Österreich – vor allem Niederösterreich – ist ein Land der Jäger. Eigentlich ist die Wildküche so alt wie die Menschheitsgeschichte, denn bevor der Mensch sesshaft wurde, standen sozusagen Wildspezialitäten auf dem „Speisezettel“ des Urmenschen. Später, als das Jagen Königs- und Herrschaftsrecht war, wurden Jagdgründe streng bewacht, jeder Frevel insbesonders Wildern, streng bestraft. Wild war kein Gericht für arme Leute, das ist sicherlich auch der Grund, weshalb in alten Kochbüchern sehr aufwendige Wildrezepte zu finden sind.
Sendungshinweis:
Radio NÖ am Vormittag, 16.10.2021
Eines ist sicher: der Geschmack ist in den letzten Jahrzehnten weniger wild geworden – während der berühmte Feinschmeckerkönig des 18. Jahrhunderts Gastrosoph Brillat-Savarin noch einen Hasen wochenlang tief unten in seiner Manteltasche trug, um ihm durch die Körperwärme den richtigen Hautgout zu geben – wird dieser doch leichte Fäulnisgeschmack nur mehr von wenigen Gaumenabenteurern geschätzt.
Frisch zubereiten
Worum es aber beim Abhängen vor allem geht, ist, das Fleisch auf natürliche Weise mürbe zu machen. Durch leichte Beizen wird das Fleisch zusätzlich noch mürbe. Tiefgefrorenes Wildbret erhält durch den Gefriervorgang die richtige Konsistenz.
In der zeitgemäßen Küche wird Wild frisch zubereitet. Reh darf nach Reh, Hirsch nach Hirsch schmecken – zart, nussig, aromatisch. Der dezente Einsatz von Gewürzen – Lorbeer, Wacholder, Thymian – unterstreicht dabei den Charakter der Speisen. Wildfleisch hat fast immer eine leicht süßliche Note, folglich erweist sich die Kombination mit herbstlichen Früchten und dunklen Beeren als eine besonders gelungene.
Aber Achtung! Wildfleisch ist nicht gleich Wildbret! Wildbret stammt aus freier Wildbahn, Wildfleisch von Tieren aus Gatterhaltung muss gekennzeichnet sein. Wild reagiert empfindlich auf äußere Bedingungen, daher muss auch die Gatterhaltung möglichst artgerecht sein. Durch die Zufütterung und die eingeschränkte Bewegung ist dieses Fleisch etwas fettreicher.
Woher kaufen?
Tiefgefrorenes Wildfleisch aus Gatterhaltung ist in größeren Supermärkten ganzjährig verfügbar. Aber auch frisches Wildfleisch kann man bis auf wenige Monate außerhalb der Jagdsaison fast das ganze Jahr über genießen. Frisches Wildbret bezieht man am besten direkt beim Jäger. Es ist erstaunlich, wie erheblich billiger das Fleisch dort ist. Außerdem liefert niemand sonst so frisch das Wildbret wie der Jäger und nach Wunsch wird er das Fleisch auch gerne küchengerecht zerlegen.
Wenn man keinen Jäger in seiner Gegend kennt, dann fragt man am besten bei der Gemeinde nach dem Hegeringleiter der Region. Weiters erhält man küchenfertig zerteiltes Wildbret beim Wildbrethändler, auf Märkten, am Land bieten es viele Fleischhauer an und auch viele Lebensmittelhändler führen Wildbret oder besorgen es auf Anfrage der Kunden. Auf den Homepages der Landesjagdverbände findet man die Adressen von Direktvermarktern.
Worauf achten?
Beim Kauf vor allem auf Farbe und Geruch des Fleisches achten: angenehmer, leicht säuerlicher Geruch, feinfaserige Struktur, rotbraune bis dunkelrote Farbe. Wildfleisch sollte keinen schwarzen Schimmer haben; riecht es nach Schwefel ist es nicht mehr genießbar.
