Paprika trifft auf Marmelade

Bereits die Azteken kannten Paprika. Sie verwendeten für jede Speise die entsprechende Sorte der von ihnen kultivierten Paprikafrüchte. Auch die Mayas nutzten die scharfen Früchte, nämlich gegen Husten und Asthma, den Inkas dienten die Paprika als Zahlungsmittel. Als indianischer Pfeffer brachte sie Christoph Columbus nach Spanien, wo sie auch in den Gärten angebaut wurden, daher kommt auch der Name „Spanischer Pfeffer“.

Doch in den folgenden vier Jahrhunderten wurde Paprika eher vom einfachen Volk verwendet und gegessen. Die Vornehmen und Adeligen und die reicheren Klosterküchen hielten sich lieber an die teuren Gewürze. 1775 wird dann in einem Gartenbuch erwähnt, dass man in Ungarn die roten langen Früchte zu Pulver mahlt und es über die Speisen streut. Die heißblütigen Ungarn haben den Paprika sofort ins Herz geschlossen. Während in ungarischen Kesseln längst feuriges Paprikasch köchelte und die Hirten Speck mit einer dicken Schicht Paprikapulver umhüllten, war Österreichs Köchen noch zu Beginn des 19. Jahrhunderts das Gemüse wie das Gewürz Paprika so gut wie unbekannt.

Vitaminreicher Paprika

Doch das änderte sich dann rasch, denn man erkannte auch den gesundheitlichen Wert des Gemüses. In Paprika steckt eine geballte Ladung wichtiger Vitamine, wie A, B, E, besonders viel Vitamin C und ein eigens nach ihnen benanntes Vitamin, nämlich das Vitamin P. Es wirkt Blutdruck ausgleichend und reguliert die Durchlässigkeit der Gefäße. Und es ist ein sehr schlankes Gemüse: 100 g Paprika haben nur 28 Kalorien. Unser Wort Paprika wurde aus dem Ungarischen entlehnt. Die Ungarn wiederum übernahmen das Wort paparka aus dem Serbokroatischen. Das Wort „papar“ bedeutet Pfeffer.

In meiner jugendlichen Ungeduld fand ich früher das Häuten den Paprikaschoten mühsam und unnötig. Aber mittlerweile bin ich bekehrt: Durch das Grillen bei starker Oberhitze löst sich ja nicht nur die zähe Haut vom Fruchtfleisch, auch der Geschmack der Paprika wird dadurch reicher und intensiver. Und das geht auch meist so nebenbei: Wenn ich ohnehin in der Küche zu tun habe, rösten die Paprika so nebenbei und ich stelle sie dann abgedeckt beiseite. Das Häuten dauert dann nur wenige Minuten. Und ein kleiner Vorrat an geschälten Paprika, dünn mit Olivenöl bedeckt, ist nie verkehrt! (Hellgrüne und wachsweiße Paprikasorten haben eine zu dünne Haut – sie lässt sich nicht abziehen.)

Beeindruckende Farbenvielfalt

Ob grün, gelb, rot, orange oder schwärzlich-blau – Paprika kommt im Spätsommer in einer unglaublichen Farbenvielfalt auf den Markt. Und auch die Formen variieren stark, von Minis bis Jumbos mit einem Gewicht von bis zu einem Viertel Kilo erstreckt sich das Angebot. Grüne Paprika sind nicht als eigene Sorte zu sehen, sondern lediglich unreif geerntete Schoten. Sie sind zwar oft preiswerter als die roten, gelben oder orangefarbigen Sorten, haben aber deutlich weniger Aroma. Am liebsten verwende ich sie zusammen mit anderen Sorten.

Paprikapulver sind getrocknete und gemahlene Paprika. Je nach Schärfe gibt es die Kategorien Rosenpaprika, Halbsüß, Edelsüß, Delikatesse, Extra. Scharfes Paprikapulver wird als Cayennepfeffer bezeichnet. Aus Paprika werden auch zahlreiche Würzsaucen (z.B. Tabasco) hergestellt.

Einkaufen: Paprika sollten sich immer fest und knackig anfühlen und glänzend sein.

Lagerung: Paprika können bis zu zwei Wochen im Kühlschrank gelagert werden. Roh kann Paprika bis zu 6 Monate tiefgekühlt werden, 2-3 Minuten überkocht hält er sich eingefroren bis zu einem Jahr.

Scharfe Paprika-Marmelade mit Pfefferschoten

Zutaten für 4 Gläser à ¼ Liter:

• 500 g rote Paprikaschoten
• 500 g gelbe Paprikaschoten
• 2 lange rote Pfefferschoten
• 2 lange grüne Pfefferschoten
• ½ l trockener Rosé-Wein
• ½ kg Gelierzucker 3:1
• 5 g Zitronensäure

Zubereitung: Paprikaschoten putzen, vierteln, entkernen und unter dem vorgeheizten Grill mit der Hautseite nach oben rösten, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Aus dem Rohr nehmen und mit einem feuchten Tuch zudecken und mindestens 10 Minuten beiseite stellen. (Hinweis: Damit sich die Haut leicht löst.) Anschließend Haut ablösen und die Paprikaschoten in etwa 0,5 cm große Stücke schneiden. Pfefferschoten waschen, putzen, längs halbieren, entkernen und die Schoten sehr fein hacken; mit den Paprikaschoten vermengen.

Wein mit Gelierzucker in einem breiten Topf verrühren, bei starker Hitze unter ständigem Rühren aufkochen und unter Rühren etwa 4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Paprika- und Pfefferschoten sowie Zitronensäure beifügen, unter Rühren aufkochen und etwa 1 Minute sprudelnd kochen lassen. Marmelade heiß in saubere Einmachgläser mit Twist-off-Deckeln füllen, verschließen und mindestens 5 Minuten auf den Kopf stellen.

Tipp: Wer es noch schärfer mag, kocht eine Chilischote mit.

Hinweis: Paprikamarmelade ist auf Grund des geringen Zuckergehaltes nur 3-4 Monate haltbar.

Die Marmelade passt wunderbar als Begleitung zur milden Schärfe von jungem Ziegenkäse, wie auch jungem Schafskäse und zu kaltem Braten.