Beim Backen geht der Teig auf – außer an den Stellen, auf die der Belag gespritzt wurde. „Dadurch ergibt sich ein Effekt wie eine abgesteppte Bettdecke“, so Karrer. Ganz besonders wichtig für diesen schnell zubereiteten Rührteig sind die Eier. Nicht nur zu Ostern ist daher eine „Eierkunde“ wichtig! Eier sind eigentlich ganzjährig eine nahezu unverzichtbare Zutat für eine Vielzahl von Desserts, Kuchen, Saucen, Eierspeisen – und natürlich auch frischer Pasta.
Warum ist ein Ei braun oder weiß? Die Genetik des Huhns entscheidet über die Farbe des Eis. Nur Hühnerrassen mit weißen Ohrscheiben können auch ein weißes Ei legen. Hühner mit roten Ohrscheiben dagegen legen nur braune. Geschmacklich hat die Farbe allerdings keinerlei Auswirkungen auf das Ei. Dieser Eindruck kann aber entstehen, da Hühner mit roten Ohrscheiben am häufigsten für Freilandhaltung ausgewählt werden und dies den Geschmack des Eis verbessert.
Sendungshinweis
„Radio NÖ am Vormittag“, 11.4.2020
Bio, Freiland oder Bodenhaltung? Freilandhaltung bedeutet, dass den Legehennen ein Auslauf im Freien zur Verfügung steht. Ein Bio-Ei kommt von Hühnern, die neben der Freilandhaltung zusätzlich mit Bio-Futter gefüttert wurden. Bei der Bodenhaltung haben die Hennen keinen Auslauf im Freien, werden aber statt in Käfigen in großen Ställen gehalten. Dies zählt zwar immer noch zur Massentierhaltung, ist für die Hühner jedoch besser als die Käfighaltung, welche seit 2009 in Deutschland verboten ist.
Größe und Güteklasse: Bei den Ei-Größen wird in die Kategorien S, M, L und XL unterschieden. Ein Ei der Größe S wiegt dabei weniger als 53 Gramm und eines der Größe XL mindestens 73 Gramm. Nur ein Ei der Güteklasse A darf auch an den Endverbraucher verkauft werden. Güteklasse B, sogenannte „Knickeier“, werden an die Industrie verkauft.
Lagerung: Ein Hühnerei kann bis zu 18 Tage nach dem Legen bei Zimmertemperatur gelagert werden. Danach sollte es ununterbrochen gekühlt werden. Als Mindesthaltbarkeitsdatum wird in der Regel der 28. Tag nach dem Legedatum angegeben. Nach dem Gesetz darf ein Ei nicht später als 21 Tage nach dem Legedatum verkauft werden.
Trotz der harten Schale handelt es sich um ein sehr empfindliches Lebensmittel. Deshalb sollten Eier möglichst frisch verwendet werden. Wie erkenne ich, ob ein Ei frisch ist? Frische Eier schwimmen nicht! Man gibt ein Ei in circa 1 Liter Salzwasser (ca. 100 g Salz). Ein frisches Ei sollte immer zum Boden sinken, ältere Eier (circa 7 Tage) sinken zu Boden und richten sich dort auf. Alte Eier schwimmen auf der Oberfläche. Dieser Test funktioniert, weil mit der Zeit das Wasser im Ei verdunstet und die Luftblase im Inneren größer wird. Beim Aufschlagen erkennt man ein frisches Ei an seinem kugeligen, prallen Dotter, der von festem Eiklar umgeben ist. Für Rezepte mit rohen Eiern – zum Beispiel Tiramisu – sollten diese maximal 5 Tage alt sein.
Steppdeckenkuchen
Zutaten für 14 Stück
Für den Teig:
- 5 Eier (Gewichtsklasse mittel)
- 300 g Feinkristallzucker
- Prise Salz
- 1 Packung Vanillezucker
- 1/2 TL Bio-Zitronenschale, abgerieben
- 1/8 l geschmacksneutrales Öl
- 1/8 l Wasser
- 300 g Mehl (glatt)
- 1/2 Packung Backpulver
Für den Belag:
- 500 g Topfen (20 %)
- 3 EL Staubzucker
- 2 Eier (Gewichtsklasse mittel)
- Saft von 1 Zitrone
- 1 Packung Vanillezucker
- Staubzucker zum Bestreuen
Zubereitung: Für den Teig die Eier trennen. Eiklar mit einem Drittel vom Zucker und Prise Salz mit dem Handrührgerät etwa 2 Minuten zu steifem Schnee schlagen. Dotter mit dem restlichen Zucker sowie Vanillezucker, abgeriebener Zitronenschale, Öl und Wasser etwa 3 Minuten – am besten mit dem Handrührgerät – cremig aufschlagen. Mehl mit Backpulver versieben und abwechselnd mit dem Schnee unter die Dottermasse heben. Den Teig auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Blech streichen.
Für den Belag alle Zutaten etwa 2 Minuten zu einer cremigen Masse verrühren. Masse in einen Spritzsack mit Sterntülle füllen und ein Gitter auf den Teig dressieren. Hinweis: Zwischen den einzelnen Strängen etwa 3 cm Abstand lassen.
Den Kuchen im vorgeheizten Rohr bei 180 Grad Celsius (Ober- und Unterhitze) auf mittlerer Schiene etwa 30 Minuten goldgelb backen; aus dem Rohr nehmen und auskühlen lassen. Den Kuchen bezuckern und in Portionen teilen.