Wildschweinspezialität aus dem Rohrwald
Zweierlei vom Wildschwein mit gebratenen Frittatenscheiben
Zutaten:
Für den geschmorten Schopf:
- 1,2 kg Wildschweinschopf
- 2 Zweige Thymian
- 15 Wacholderbeeren
- 4 Lorbeerblätter
- Gemüse: 2 Zwiebeln, 2 Karotten, 2 gelbe Rüben
- 1/4 Sellerieknolle
- Salz, Pfeffer
- 1/2 l Rotwein
- Fett zum Anbraten
- 1 TL Tomatenmark
- 2 l Gemüsefond
- 2 EL Preiselbeeren
- 125 ml Sauerrahm
- ev. 1 EL Mehl
- Senf
Für den gespickten Wildschweinrücken:
- 600 g ausgelöster Wildschweinrücken
- einige Streifen Spickspeck (aus dem Rückenspeck des Schweins)
- Thymian, Wacholder gestoßen
- Salz, Pfeffer, Knoblauch
- Fett zum Braten
- einige Scheiben Bauchspeck zum Belegen
- 800 g verschiedene Pilze (Steinpilze, Eierschwammerl...)
- 3 Schalotten, klein gewürfelt
- Knoblauch, Salz, Pfeffer, Kümmel gemahlen
- Butter zum Sautieren
Für die Frittatenscheiben:
Für den Teig:
- 1 l Milch
- 500 g Mehl
- 8 Eier
- Salz
Für den Abtrieb:
- 250 g Butter
- 12 Dotter
- 12 Eiklar (Schnee)
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss
- Butter zum Anbraten
Zubereitung: Für den geschmorten Wildschweinschopf Wacholder, Thymian und Lorbeerblätter mit der Gewürzmühle zerkleinern. Das Fleisch mit einem Teil der Gewürzmischung, Salz und Pfeffer würzen. In einem Bräter in heißem Fett auf allen Seiten scharf anbraten und herausnehmen. Gemüse schälen und würfeln, im Bratensaft kurz rösten, tomatisieren und mit Rotwein ablöschen. Mit Fond aufgießen, Preiselbeeren unterrühren und aufkochen lassen.
Das Fleisch wieder in den Bräter geben und ca. 1,5 Stunden zugedeckt dünsten. Danach herausnehmen, in Frischhalte-Folie einwickeln und warm stellen. Die Sauce mixen, passieren und aufkochen. Sauerrahm mit Mehl glattrühren. 2 EL der heißen Sauce in das „Rahm-Gmachtl“ einrühren und damit die kochende Sauce abbinden. Mit Senf abschmecken.
Sendungshinweis
„Radio NÖ am Vormittag“, 23.7.2018
Für den gespickten Wildschweinrücken Schwammerl und Pilze putzen und grob schneiden. Kurz vor dem Anrichten klein geschnittene Schalotten und Knoblauch in Butter kurz sautieren, die Schwammerl und Pilze dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen und sautieren, bis sie leicht Farbe annehmen.
Backrohr auf 180 Grad Celsius vorheizen. Die Speckstreifen mit einer Spicknadel in den Wildschweinrücken stecken (2-3 Streifen). Rücken mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Wacholder und Thymian würzen. In einer heißen Pfanne mit etwas Fett auf allen Seiten anbraten, mit Bauchspeck belegen und samt Pfanne für ca. 5-8 Minuten ins Backrohr geben. Danach bei 80 Grad Celsius rasten lassen.
Für die Frittatenscheiben die Zutaten für den Teig zusammenrühren und in einer Pfanne Palatschinken zubereiten. Diese kurz auskühlen lassen und anschließend in Streifen für die Fritatten schneiden. Butter und Dotter schaumig schlagen, zu den geschnittenen Frittaten geben und Schnee unterheben; mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen. In Frischhaltefolie Würste formen (wie Serviettenknödel) und ca. eine halbe Stunde wallen lassen oder im Dampfgarer bei 100 Grad Celsius und bei 100 Prozent Dampf garen.
In Scheiben schneiden und in Butter anbraten. Mit Scheiben des Schopfbratens und des rosagebratenen Rückens anrichten und servieren.
Link:
- Küchengeheimnisse aus allen Vierteln (noe.ORF.at; 19.7.2018)