Süßes Omelette aus der Wiener Küche

Die Zubereitung von süßen Omelettes wurde von österreichischen Köchinnen im 18. Jahrhundert aus der französischen Küche übernommen. In der alten Küchenliteratur aus dieser Zeit auch häufig als „französische Strudelflecken“ bezeichnet, galten Omelettes als besonders feine Mehlspeisen. Speziell zubereitete Omelettes wurden deshalb von ihren ,Erfindern’ gerne berühmten Persönlichkeiten gewidmet. So findet man auch heute noch in Kochbüchern Rezepte für „Kaiseromelette“, „Omelette Johann Strauß“, „Omelette George Sand“ und „Stephanie-Omelette“ – ein Dessert, das zu Ehren der damaligen Kronprinzessin kreiert wurde.

In alten Kochbüchern ist immer von „Pfannkuchen“, „Pfannzelten“, „Eierkuchen“, „Omeletten“ und „Dalken“ die Rede. Heute unterscheidet der Wiener genau zwischen den Bezeichnungen. Palatschinken werden aus einem dünnflüssigen Teig bereitet und sind kleiner. Ein Pfannkuchen – diese Bezeichnung ist heutzutage vor allem in Deutschland üblich – besteht aus einem dicklich gehaltenen Palatschinkenteig. Das Omelette (der Wiener sagt „die Omelette“) ist die Verfeinerungsstufe von Pfannkuchen und Palatschinke und war besonders im 18. Jahrhundert eine sehr beliebte Speise. In alten Kochbüchern firmiert die Omelette als spanischer Strudelfleck.

Die Dalken gehören zu den Mehlspeisen böhmischen und teilweise slawischen Ursprungs. Bereits im 14. Jahrhundert wird im „Buch von guter Speiss“ eine den böhmischen Dalken ähnliche Speise erwähnt und zwar die „pehamisch Arbeiß“, was soviel wie böhmische Erbse bedeutet. Das war eine Süßspeise mit Honig, gestoßenen Mandeln und Gewürzen, die kalt oder warm gereicht wurde. Man könnte diese „Böhmischen Erbsen“ als Vorläufer der böhmischen Dalken bezeichnen, die auch Liwanzen genannt werden. Interessant ist auch, dass ein ungeschickter Koch, dem eine Speise missglückt war, als „Dalkerter“ diese verpfuscht hat.

So gelingt das Omelette

Es gibt viele Rezepte für Omelettes, aber ein paar Regeln, an die man sich immer halten sollte:

• Verwenden Sie nur absolut frische Eier
• Die Zutaten für die Ei-Mischung locker verquirlen
• Verwenden Sie eine Pfanne mit flachem Boden, die am besten nur mit Küchenpapier ausgewischt statt gespült wird, damit das Omelette nicht am Boden haftet
• Am besten schmeckt das Omelette, wenn Sie es in Butter zubereiten, denn so bräunt es zart durch und schmeckt herrlich aromatisch.

Könner geben die Eimasse in die Pfanne, lassen sie leicht anstocken und ziehen dann mit einer Gabel durch das Omelette, damit es eine lockere Konsistenz bekommt. Andere schlagen das Eiweiß separat auf und mischen es unters Eigelb, so wird aus der einfachen Eierspeise ein luftiges Schaumomelette.

Stephanie-Omelette

Zutaten für 2 Portionen:

Füllung:

• 150 g Erdbeeren
• 1 TL Zitronensaft
• 1 TL Staubzucker

Omelette:

• 2 Eier (Gew. Klasse groß)
• 40 g Kristallzucker
• 20 g Mehl (glatt)

Außerdem:

• 20 g Butter zum Ausbacken
• 1 EL Marillenmarmelade
• Staubzucker zum Bestreuen

Zubereitung: Füllung: Erdbeeren waschen und putzen. Halbe Menge Erdbeeren vierteln, Restliche Erdbeeren mit Zitronensaft und Staubzucker mit einer Gabel zerdrücken und mit den Erdbeerstücken vermengen.

Omelette: Backrohr auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eier trennen. Eiklar mit Prise Salz zu steifem Schnee schlagen, Zucker nach und nach einschlagen und Eischnee nochmals kräftig aufschlagen. Dotter und anschließend das Mehl mit einem Kochlöffel unterziehen.

In einer beschichten Pfanne die Butter schmelzen. Teig einfüllen, gleichmäßig in der Pfanne verstreichen und bei mittlerer Hitze etwa zwei Minuten anbacken. Anschließend im vorgeheizten Rohr auf mittlerer Schiene bei 200 °C etwa sechs Minuten backen. Achtung: Pfannengriffe aus Holz oder Kunststoff zuvor mit Alufolie umwickeln.

Omelette mit Marillenmarmelade bestreichen, Erdbeerragout darauf verteilen und Omelette mithilfe einer Bratschaufel zusammenklappen. Omelette halbieren. Pro Portion eine halbe Omelette anrichten, bezuckern und sofort servieren.