Ricottacreme mit Spargel und Erbsen
Zutaten für 4 Personen:
- 250 g Ricotta (Kuhmilch)
- 1 EL Sauerrahm
- 1 Bl Gelatine eingeweicht
- Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft
Garnitur:
- 4 Stangen Solospargel
- 4 Stangen grüner Spargel
- 12 Erbsenschoten
- 1/8 l Spargelmarinade
- Affilakresse
- Borretschblüten
- Kerbel und Petersilie
- Salz
- Zucker
Sendungshinweis
„Radio NÖ am Vormittag“, 9.4.2021
Zubereitung: Den Spargel getrennt in einem Sud mit Salz und Zucker kochen. Die Erbsenschoten in Salzwasser kochen und das gesamte Gemüse im gesalzenen Wasser mit Eiswürfeln kurz abschrecken, damit die schöne Farbe erhalten bleibt. In kleine Stücke schneiden, mit der Spargelmarinade marinieren. Mit diesem Dressing marinieren wir gleich die Gemüse und gießen es auch um den Ricotta. Für die Ricottacreme alle Zutaten gut verrühren und ½ Stunde kühlstellen. Dann etwas aufrühren und mit einem Spritzsack in die Gläser füllen, mit marinierten Erbsenschoten und Spargel anrichten. Mit Kräutern, feinst gehackter Petersilie und etwas Dressing garnieren.
Gefüllte Kohlrabi
Zutaten:
- 9 kleine Kohlrabi
- 160 g Beinschinken
- 100 g Erdäpfelwürferl
- 100 g Erbsen
- 120 g Spinatsalat
- 100 g Ricotta
- Vogerlsalat gehobelte Radieschen
- Parmesan, Butter
- Mehl, Ei, Brösel zum Panieren
- Beinschinkenreste
- 1 Erdapfel
- 1/2l Gemüsefond oder Rindsuppe
- 50 g Butter bräunen (langsam am Herd erwärmen bis die Molke bräunt)
Zubereitung: Kohlrabi schälen und aushöhlen, das Innere in kleine Würferl schneiden. Die ausgehöhlten Kohlrabi und auch die Würferl separat in Salzwasser bissfest kochen. Das Grün vom Kohlrabi aufheben. Beinschinken in Streifen schneiden. Erbsen kochen. Die Schinkenreste in etwas Butter anrösten und mit ½ l Gemüsefond aufgießen. Mit etwas gekochten, zerdrückten Erdapfel erwärmen, aufmixen, bis es ein bisschen bindet, dann mit brauner Butter verfeinern, dann durch ein Sieb abseihen und vor dem Service nochmals aufmixen. Schinken anrösten. Mit gekochten Kohlrabiwürfeln und Erbsen vermischen. Mit Butter und etwas Fond und Gewürzen fertig abschmecken.
Die Kohlrabi mit einem Löffel Schaffrischkäse oder Ricotta und anschließend mit der Kohlrabimasse füllen. Mit Parmesan und Butterflocken bestreuen und kurz in einer Auflaufform überbräunen. Einen geschälten Kohlrabi in dünne Streifen schneiden, kurz blanchieren, gut abtrocknen, dann panieren und frittieren. Den fertigen Kohlrabi auf kleinem Salat anrichten. Mit dem Panierten und dem Kohlrabi-Grün garnieren und mit Schinkenfond servieren.
Tipps: Falls der Kohlrabi sehr intensiv im Geruch ist, das Salzwasser zweimal wechseln. Varianten ohne Schinken ergeben auch ein herrliches vegetarisches Gericht.