Achtung: Wildfleisch darf keinesfalls bräunlich oder schwärzlich verfärbt sein. Auch der früher durch zu langes Reifen angesehene intensive Wildgeschmack „Haut gout“ ist nicht mehr zeitgemäß und wird nicht mehr praktiziert. Diese Kennzeichen weisen auf zu lange gelagertes und eventuell bereits verdorbenes Fleisch hin.
Kochtipps: Rotwein- oder Ölmarinaden mit milden Gewürzen und Kräutern unterstreichen den zarten Wildgeschmack. Wichtig: Marinaden immer ohne Salz zubereiten, denn salz entzieht Feuchtigkeit.
Würztipp: Wacholderbeeren, Thymian, Lorbeerblätter unterstreichen das zarte Aroma. Preiselbeeren, Orangen, Weintrauben, „erdige“ Zutaten, wie Pilze, Maroni ergeben ein wunderbares Geschmackserlebnis mit Wild. Das Fleisch gut durchgebraten verzehren, niemals roh!
Die besten Stücke:
- Schlegel: Im Ganzen oder in Stücke geteilt zum Braten und Dünsten geeignet.
- Schulter: Meist ausgelöst, gut für schmackhafte Ragouts sowie magere Braten geeignet.
- Rücken: Das zarteste Stück wird im Ganzen oder in Filets geteilt und kurz gebraten.
- Lagerung: Im Kühlschrank kann Wildfleisch bis zu einer Woche gelagert werden.
Rezept: Wildbraten mit Herbstfrüchten
Zutaten für sechs Portionen
- 1,25 kg Hirsch- oder Rehschlögel
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 15 Wacholderbeeren, zerdrückt
- 4 EL Öl
- 3/8 l Rotwein (trocken)
- 1/16 l Kräuterlikör (z.B. Averna)
- 3 Rosmarinzweige
- 4 Knoblauchzehen, geschält
- 10 Wacholderbeeren
- 2 Äpfel (z.B. Jonagold, Elstar)
- 600 g Muskatkürbis, geschält und entkernt
- 20 g Butter
- 20 g Mehl (glatt)
Zubereitung:
Fleisch mit Spagat umwickeln und mit Salz, Pfeff-Wacholderbeeren würzen. In einem großen Topf Öl erhitzen und das Fleisch bei mittlerer Hitze rundum etwa 5 Minuten anbraten. Mit Rotwein und Kräuterlikör aufgießen und mit Rosmarin, Knoblauchzehen, Wacholderbeeren, Salz sowie Pfeffer würzen. Äpfel schälen, waschen, vierteln und entkernen.
Kürbis in etwa vier Zentimeter große Stücke schneiden und 200 g davon mit zwei Apfelvierteln zum Fleisch geben und im vorgeheizten Rohr auf zweiter Schiene von unten bei 200 °C Ober- und Unterhitze etwa 90 Minuten schmoren. Hinweis: Das Fleisch in 30-Minuten-Abständen wenden.
Die restlichen Kürbis- und Apfelstücke zum Fleisch geben und noch etwa 30 Minuten bei 200 °C zugedeckt schmoren. Hinweis: Der Kürbis soll weich sein. Fleisch sowie die kürzer mitgegarten Kürbis- und Apfelstücke aus dem Topf nehmen und zugedeckt etwa zehn Minuten rasten lassen. Saft durch ein engmaschiges Sieb seihen und die von Anfang an mitgegarten Kürbis- und Apfelstücke mit dem Saft pürieren.
Butter mit Mehl verkneten, in kleine Stücke teilen und in den kochenden Saft rühren; etwa drei Minuten mitkochen. Spagat vom Fleisch entfernen, Fleisch in Scheiben schneiden und mit Sauce, Kürbis und Äpfeln anrichten. Dazu schmecken Semmel- oder Serviettenknödel oder Erdäpfelpüree sowie Preiselbeeren.