Obstkuchen mit leichter Sandmasse

Obstkuchen haben jetzt wieder Saison, etwa mit Kirschen oder Beeren. Besonders saftig werden die beliebten Mehlspeisen mit einer leichten Sandmasse. Das Rezept dazu kommt von Radio NÖ-Köchin Andrea Karrer.

„Ich glaube, ich brauche hier niemanden von den Qualitäten dieser Masse überzeugen. Mir geht’s ums Verfeinern“, sagt Radio NÖ-Köchin Andrea Karrer. Dabei gilt: Ohne Luft geht es nicht, schon gar nicht der Teig. Die Luft, die man bei der Zubereitung durch geduldiges Schlagen in den Teig einarbeitet, dehnt sich beim Backen auf das Dreifache aud und macht das Backwerk zart und flaumig. Wer ganz sicher gehen will, gönnt dem Teig eine Stütze und fügt dem Mehl eine Messerspitze Backpulver zu.

Alle Zutaten müssen Zimmertemperatur haben. Für die Sandmasse verwendet man glattes Mehl. So wichtig ausreichendes Rühren des Teiges auch ist, um Luft einzuarbeiten - sobald das Mehl untergezogen wurde, ist es genug. Der Teig würde klebrig und eher zäh werden. Erste Hilfe-Tipp: 1-2 Esslöffel Milch.

Leichte und schwere Sandmasse

Man unterscheidet - wie schon erwähnt - zwischen leichter und schwerer Sandmasse. Die leichten Sandmassen eignen sich vor allem für Rouladen oder belegte Kuchen, können allerdings auch wie Gugelhupf oder Rehrücken in hohen Formen gebacken werden.

Das Fett wird immer flüssig und nach dem Einrühren des Mehls zugegeben. So bleiben die aufgeschlagenen Eier luftig, was nicht der Fall wäre, würde man nach der Zugabe der Butter (auch Öl ist bei den leichten Sandmassen als Fett möglich) noch lange das Mehl unterheben. Das Fett neigt nämlich dazu, sich abzusetzen und den Eierschaum wieder zu binden. Die leichte Sandmasse kann kalt oder warm über Dampf aufgeschlagen werden. Die warm aufgeschlagene Sandmasse wird besonders feinporig, bei der kaltgeschlagenen können sich beim Backen Blasen bilden. Ist natürlich kein Mangel!

Mengenverhältnis für eine besonders leichte Sandmasse:

• 1 Ei (50 g)
• 25 g Kristallzucker
• 25 g Mehl (glatt)
• 10-20 g Fett (Butter, Margarine oder Öl)

Für einen Kuchen mit etwa 10 Stück benötigt man die fünffache Menge.

Manche Zuckerbäcker nehmen 2/3 glattes und 1/3 griffiges Mehl. Die Hälfte des Mehl könnte man jedoch durch Stärkemehl ersetzen, wodurch die Masse feiner („sandiger“) wird. Eine weitere Modifikationsmöglichkeit besteht in der Zugabe von fein geriebenen oder gehackten Mandeln oder Nüssen. Bei grob gehackten Mandeln oder Nüssen braucht das Grundrezept nicht verändert werden, die Nüsse oder Mandeln sind zusätzlich. Bei fein geriebenen Mandeln oder Nüssen bleibt das Rezept bis zur Zugabe von etwa ¼ kg ebenfalls unverändert, ab 300 g Nüssen oder Mandeln reduziert man die Mehlmenge um etwa 100 g.

Die Sandmasse kann auch mit Kakao oder geschmolzener Schokolade eingefärbt werden: 1 EL Kakaopulver pro ¼ kg Mehl bzw. 50 g Schokolade. Je leichter eine Kuchenmasse ist (also je weniger Fettgehalt), umso flotter soll sie gebacken werden, damit der Kuchen saftig wird. Die Hitze sollte bei leichten Sandmassen also 190-200 °C betragen.

Obstschnitte

Zutaten für etwa 15 Stück

• 8 Dotter
• 250 g Kristallzucker
• 12 Eiklar
• 160 g Mehl (glatt)
• 90 g Stärkemehl
• 100 g Butter
• 1 Packung farbloses Tortengelee
• Früchte der Saison

Vanillecreme:

• ¼ l Milch
• 80 g Kristallzucker
• 2 Dotter
• 20 g Vanillepuddingpulver
• 1/16 l Schlagobers
• 5 EL Orangenlikör (Grand Marnier)

Dotter mit 100 g Zucker cremig aufschlagen, Eiklar mit restlichem Zucker sowie Prise Salz zu steifem Schnee schlagen und unter die Dottermasse heben. Mehl mit Stärkemehl versieben und unterziehen. Butter schmelzen und unter die Masse rühren. Masse 3 cm hoch auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes tiefes Blech streichen und mim vorgeheizten Rohr bei 190 °C etwa 30 Minuten backen.

Vanillecreme: 2/3 der Milch mit Zucker aufkochen, restliche Milch mit Dottern sowie Puddinpulver verrühren und - am besten mit der Schneerute - in die kochende Milch einrühren. Unter ständigem Rühren mit der Schneerute etwa 2 Minuten kochen lassen. Crme auskühlen lassen. Obers steif schlagen und gemeinsam mit dem Orangenlikör unter die Creme ziehen.

Früchte waschen, putzen und in Stücke schneiden. Fertig gebackene Sandmasse auf ein mit Staubzucker bestreutes Backtrennpaier stürzen, mitgebackenes Packtrennpaier abziehen den Kuchenboden gleichmäßig mit der Vanillecreme bestreichen und mit Früchten belegen. Tortengelee vorschriftsmäßig laut Packungsanweisung zubereiten und mit einem Pinsel dünn auf die Früchte streichen. Hinweis: Die Früchte sollen nur glänzen und durch das Gelee zusammenhalten, jedoch keine dicke Geleeschicht darauf sein. Obstkuchen etwa 1 Stunde kalt stellen, anschließend in Schnitten schneiden.

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