Das Reh wird von Feinschmeckern sehr geschätzt, da es besonders zartes und feines Fleisch besitzt. Rehfleisch ist nicht nur sehr schmackhaft, sondern auch eiweißreich und fettarm, was sicherlich nicht nur bewusste Esser freut. Rehfleisch gilt als das edelste Wildfleisch. – zwar nicht ganz billig, aber die vielfältigen Möglichkeiten der Zubereitung und der unvergleichlich zarte Geschmack machen diesen „Nachteil“ gewiss mehr als wett.
Zum Einkauf: Junge Tiere bis zu zwei Jahren haben das zarteste Fleisch; es ist erkennbar an der hellroten Farbe, während das Fleisch alter Tiere eine dunkelrote Farbe aufweist. Ältere Tiere werden als Bock (männlich) und Geiß (weiblich) bezeichnet. Besonders beim Wild gilt: Fleischeinkauf ist Vertrauenssache – der Fleischer ihres Vertrauens verkauft sicher nur beste Qualität! Er will Sie als Kunde nicht verlieren.
Lagerung: Im Kühlschrank kann Rehfleisch bis zu einer Woche gelagert werden. Rehfleisch ist tiefgekühlt 8 bis 10 Monate lagerbar. Es benötigt dann eine kürzere Garzeit!
Sendungshinweis
„Radio NÖ am Vormittag“, 21.11.2020
Einige Kochtipps: Rehfleisch ist mager, was die Kalorienzähler freut, jedoch Probleme beim Braten machen kann. Mein Tipp: Mit Speck umwickelt bleibt’s trotzdem saftig, übrigens nennt man das in der Fachsprache bardieren. Den Speck eventuell nach dem Braten entfernen.
Kleinere Fleischstücke wie Nuss oder Schale kann man auch vor dem Braten mit grünem Speck (unbedingt beim Fleischhauer vorbestellen!) spicken. Das gelingt ganz leicht, wenn man Speckstreifen kurz tiefkühlt! Eine weitere Möglichkeit ist es das Fleisch in ein Schweinsnetz einzuschlagen.
Das zarte Rehfleisch mariniere ich auch nur in milden, mit Kräutern oder Gewürzen vermengten Öl-Marinaden. Ganz wichtig ist es, dass die Marinaden nicht gesalzen werden, da Salz dem Fleisch Feuchtigkeit entzieht und es trocken werden lässt. Das Fleisch sollte nach dam Braten noch innen rosa sein, so kommt der zarte Wildgeschmack am besten zur Geltung.
Ein Würztipp: Wacholderbeeren, Thymian, Lorbeerblätter unterstreichen das zarte Aroma. Preiselbeeren, Orangen, Weintrauben, „erdige“ Zutaten wie Pilze oder Maroni ergeben ein wunderbares Geschmackserlebnis mit Wild.
Die wichtigsten Teile: Der Rehschlegel – im ganzen oder in Stücke geteilt (Schale, Nuss und Fricandeau) – eignet sich zum Braten und Dünsten. Wenn man eine größere Gästerunde bewirten möchte, kann man den ausgelösten Rehschlegel auch in einem Stück braten, der Vorteil liegt darin, dass das Fleisch besonders saftig bleibt. Die Rehschulter wird vorwiegend für Ragouts verwendet. Der Rehrücken ist der ideale Braten, zart, mürb, köstlich und läßt das Herz jedes Feinschmeckers höher schlagen.
Rehrücken in Mohn-Strudelteig
Zutaten für 2 Portionen
Sauce:
- 250 ml Wildfond
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 EL kalte Butter
Rehrücken:
- 400 g Rehrücken, ausglelöst
- Salz und Pfeffer
- 1 TL zerstoßener Wacholder
- Butter zum Braten
- 2 Blätter Strudelteig
- 50 ml flüssige Butter
- 50 g gemahlener Mohn
- 1 EL ganzer Mohn
Zubereitung: Für die Sauce den Wildfond mit Rosmarin aufkochen, auf die Hälfte reduzieren, salzen und mit etwas kalter Butter binden. Den Rehrücken in vier Stücke schneiden, würzen, in Butter rundum anbraten, aus der Pfanne nehmen und auskühlen lassen.
Das Backrohr auf 210 Grad Celsius Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Strudelteigblatt auf ein Küchentuch legen, mit Butter bestreichen und dicht mit gemahlenem Mohn bestreuen. Das zweite Teigblatt darauflegen und den Teig in vier gleiche Stücke schneiden. Jedes mit einem Rehfilet belegen und straff einrollen. Mit Butter bestreichen, mit ganzem Mohn bestreuen und im vorgeheizten Rohr bei 210 Grad Celsius Ober- und Unterhitze etwa 10 Minuten im Rohr backen.
Das Rehfilet kurz rasten lassen, aufschneiden und mit Sauce anrichten. Dazu passen sehr gut Schupfnudeln und Rotkraut.