Rhabarbertorte zum Muttertag

Anlässlich des Muttertags empfiehlt Radio-NÖ-Köchin Andrea Karrer eine Rhabarbertorte zu backen. Schon seit der Antike ist der saure Rhabarber als Medizin bekannt und gilt als Fitmacher gegen Frühjahrsmüdigkeit.

Als Medizin ist Rhabarber schon seit der Antike bekannt. „Rha barbarum“, Barbarenwurzel von der Rha, der Wolga, nannten ihn die alten Römer. Sie glaubten nämlich, Rhabarber wüchse an der Wolga. Dabei stammt er aus China. Dort wurden seine Wurzeln getrocknet und als Extrakt gegen Verdauungsbeschwerden, Gelbsucht, Prellungen und Nasenbluten gewonnen.

Dass es aber neben dem medizinischen Rhabarber auch eine Sorte mit delikaten säuerlichen Fruchtfleisch gibt, das schätzen wir Europäer erst seit dem 19. Jahrhundert. Diese Sorte stammt aus der Mongolei und wurde dort seit eh und je als Delikatesse geschätzt. Wahrscheinlich ist Marco Polo der erste Europäer gewesen, der diesen Rhabarber gegessen hat. Der mongolische Herrscher Kubilai-Khan, der den italienischen Reisenden festlich bewirtet hat, soll ihm diese Delikatesse nicht vorenthalten haben. Marco Polo brachte den Rhabarber nach Europa, wo es aber noch einige Jahrhunderte dauerte, bis ein britischer Gartenbauer die Pflanze in den Rang eines Gemüses hob und somit die Besonderheiten des Rhabarbers erkannte. Wenige Jahre später wurde der Rhabarber in vielen Hausgärten überall in Europa gezüchtet.

Rhabarber macht gegen Frühjahrsmüdigkeit fit

Rhabarber belebt durch seine Apfel- und Zitronensäure die Sinne, macht durch seine Vitamine gegen Frühjahrsmüdigkeit fit. Friedrich II. vertraute auf die Heilkraft des Rhabarbers mit den Worten „Mir geht es auch nicht immer, wie ich es gern haben möchte, muss deswegen trotzdem König bleiben. Rhabarber und Geduld wirken vortrefflich“.

Den einzigen Wermutstropfen, den ich diesem herrlich erfrischenden Gemüse entgegenbringen kann, ist, dass er Oxalsäure enthält. Oxalsäure ist vor allem in den Wurzel- und Blütenansätzen enthalten und sollten deswegen großzügig weg geschnitten werden. Dickere Rhabarberstangen anschließend - vom Stielende her - mit einem kleinen, spitzen Messer schälen. Die zarten Rhabarberstangen müssen übrigens nicht geschält werden. Ich empfehle sie nur gründlich zu waschen.

Oxalsäure ist leider ein so genannter „Kalzium-Räuber“. Dem kann man aber entgegenwirken, indem man Kalzium reiche Milchprodukte mit Rhabarbergerichten kombiniert. Für den gesunden Menschen hat die Säure normalerweise keine nachteiligen Folgen, lediglich Menschen, die zu Nierensteinen neigen, sollten den Verzehr einschränken. Denn Oxalsäure bildet mit Kalzium ein unlösliches Salz, das sogenannte Kalziumoxalat, das sich in den Nieren ablagern kann.

Rhabarber, der übrigens nur im Frühling geerntet wird, gehört botanisch zu der Familie der Knöterichgewächse, ist unter anderem mit dem Sauerampfer verwandt.

Sorten: Generell gilt: Je grüner die Stiele, desto saurer sind sie. Grüner Rhabarber (grünstielig mit grünem Fruchtfleisch) schmeckt sehr herb, enthält sehr viel Säure und ist auch kaum mehr erhältlich. Der Grüne Rhabarber hat grün gefärbte Stiele mit grünem Fruchtfleisch und schmeckt herb und ziemlich sauer. Ich persönlich bevorzuge den rotstieligen Himbeer- oder Erdbeerrhabarber, mit kräftig rotem, relativ mildem und aromatischem Fruchtfleisch.

