Griechisches Flair auf dem Teller

Im arabischen Raum und auf dem Balkan ist Moussaka ein Klassiker. Je nach Region werden für den geschichteten Auflauf unterschiedliche Zutaten verwendet. In der griechischen Küche gehören in jedem Fall Melanzani und Faschiertes in das Ofengericht. In türkischen und arabischen Varianten werden oft Melanzani durch Zucchini ersetzt. Im Balkan finden sich einige weitere Versionen: Tomaten und oft auch Fleisch werden weggelassen und dafür eine Vielzahl weiterer Gemüse eingesetzt. Bulgarische und jugoslawische Varianten betonen Eier, weitere Zutaten können Käse, Erdäpfeln, Spinat, Sauerkraut oder Reis sein.

Bei einer Variante der Griechischen Küche werden außerdem Erdäpfelscheiben als Schicht hinzugefügt, Lammfleisch statt Hammel verwendet und die Sauce oft mit Schafskäse verfeinert. Die Melanzani werden in Scheiben geschnitten und in Olivenöl angebraten. Neben Lammfaschiertem kann man auch gemischtes Faschiertes von Rind und Schwein verwenden, was ebenfalls angebraten wird. Zudem gehören Paradeiser, Knoblauch und Zwiebel in eine klassische Moussaka. Gewürzt wird je nach Rezept mit Oregano, Rosmarin, Thymian oder Majoran und natürlich Salz und Pfeffer. Ein typisch griechisches Gewürz ist Zimt und etwas Piment.

Nachdem die vorbereiteten Zutaten in die Auflaufform geschichtet werden, kommt die typische letzte Schicht, die aus einer Béchamelsauce und Käse besteht. Neben der klassischen Zubereitung gibt es auch Varianten mit Erdäpfeln, Zucchini, vegetarisches Moussaka, veganes Moussaka und Moussaka mit einer letzten Schicht aus Ei und Joghurt oder Ricotta, Feta und Ei.

Tipps für die Zubereitung

Je nach Rezept backt Moussaka etwa 30 bis 40 Minuten bei 180 bis 200 Grad auf der mittleren Schiene im Ofen. Wer zum Moussaka noch etwas Zusätzliches servieren möchte, der liegt mit Salat richtig. Grüner Salat, Gurken-, Tomaten- oder auch Krautsalat passen gut. Der Klassiker ist Tzatziki.

Sollte Moussaka übrig bleiben, können Sie diese im Kühlschrank etwa zwei Tage aufbewahren. Sie können die Moussaka dann einfach nochmal im Backofen aufwärmen. Oft schmeckt die Moussaka dann sogar noch besser, da sie gut durchgezogen ist.

Faschiertes am besten selbst gemacht

Aufgrund der großen Angriffsfläche verdirbt faschiertes schneller als Fleisch im Ganzen. Durch das Faschieren, das Zerkleinern der Fleischstücke, wird die Struktur der Fleischfasern so stark aufgelockert, dass sie einen idealen Nährboden für Bakterien bildet.

Deshalb sollte man

• das Fleisch frisch faschieren lassen.
• bei abgepacktem Faschierten die Aufbrauchsfrist beachten!
• das Faschierte möglichst kurz und kühl transportieren (in der warmen Jahreszeit in der Kühltasche).
• Faschiertes kühl lagern (ideal 1 °C bis maximal 4 °C) und noch am selben Tag verarbeiten.
• wenn es nicht gleich verwendet wird, das Faschierte tiefkühlen. Im Kühlschrank auftauen lassen. Aufgetaut dann aber sofort weiterverarbeiten.

Wenn man Fleisch selber faschiert, kann man sicher sein, dass es absolut frisch ist. Außerdem können Fleischqualität und -sorte, Mischungsverhältnis sowie der Feinheitsgrad des Faschierten individuell bestimmt werden. Weitere Zutaten (Weißbrot, Zwiebeln, etc.), die ebenfalls zerkleinert werden sollen, können gleich mitfaschiert werden.

