Rindsbackerl auf höchstem Niveau

Zu finden gibt es im Gasthof Hinterleithner auf der Speisekarte viel Neues und Innovatives, genauso wie gut bürgerliche Gerichte. Dazu gehören etwa die geschmorten Rindsbackerl mit Topfen-Serviettenknödel und geschmorten Karotten.

Geschmorte Rindsbackerl

• 1 kg Rindsbackerl, zugeputzt
• Salz & Pfeffer aus der Mühle
• Pflanzenöl
• 1 Stück Karotte
• 1 Stück gelbe Rübe
• 1 Stück kleines Stück Knollensellerie
• 2 Stück Schalotten
• 1 EL Paradeismark
• 1/8 l Österreichischer Rotwein
• 1/8 l Portwein rot
• 1/8 l Madeira
• ½ l Rinderfond oder Suppe
• 2 Stück Lorbeerblatt
• 1 Tl schwarze Pfefferkörner
• 1 Tl Wacholderbeeren

Zubereitung: Die gewürzten Rindsbackerl im Schmortopf von allen Seiten anbraten und anschließend aus dem Topf nehmen. Gleichmäßig gewürfeltes Gemüse und Schalotten in den Schmortopf geben und unter ständigem Rühren bräunen. Tomatenmark unterrühren und einige Minuten weiter rösten. Mit dem Alkohol ablöschen, anschließend auf sirupähnliche Konsistenz einkochen. Danach die Rindsbackerl und den Rinderfond sowie die Gewürze zugeben.

Mit Deckel oder Backpapier abgedeckt in den vorgeheizten Backofen schieben und bei 180°C ungefähr drei bis vier Stunden weich schmoren. Mit einer Fleischgabel oder einem Spieß immer wieder kontrollieren, ob das Fleisch schon weich ist (wenn das Fleisch locker vom Spieß rutscht, ist es weich genug). Aus dem Fond nehmen und den Fond noch eine viertel Stunde bei mittlerer Temperatur einkochen – abseihen – mit Erdäpfelmehl abbinden – eventuell nachwürzen.

Topfen-Serviettenknödel

• 300g Toastbrot gewürfelt (entrindet)
• 6 Eier
• 100g Butter
• 200 g Topfen
• 1/8 l Milch, lauwarm
• Salz, Muskat

Zubereitung: Butter und Eier schaumig rühren und Topfen zugeben. Die lauwarme Milch mit dem Toastbrot mischen und die Ei-Butter- und Topfenmasse unter das Toastbrot mischen. Abschmecken und anschließend zehn Minuten stehen lassen. Nun die Masse entweder in ein angefeuchtetes sauberes Geschirrtuch, welches mit flüssiger Butter bestrichen wurde, oder in Frischhaltefolie straff einrollen (beim Geschirrtuch muss die Rolle mit Spagat umwickelt werden). 35 Minuten in Salzwasser oder im Kombidämpfer bei zirka 95 Grad Celcius garen.

Geschmorte Karotten

• 3 Stück Karotten, mittlerer Größe
• 1 El Butter
• 1/8l Suppe oder Gemüsefond
• Salz, Muskat und Zucker nach Bedarf

Zubereitung: Die geschälten Karotten in Butter mit einer Prise Zucker andünsten und mit Suppe oder Fond ablöschen und würzen. Sobald die Karotten weich sind aus dem Fond heben. Den Fond auf eine sämige Konsistenz reduzieren und dann die Karotten wieder zugeben. Auf Wunsch mit frischen Kräutern wie Petersilie oder Schnittlauch vollenden.