Alles Gute von der Pute

Der Truthahn bewirkte Ende des 17. Jahrhunderts nicht nur im Hühnerhof sondern auch in den Küchen eine kleine Revolution. Mit 130 Zentimetern überragte er die europäischen Hühnervögel rekordverdächtig. Bisher hatten inszenierte Schaugerichte mit Pfauen, Adlern, Kranichen, Schwänen und Reihern lange Tradition. Das heroische Geflügel hatte aber einen Nachteil: meist schmeckte es scheußlich. Und nun kam der große Auftritt für den Truthahn. Er war pompös und wunderbar schmackhaft zugleich.

Lange Zeit erinnerte noch seine bei uns gebräuchliche Bezeichnung „Indian“ an seine Herkunft – eine Kurzform für „Indianischer Hahn“. Auch die Namen wie „Calcutische Henn“ oder Pockerl musste sich dieses Geflügel gefallen lassen. Spöttisch wurde er auch manchmal „Schustervogel“ oder „Lichtbraten“ genannt, weil ihn die Schustermeister gerne im Spätherbst, an dem Tag, an dem das erste Mal mit künstlichen Licht gearbeitet werden musst, ihren Gesellen auftischten.

Einkauftipps

Es werden von etwa drei Kilogramm schweren Baby-Puten bis hin zu Großtieren mit 18 kg angeboten. Ein ernst gemeinter Tipp: Vor dem Einkauf das Backrohr vermessen! Ideal zum Braten im Ganzen sind Puten mit einem Gewicht von etwa 3,5 kg. Junge ganze Tiere erkennt man an heller, glatter Haut ohne Flecken und an biegsamen Brustbeinspitzen.

Beim Einkauf einzelner Truthahnteile auf frische glänzend-feuchte Schnittflächen achten, ohne trockenen Stellen und kein austretender Fleischsaft in Verpackungen. Frisches Putenfleisch hat einen angenehmen, feinen Geruch.

Lagertipp: So rasch wie möglich verarbeiten, maximal – wie jedes Geflügel – 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Verwendung

Pute im Ganzen: Man unterscheidet männliche und weibliche Puten, der Unterschied ist in der Größe und Fleischfarbe zu sehen (Männliche Puten sind größer und besitzen dunkleres Fleisch); kann gegrillt, gebraten und gefüllt werden. Brattipp: Für ganze Truthähne rechnet man mir einer Garzeit von etwa 40 Minuten pro Kilogramm. Weil aber die Keulen lang genug gegart werden müssen, damit sie weich werden, die Brust aber zum Austrocknen neigt, ist es ratsam diese mit Speck zu umwickeln oder zu spicken.

Oberkeule: Sie haben ein etwas dunkleres, saftiges Fleisch mit intensivem Geschmack, da sie etwas mehr Fett enthalten. Schmeckt ausgelöst als Rollbraten oder im Ganzen gebraten oder gedünstet. In Würfel geschnitten eignet es sich hervorragend für Fleischspieße sowie Ragouts.

Unterkeule: Mit mehr Sehnen durchzogenes Fleisch, kann wie Oberkeule zubereitet werden. Das dunkle, festere Fleisch der Keulen eignet sich zum Braten, für Ragouts, Geflügelsalat, Gulasch. Tipp: Männliche Unterkeulen in Scheiben schneiden und als Osso Bucco zubereiten.

Flügel: Durch den hohen Hautanteil sind Putenflügel sehr saftig und geschmackvoll, am besten im Ganzen schmoren, aber auch knusprig grillen.

Brust: Hat den geringsten Fettanteil, eignet sich für die Zubereitung von Schnitzel, Spießen, Steaks, Rouladen, als Braten – gefüllt, gerollt. Das helle Fleisch schmeckt besonders gut als Schnitzerln in verschiedenen Hüllen, als Geschnetzeltes, aber auch gefüllt als Roulade. Damit das Fleisch nicht trocken wird, mit Speck oder Schweinsnetz umwickeln oder weiche Butter, mit Kräutern und Gewürzen vermengt, unter die Haut schieben. Nicht zu lange garen. Eventuell in der Pfanne rundum anbraten und im Rohr fertig garen. Truthahnbrust immer quer zur Faser aufschneiden.

Innereien: Werden wie Innereien vom Huhn verarbeitet.

Das vielseitige Putenfleisch harmoniert hervorragend mit Curry, in Verbindung mit vielen exotischen Früchten, wie Bananen, Ananas, Mango genauso wie mit heimischem Obst, etwa Äpfel, Beeren,…

Kürbis-Putenbraten

Zutaten für 6 Portionen

• 1,2 kg Putenbrust
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 1 Stück Sternanis
• 1 TL Curry
• ¼ TL Cayennepfeffer
• 1 EL Kurkuma
• 1 Messerspitze Nelken
• 4 EL Öl
• 1/8 l Joghurt (3,6 %)
• 1/8 l Schlagobers
• 1/8 l Geflügelbouillon
• ¼ Limette
• 600 g Muskatkürbis, geschält und entkernt

Die Putenbrust mit einem scharfen Messer doppellappig aufschneiden und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Sternanis sehr klein hacken und mit Curry, Cayennepfeffer, Kurkuma und Nelken vermengen. Putenbrust mit der halben Menge dieser Gewürzmischung bestreuen, eng einrollen, mit Spagat binden und mit restlicher Gewürzmischung würzen.

In einem Schmortopf Öl erhitzen, Putenbrust darin rundum etwa 3 Minuten anbraten. Joghurt mit Schlagobers und Bouillon verrühren und zur Putenbrust gießen. Limette waschen, beifügen, salzen, pfeffern und zugedeckt im vorgeheizten Rohr auf mittlerer Schiene bei 180 °C (Ober- und Unterhitze) etwa 30 Minuten dünsten.

Kürbis in etwa 4 cm große Stücke schneiden, rund um die Putenbrust in den Topf legen und zugedeckt noch etwa 30 Minuten bei 180 °C dünsten. Hinweis: Der Kürbis soll weich sein. Fleisch, Kürbis und Limette aus den Topf nehmen und das Fleisch etwa 5 Minuten rasten lassen. 1-2 Kürbisstücke noch etwa 5 Minuten in der Sauce kochen und samt Sauce im Mixer pürieren.

Spagat von der Putenbrust lösen, Fleisch in Scheiben schneiden und mit Kürbis sowie Sauce anrichten. Dazu schmeckt Reis.