Sie benötigen dafür eine Faschiermaschine. Das kann der gute alte handbetriebene Fleischwolf oder ein elektrisches Gerät sein. Für Küchenmaschinen gibt es spezielle Fleischwolf -Aufsätze. Das Fleisch soll gut gekühlt sein, wenn möglich auch das Gerät (Fleischwolf bzw. den Aufsatz dafür kurz in den Tiefkühler legen). Nur kaltes Fleisch wird exakt zerkleinert, warmes verschmiert das Gerät.

Griechisches Moussaka

Zutaten für 6 Portionen:

• 1 große Zwiebel (150 g)
• etwa 200 g Paradeiser
• 4 EL Olivenöl
• 800 g Lammfaschiertes (z.B. Schulter), faschiert
• 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 1 Messerspitze Zimt (gemahlen)
• 1 Messerspitze Piment (gemahlen)
• 3 EL Semmelbrösel
• 1 Ei (Gewichtsklasse groß)
• 2 EL Petersilie, gehackt
• 600 g Zucchini
• 2 Melanzani (à etwa 200 g)
• 1/8 l Olivenöl
• 400 g festkochende Erdäpfel
• Olivenöl für die Form
• Béchamelsauce:
• 30 g Butter
• 30 g Mehl (glatt)
• 3/8 l Milch
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 2 Eier (Gewichtsklasse groß)
• 20 g Parmesan, frisch gerieben
• 20 g Parmesan, frisch gerieben, zum Bestreuen

Zubereitung: Zwiebel schälen und kleinwürfelig schneiden. Paradeiser waschen, auf der runden Seite mit einem kleinen scharfen Messer kreuzweise einritzen, Paradeiser blanchieren, kalt abschrecken, schälen, entkernen und klein schneiden.

Zwiebel in Olivenöl anrösten. Faschiertes Lammfleisch beifügen und rundum anbraten, Paradeiser dazugeben, mit Knoblauch, Salz, Pfeffer würzen und zugedeckt etwa 30 Minuten dünsten; auskühlen lassen. Brösel, Ei und Petersilie untermengen.

Zucchini und Melanzani waschen, Enden abschneiden und Gemüse in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. Zucchini- und Melanzanischeiben -in heißem Olivenöl auf beiden Seiten kurz abbraten und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Rohe Erdäpfel schälen, in 5 mm dicke Scheiben schneiden und in eine gut mit Olivenöl ausgestrichene Bratwanne oder Auflaufform schichten. Die halbe Menge des gedünsteten Faschierten mit einem Esslöffel gleichmäßig auf den Erdäpfeln verteilen. Anschließend das Fleisch mit den abgebratenen Melanzanischeiben belegen. Melanzanischeiben mit den restlichen Faschierten gleichmäßig bedecken. Fleischschicht mit den gebratenen Zuchinischeiben gleichmäßig belegen und Zucchini mit Salz sowie Pfeffer kräftig würzen.

Bechamelsauce: Die Butter schmelzen, Mehl unterrühren und kalte Milch dazugießen. Mit einer kleinen Schneerute gut verrühren, salzen, pfeffern und etwa 10 Minuten unter oftmaligem Umrühren bei geringer Hitze kochen; von der Hitze nehmen und überkühlen lassen. Eier und Parmesan unterrühren.

Bechamelsauce über die Zucchini gießen und mit Parmesan bestreuen. Im vorgeheizten Rohr auf mittlerer Schiene bei 190 °C (Ober- und Unterhitze) etwa 45 Minuten backen.

Tipp: In Griechenland bereitet man Moussaka traditionell mit Lammfleisch zu. Ist faschiertes Lammfleisch nicht erhältlich und möchte man sich den Aufwand, es selbst zu faschieren, nicht antun, kann man auch faschiertes Rindfleisch oder auch gemischtes Faschiertes aus Schwein und Rind verwenden.