Beim Einkauf sollte man auf feste nicht gebrochene Stangen achten. Lagerung: Wenn Sie den Rhabarber nicht sofort verarbeiten möchten, sollten Sie nach dem Kauf die Blätter entfernen, da diese sonst den Stangen zu viel Kraft entziehen. Schlagen Sie Rhabarber dann in ein feuchtes Tuch ein - so hält er sich im Gemüsefach des Kühlschranks bis zu einer Woche.

Rhabarber lässt sich auch gut tiefkühlen, dafür am besten die Stangen schälen, in Stücke schneiden und roh einfrieren. So bleibt er etwa ein dreiviertel Jahr haltbar, ist nach dem Auftauen allerdings etwas weicher als frischer.

So putzen Sie Rhabarber richtig:

1. Entfernen Sie zunächst großzügig alle Blatt- und Wurzelansätze. Danach die Stangen waschen und gut abtropfen lassen.

2. Die harten Fäden der Haut mit einem Messer entfernen. Dafür an einem Stangenende die Fäden lösen und der Länge nach abziehen.

3. Die Stangen in kleine Stücke schneiden und wie gewünscht weiterverarbeiten.

Tipp: Sogenannter Himbeerrhabarber hat sowohl eine rote Schale als auch rotes Fleisch und ist sehr zart, weshalb er nicht zwingend geschält werden muss.

Man kann Rhabarber in Zucker kochen und zu schmackhafter Marmelade und Kompott verarbeiten, Kuchen mit dünnen und größeren Stücken belegen, im Strudelteig, im Auflauf backen, delikates Rhabarberparfait, -eis, -creme zubereiten. Das sind Desserts, die an Frühsommertagen besonders erfrischen. Aber er passt auch wunderbar zu Fleischgerichten, Geflügel. Sehr gut harmonieren Vanille, Zimt, Honig, Orangen und Erdbeeren mit Rhabarber.

Rhabarbertorte:

Zutaten für 8 Stück:

• 9 Blätter Gelatine
• 350 ml Rhabarbersirup (Reformhaus)
• 1 Vanilleschote
• 500 g Topfen (20 %)
• 30 g Staubzucker
• 200 ml Schlagobers
• 16 Biskotten
• 150 g Rhabarber
• 20 g Kristallzucker
• 1 Hand voll Minzeblätter

Zubereitung:

Gelatine in einer Schüssel in kaltem Wasser einweichen. 300 ml Rhabarbersirup in kleinem Topf auf 80 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!). Gelatine ausdrücken und im heißen Sirup auflösen. Sirup auf Zimmertemperatur abkühlen lassen (dauert ca. 10 Minuten). Vanilleschote längs einritzen, das 
Mark herauskratzen und mit Topfen und Staubzucker in eine Schüssel geben.

Rhabarbersirup mit dem Schneebesen unterziehen und kalt stellen, bis die Masse leicht andickt (dauert 20 bis 30 Minuten), dabei mehrfach mit dem Schneebesen umrühren. Obers steif schlagen und anschließend unter die Rhabarber-Topfen-Masse heben.

Von den Biskotten mit dem Sägemesser je drei Zentimeter große Stücke abschneiden, mit den Stücken den Boden der Springform komplett auslegen. Mit den übrigen längeren Stücken den Rand der Springform auskleiden. Rhabarber-Mousse einfüllen, Springform mit Klarsichtfolie abdecken, vier bis sechs Stunden kalt stellen.

Inzwischen Rhabarber waschen, putzen und in zwei bis vier Zentimeter lange Stücke schneiden. Rhabarber mit restlichem Sirup und Zucker im Topf bei geringer Hitze drei bis vier Minuten vorsichtig erwärmen: Der Rhabarber soll weich werden, aber nicht zerfallen. Rhabarber abkühlen lassen.

Kurz vor dem Servieren Klarsichtfolie von der Springform entfernen, Springform lösen, dazu eventuell mit einem Messer vorsichtig innen am Rand der Form entlangfahren. Torte am besten mit Hilfe eines „Kuchenretters“ vom Springform-Boden lösen und auf eine Platte setzen. Rhabarberstücke auf die Torte geben. Mit Minzblättchen garnieren und nach Belieben mit Staubzucker bestreuen. Sofort servieren.

Tipp: Torten mit Biskotten nicht zu lange kühlen, die Biskuits weichen leichter auf. Beim Kühlen ist länger nicht gleich besser.