern grasen die Tiere auf der Landwirtschaft von Silvia und Christoph Bauer in Schwarzau im Waldviertel. Die 150 Weidegänse werden biologisch gehalten und ein paar Tage vor dem 11. November, dem Martinstag, geschlachtet.

„Schlachtung fällt mir schwer“

Die Schlachtung der Tiere falle ihr schon schwer, aber „wir wissen ja, dass sie ein glückliches und gesundes Leben hatten. Die Gänse bekommen Gras, Wasser und ‚Leckerlis‘ - nur natürliches“, erzählt Silvia Bauer. Seit fünf Jahren betreiben sie und ihr Ehemann Christoph auf dem Gänsehof eine biologische Landwirtschaft. Den Unterschied zu konventionellem Fleisch sehe man sofort: „Bio-Weidegänse haben dunkles Fleisch, sind feinfasrig und nicht fett. Viele essen ja keine Gans, weil sie ihnen zu fett ist. Das ist bei unserer Haltung nicht der Fall“, sagt Bauer.

Vor fünf Jahren waren die Bauers noch die einzigen mit einem Gänsehof im Waldviertler Hochland. Mittlerweie gebe es drei Anbieter, sagt Silvia Bauer. Die Kunden werden nämlich von Jahr zu Jahr mehr: „Das Martinigansl selbst zu braten liegt im Trend. Wir merken, dass es mehr wird. Mittlerweile haben wir auch eine Kundin aus Wien und viele aus dem Burgenland, die den weiten Weg zu uns kommen.“

Kunden sind großteils Privatpersonen

Der Großteil der Kunden sind Privatpersonen. Einen kleinen Teil verkaufen die Landwirte an ein nahegelegenes Hotel. Geschlachtet werden die Bio-Gänse ab einem Alter von sieben Monaten und einem Gewicht von drei bis fünf Kilo. Die Federn verwenden die Bauers für Decken und Polster, die im Abhof-Laden verkauft werden.

Die Kunden von Familie Bauer bekommen beim Kauf ein altbewährtes Familienrezept für das Martinigansl dazu. Silvia Bauer greift dabei auf Äpfel und Malzbier als Zutaten zurück. Das Rezept stellte sie noe.ORF.at zur Verfügung.

Zubereitung: Die Gans mit den Gewürzen innen und außen einreiben und rundherum gut anbraten. Zwei bis drei Äpfel und fünf bis sechs Erdäpfel in das Innere der Gans geben und mit der Brust nach unten in die Pfanne legen. Den Bratensaft mit Malzbier (oder Suppe) aufgießen und danach zur Gans geben. Die Bratzeit beträgt pro Kilogramm Fleisch eine Stunde bei 180 Grad. Von Zeit zu Zeit Bratensaft über die Gans gießen, mit Honig bestreichen und fertig braten. Als Beilagen eignen sich Waldviertler Knödel, Semmelknödel oder Rotkraut.