Kulinarischer Ausflug mit Kärntner Kasnudel

„Die Kärntner Kasnudel – umgangssprachlich wird ‚Kasnudel‘ immer in der Einzahl benutzt, egal wie viele davon am Teller sind – ist das bekannteste Kärntner Gericht. Dabei handelt es sich bei der Kasnudel nicht um eine Nudel im klassischen Sinne“, erzählt Karrer. Der Name kommt vom Nudelteig, der eine Fülle aus Topfen (in Kärnten: Kas) mit Erdäpfeln und Kräutern umhüllt. Die Form entspricht dabei eher der eines Krapfens, folglich werden die „Nudeln“ auf Slowenisch „krapi“ genannt.

„Kemt’s lei bald, de Nudl wird’n kalt!“, so wurde früher in Kärnten zum Mittagessen gerufen. Dann kamen die Nudeln in einer hölzernen Schüssel auf den Tisch und wurden noch in Schmalz eingetaucht. Kärntner Nudeln sind bekannt für ihre typische Form mit dem gekrendelten Rand und die reichliche Verwendung von Topfen, Sauerrahm und Butter. Das geht noch auf jene Zeit zurück, in der die Milch- und Käsewirtschaft der Haupterwerb der Kärntner Bauern war. Und auch bei der „Gölbn Suppn“, die in Kärnten vor allem an Feiertagen und bei Hochzeiten gegessen wurde, wird mit Rahm nicht gespart.

Seit 1753 urkundlich bekannt

Die Kärntner Nudel ist seit ihrer Erwähnung im Jahr 1753 in Spittal an der Drau aus der Herrschaft Porcia urkundlich bekannt. Damals wurde dort die Kasnudel jeweils mittwochs und freitags im „Hospital Spittal“, einer Herberge für Wanderer und Arme, zubereitet. Es gibt in jedem Tal und in jeder Familie unterschiedliche Versionen von Teigzubereitung (mit oder ohne Ei), Füllung (mit Erdäpfeln, mit Hirse etc.), Kräutern (Kerbel, Minze, Petersilie, Schnittlauch etc.) und Servieren (mit brauner Butter, mit Grammelschmalz, mit Sasaka etc.).

Das Wort Sasaka stammt aus dem Slowenischen und bezeichnet nichts anderes als kleingehackten Speck, sprich ein „Verhackert“. Dieser wunderbar würzige Brotaufstrich spielt wiederum in der steirischen Küche eine bedeutende Rolle – womit der kunterbunte kulinarische Reigen in den einstigen Ländern der Donaumonarchie noch heute äußerst lebendig ist.

„Bröseltopfen“ als Geheimzutat

Was die Kasnudel charakteristisch macht, ist die Verwendung von „Bröseltopfen“. Das ist ein krümeliger Topfen, dem durch Zentrifugieren Flüssigkeit entzogen wurde. Dieser Topfen ist nicht überall erhältlich, aber auf jeden Fall notwendig – mit dem „normalen“ Topfen geht’s nicht, der ist viel zu feucht. Wenn der Bröseltopfen aber nicht zu bekommen ist, kann man auch normalen Topfen nehmen und diesen im Kühlschrank in einem Tuch über Nacht sehr gut abtropfen lassen. Der Topfen sollte jedenfalls so trocken wie möglich sein, sonst gelingt die Kasnudel nicht.

Auch die braune Nudelminze (Keferfil), die sich größtenteils in den Kasnudeln findet, gibt es in den erwähnten Aufzeichnungen von 1753 oder auch in einem Rezept von 1915, das eine Schülerin der Landesmeiereischule für angehende Bäuerinnen aufgeschrieben hat, nicht. Das soll nicht heißen, dass nur eine Kasnudel ohne Minze „Original“ ist. Ärmere Leute verwendeten früher beim Kochen einfach das, was gerade da war. Im Winter Porree, im Sommer Kerbel, und immer wieder auch Minze. Zum Drüberstreuen kommen in den Rezepten Petersilie, aber auch Schnittlauch vor.

Kärntner Kasnudel

Zutaten für 4 Portionen:

Für den Nudelteig:

• 300 g Mehl (glatt)
• 1/2 Ei
• 1 EL Öl
• Prise Salz

Für die Füllung:

• 1 kleine Zwiebel
• 50 g Butter
• 100 g Semmelwürfel
• 300 g Topfen (Bröseltopfen)
• 1/8 l Milch
• 70 g gekochte Erdäpfel, geschält
• 1 EL frischer Kerbel (Keferfil), gehackt
• 1 EL frische Minze (original: braune Minze, sog. Nudelminze), gehackt
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• Mehl zum Ausarbeiten
• 120 g Butter, zerlassen, zum Übergießen
• 4 EL Schnittlauch, geschnitten, zum Bestreuen

Zubereitung: Das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben. Mit Ei, Öl, einer Prise Salz und etwa 100 bis 125 ml Wasser verrühren. Die Menge des Wassers hängt vom Klebergehalt des Mehls ab. Mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Teig auf einen bemehlten Teller legen und mit Frischhaltefolie zugedeckt etwa 30 Minuten rasten lassen.

Für die Füllung Zwiebel schälen, fein hacken und in zerlassener Butter glasig rösten; von der Hitze nehmen. Semmelwürfel mit Topfen vermengen, Milch darüber gießen, Zwiebeln beifügen und Masse gut verrühren. Erdäpfel mit einer Gabel fein zerdrücken und mit den Kräutern untermengen. Füllung mit Salz sowie Pfeffer würzen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 2 mm dick auswalken.

Mit einem immer wieder in Mehl getauchten runden Ausstecher Scheiben ausstechen. Teigränder mit etwas Wasser bestreichen. Jeweils ein Kaffeelöffel Füllung in die Mitte setzen, Scheiben zusammenklappen und die Teigränder zusammendrücken und anschließend „krendeln“: Rand zusammendrücken und übereinander falten, sodass eine zopfartig geflochtene Verdickung entsteht.

Nudeln in reichlich kochendes Salzwasser einlegen und bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten lang kochen. Mit einem Lochschöpfer aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen. Die Kärntner Nudeln anrichten, mit brauner Butter übergießen und mit Schnittlauch bestreut servieren, dazu passt grüner Salat.

Tipps: Die Teigränder statt zu krendeln mit einem Teigrad nachradeln. Und: Statt mit brauner Butter 200 g (Kärntner Haus-)Speck in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne bei geringer Hitze knusprig braten, dann die Nudeln damit bestreuen.