Knusprige und saftige Stelze

Wenn es kälter wird, kommt auch wieder häufiger deftige Hausmannskost auf den Tisch, etwa eine Stelze vom Schwein. Wie sie richtig saftig und außen knusprig gelingt, weiß Radio NÖ-Köchin Andrea Karrer.

Damit die Stelze eine knusprige Schwarte bekommt, wird sie 30 Minuten in mit Kümmel gewürztem Salzwasser gekocht, verrät Karrer. Stelze gut abtropfen lassen und anschließend die Schwarte mit einem scharfen Messer (Tipp: Stanleymesser) in etwa 1 bis 1,5 cm Abstand quer zur Fleischwaser einschneiden (= schröpfen). Wichtig: Die Schwarte - und nur die Schwarte bis zu Fettschicht einschneiden - nicht jedoch das Fleisch, da ansonsten der Saft während des Bratens austritt und das Fleisch trocken wird. Hinweis: Die Stelze schröpfen, solange sie noch warm ist, ausgekühlt wird sie zäh und lässt sich nicht gut schneiden.

Rand lösen

Damit man das Fleisch von der gebratenen Stelze besser ablösen kann, vor dem Braten einen kleinen Rand des direkt am Knochen anliegenden Fleisches samt Schwarte abtrennen oder mit einem kleinen spitzen Messer entlang des Knochens einschneiden. Dadurch kann sich das Fleisch während des Bratens etwas vom Knochen lösen.

Würztipp: Vor dem Braten wird die Stelze kräftig mit Salz und Kümmel gewürzt. Einen besonders würzigen Geschmack bekommt die Stelze, wenn man sie zusätzlich mit Knoblauch „spickt“: Geschälte Knoblauchzehen halbieren und in die Einschnitte der Schwarte stecken. Hinweis: Der Bratensaft schmeckt besonders pikant, wenn man in der zweiten Brathälfte etwas Knoblauch beifügt.

Stelze braten und tranchieren

Damit die Schwarte während des Bratens durch den Saft nicht aufweicht, sondern richtig knusprig wird, „stellt“ man die Stelze in der Bratwanne am besten auf gehackte Schweinsknochen.

Am einfachsten tranchiert man die Stelze, indem man das Fleisch mit einem scharfen Messer entlang des Knochens abtrennt und in Portionen teilt.

Schweinsstelze

Zutaten für 4 Portionen:

• 1 TL Kümmel (ganz)
• 2 TL Salz
• 1 hintere Schweinsstelze (etwa 1,8 kg)
• 1 TL Salz
• 1 TL Kümmel
• ½ kg Schweinsknochen, gehackt
• 2 Esslöffel Öl
• 2 Knoblauchzehen

Zwei Liter Wasser mit Kümmel und Salz aufkochen. Stelze ins kochende Wasser einlegen und etwa 30 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Stelze aus dem Wasser nehmen und gut abtropfen lassen. Hinweis: 3/8 l Kochsud zum Aufgießen beiseite stellen.

Schwarte quer in Abständen von 1 bis 1,5 cm einschneiden (= schröpfen). Stelze mit Salz und Kümmel würzen. Knochen im Fett anbraten, Stelzen „darauf stellen“ (so weicht die Schwarte während des Bratens nicht auf und bleibt knusprig) und im vorgeheizten Rohr bei 200 °C etwa 1 Stunde braten.

Knoblauch schälen und fein hacken. Bratrückstand mit 1/8 l Kochsud aufgießen, Knoblauch und in den Saft geben und die Stelze bei 180 °C noch etwa 90 Minuten braten. Hinweis: Stelze während der letzten 90 Minuten öfter drehen und den Saft mehrmals mit dem restlichen Kochsud aufgießen.

Würztipp: Man kann die Stelze zusätzlich mit Knoblauch spicken: geschälte Knoblauchzehen halbieren und in die Einschnitte der Schwarte stecken.

Variationstipps

• Eine sehr knusprige Schwarte bekommen Stelzen auch, wenn man sie am Spieß grillt: Hinweis: Die Stelzen zuvor ebenfalls überkochen und anschließend schröpfen.
• Der Saft bekommt eine besonders schöne Färbung, wenn man die Knochen statt in Öl in Schmalz anröstet.
• Zum Aufgießen kann man statt Kochsud auch Bouillon verwenden.
• Der Saft bekommt einen herb-würzigen Geschmack, wenn man ihn (am besten mit dunklem) Bier aufgießt.
• Wer den Saft gerne besonders mollig mag, kann ihn mit einem Esslöffel Mehl binden.
• Der Saft bekommt einen gemüsigen Geschmack, wenn man in der zweiten Brathälfte grobwürfelig geschnittenes Wurzelwerk beifügt. Hinweis: Saft vor dem Anrichten durch ein Sieb passieren.

Anrichtetipps

Die Stelze sieht am dekorativsten aus, wenn man sie im Ganzen - auf einer Platte oder einem Holzbrett - anrichtet und bei Tisch tranchiert. Den Saft serviert man am besten getrennt in einer Saucière. Zerteilt man die Stelze lieber in der Küche, sollte man - da die Augen mitessen - den Gösten vorher zumindest einen Blick auf das köstliche Stück gönnen.

Die Beilagen richtet man getrennt an. Beilagentipp: Zu einer gebratenen Stelze passen am besten Erdäpfelknödel und warmer Krautsalat oder dunkles Brot und Senf sowie frisch geriebener Kren.

Getränketipp: Bier, G’spritzter oder vollmundiger Weißwein (Grüner Veltliner) sind die beste Ergänzung zu gebratener Stelze.

Links:

• Aus zäh mach zart: Schmoren (noe.ORF.at; 5.12.2014)
• Das große Braten-Einmaleins (noe.ORF.at; 11.5.2012)
• Saftiges Bratl mit knusprigem Schwartl (noe.ORF.at; 26.9.2014)