Karrers Urlaubstipp: Zürcher Geschnetzeltes

Was macht ein waschechtes Zürcher Geschnetzeltes aus? Es ist das perfekte Zusammenspiel von Kalbsfiletstückchen, Champignons, Weißwein und Obers. Üblicherweise werden goldbraun gebratene, knusprige Erdäpfel-Rösti dazu serviert, die mit dem hochwertigen Fleischgericht zu einem zarten Zürcher Gedicht verschmilzt. Der in den 1950er-Jahren eher zufällig entstandene Klassiker findet sich mittlerweile in jedem gutbürgerlichen Schweizer Restaurant auf der Speisekarte.

Rösti müssen außen knusprig und innen saftig sein

Zürcher nannten sie ursprünglich „pröötleti Härdöpfel“, was so viel bedeutet wie „gebratene Erdäpfel“. Der heutige Name „Rööschti“ soll aus dem Berner Dialekt übernommen worden sein. Wie eine gute Rösti hergestellt wird und welche Erdäpfel sich am besten eignen, darüber gehen die Meinungen so weit auseinander wie die Schweizer Dialekte. Man sollte auf keinen Fall eine festkochende Sorte wählen, aber auch keine allzu mehlige – also vorwiegend festkochende wie Agata oder Victoria. Für die Zubereitung sind vorgekochte oder rohe Erdäpfel üblich, die langsam in Bratbutter mit einem optionalen Schuss Schmalz gebraten werden sollten. Eine gute Rösti ist außen knusprig, innen saftig und gleitet wie ein Pfannkuchen in einem Stück auf den Teller.

„Ein gebratener Kalbsziemer gehört unbedingt zu dem Tröstlichsten, was eine vorzügliche Küche zu bieten hat:“ So rühmten schon Habs und Rosner in ihrem Appetit-Lexikon 1894 das Kalbfleisch. Das Kalbfleisch umgibt auch heute noch aufgrund seines feinen Geschmackes und seiner Zartheit ein Hauch von Vornehmheit.

Obwohl es mit dieser Fleischart viele klassische österreichische Gerichte gibt wie etwa Kalbsgulasch, gerollter Kalbsnierenbraten oder das „original“ Wiener Schnitzel, so steht es relativ selten auf dem Speiseplan.

Was versteht man eigentlich unter Kalbfleisch?

Unter Kalbfleisch versteht man grundsätzlich das Fleisch von Rindern im Alter bis zu etwa 6 bis 10 Monaten. Solange das Tier nur mit Milch gefüttert wird, spricht man vom Milchkalb. Das Fleisch ist besonders zart, sehr hell und gilt als Spezialität. Mastkälber ernähren sich schon von Mastfutter, ihr Fleisch ist kräftiger im Geschmack und sehr saftig. Sie sind höchstens 6 Monate alt. Weidekälber werden mit der Mutterkuh auf Almen gehalten, durch das Grünfutter ist ihr Fleisch etwas dunkler und fester in der Konsistenz.

Erstklassiges Kalbfleisch kann Farbschattierungen von weiß über hellrosa bis leicht rötlich aufweisen. Die Farbe des Fleisches – sie reicht von blassrosa bis hellrot – sagt nichts über die Qualität aus, sondern nur darüber, womit das Tier gefüttert wurde. Hauptnahrung der Kälber ist Milch.

Dieses Fleisch von sehr jungen Tieren ist sehr zart und weich im Geschmack. Durch Zufütterung von Heu und Getreide kommt es aufgrund der Einlagerung vom Eisen im Muskel zu einer rötlichen Färbung des Fleisches – das hat aber keinen Einfluss auf die Zartheit des Fleisches. Kalbfleisch bester Qualität sollte eine leichte Fettmarmorierung aufweisen, denn diese brät sich beim Zubereiten aus und bewirkt, dass das einzigartig zarte Aroma voll zur Geltung kommt und das Fleisch saftig bleibt. Im Gegensatz zu Rindfleisch muss Kalbfleisch nicht vorgereift sein – es ist schon nach einigen Tagen mürbe.

Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti

Zutaten für 4 Portionen

• 600 g Kalbfleisch (Filet oder Schale, Nuss, Fricandeau)
• Salz
• 300 g Champignons
• 1 Zwiebel
• 2 EL Öl
• 20 g Butter
• 20 g Mehl (glatt)
• 200 ml Weißwein
• 150 ml Schlagobers
• 100 ml milde Rindsbouillon
• Pfeffer aus der Mühle
• (wenig) Cognac nach Belieben
• 2 Esslöffel Petersilie, gehackt

Zubereitung: Kalbfleisch in etwa 1 cm breite Streifen schneiden und salzen. Champignons putzen, blättrig schneiden. Zwiebel schälen und feinwürfelig schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch bei großer Hitze etwa 1 Minute rundum anbraten; aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

Butter zum Bratrückstand geben und schmelzen lassen. Champignons und Zwiebel beifügen und anbraten. Mehl unterrühren und mit Wein aufgießen, gut umrühren, etwas einkochen lassen und Schlagobers sowie Rindsbouillon dazugießen; nochmals aufkochen lassen und etwa 10 Minuten bei geringer Hitze einkochen.

Fleisch einlegen, mit Salz sowie Pfeffer würzen und nach Belieben Cognac abschmecken. Mit Petersilie bestreuen und sofort anrichten. Mit Rösti servieren.

Rösti

Zutaten für 4 Portionen

• 1,2 kg festkochende Erdäpfeln
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 1 EL Öl
• 1 EL Butter, in Stücken

Zubereitung: Erdäpfel am Vortag nicht zu weich kochen und ungeschält kühl stellen. Vor Gebrauch schälen und an der Röstireibe reiben, mit Salz und Pfeffer leicht würzen.

In einer beschichteten Pfanne Öl und einige Butterflocken erhitzen. die geraffelten Erdäpfel dazugeben, salzen, mischen und leicht andrücken. So lange bei mittlerer, keinesfalls zu hoher Temperatur, braten, bis der Rand sanft angebräunt ist.

Jetzt die ganze Menge einmal sanft wenden, wieder leicht andrücken und einen Kuchen formen. Erneut braten, bis der Rand goldgelb ist. Mithilfe eines großen Tellers wenden und nochmals 5 bis 7 min. fertig braten.