Original-Liptauer wird aus Brimsen, einem bröseligen Schafskäse, hergestellt. Dieser Brimsen wurde im Lauf von Jahrhunderten durch Nomaden von Asien nach Europa gebracht und fand anschließend durch wandernde Hirten in ganz Osteuropa Verbreitung. Zu Zeiten der Monarchie war besonders der Brimsen aus den ungarischen Komitat Liptau, der aus der Milch von Zackelschafen hergestellt wurde, berühmt.
Liptauer, der „König der Aufstriche“
Heute wird Liptauer sehr oft mit Topfen statt mit Brimsen zubereitet. Einer der Gründe dafür ist, dass Topfen das ganze Jahr über erhältlich ist, Brimsen jedoch nur im Sommer. Viele bevorzugen auch den etwas milderen Geschmack des mit Topfen hergestellten Liptauers.
Sendungshinweis
„Radio NÖ am Vormittag“, 21.9.2019
Einige Rezepte für den „König der Aufstriche“ – dieser Ehrentitel wurde dem Liptauer von Kochbuchautoren gegeben – beinhalten 25 oder sogar noch mehr Zutaten. Aber auch beim Liptauer kommt es – eigentlich wie bei jeder Speise – nicht auf die Zahl, sondern auf die richtige Ausgewogenheit der Zutaten an.
Wichtig bei der Liptauerzubereitung ist, dass alle Zutaten, wie Gurkerl, Kapern, Zwiebel etc. möglichst kleingehackt untergemengt werden – nur so ist eine gleichmäßige Geschmacksverschränkung aller Zutaten möglich. Auch Kümmel sollte fein gehackt untergemengt werden. Ein Tipp: Damit der Kümmel nicht „davonspringt“, den Kümmel am besten mit der kleinegeschnittenen Zwiebel mit dem Wiegemesser zerkleinern. Gemahlener Kümmel ist sehr intensiv, daher vorsichtig dosieren.
Liptauer
Zutaten für etwa 6 Portionen
- 100 g weiche Butter
- 125 g Brimsen
- 125 g Topfen
- 2 EL Sauerrahm
- 1 EL Mayonnaise
- 1 TL Paprikapulver (edelsüß)
- 1 TL Paprikapulver (rosenscharf)
- 50 g Zwiebel
- 50 g Gewürzgurkerln
- 1 TL Kapern
- 1 Knoblauchzehe
- ½ TL Sardellenpaste
- 1 TL Estragonsenf
- ½ TL Kümmel (gemahlen)
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- Schnittlauch, geschnitten, zum Garnieren
Zubereitung: Die weiche Butter mit dem Handrührgerät schaumig rühren, Brimsen beifügen und gut verrühren, Rahm, Mayonnaise und Paprikapulver unterrühren. Zwiebel, Gurkerln, Kapern und Knoblauch sehr fein hacken und untermengen. Den Aufstrich mit Sardellenpaste, Senf, Kümmel, wenig Salz und Pfeffer pikant abschmecken, alles nochmals gut verrühren und zugedeckt etwa vier Stunden kalt stellen. Vor dem Anrichten mit Schnittlauch bestreuen.
Variationstipps
- Wenn man Brimsen durch Topfen ersetzt, schmeckt er milder.
- Der Liptauer wird schärfer, wenn man gehackte Pfefferoni untermengt.
- Statt Sauerrahm kann man Joghurt oder Bier unter den Aufstrich mengen.
- Liptauer schmeckt auch sehr pikant, wenn man eine kleingeschnittene Quargel beifügt.