Weil es mich immer wieder nach Italien zieht, verbrachte ich dort auch einige Tage in der Vorweihnachtszeit – mit Vivaldi-Musik vom Band in stillen venezianischen Kirchen oder viel Betrieb in Mailänder Geschäftsstraßen. Am 24. Dezember isst man in Italien meist leichten Fisch. Danach gibt es traditionell den „Pandoro“ (ital. Pan d’oro = „goldenes Brot“).
Sendungshinweis
„Radio NÖ am Vormittag“, 20.11.2021
Ursprünglich kommt der Pandoro aus der Gegend um Verona, das lange zur Republik Venedig gehörte. Schon seit dem zwölften Jahrhundert war hier ein sternförmiges Süßgebäck bekannt. Der Koch einer einflussreichen Familie entwarf es, um Glanz und Reichtum seiner Arbeitgeber zu symbolisieren: Standen doch die Gestirne für Göttlichkeit. Bald stand der sogenannte Nadalin in jedem guten Haus an den Festtagen auf dem Tisch.
Siegeszug in Italien und darüber hinaus
Im 16. Jahrhundert wurde Gold zum Symbol für Macht. Ein Koch ersetzte die Trockenfrüchte im Nadalin durch Eier. Dank mehr Butter und längeren Aufgehzeiten ließ er das Gebäck zudem in die Höhe wachsen. Das „goldene Brot“ entthronte den Nadalin. Als neues Symbol für Opulenz und Luxus kam der Pandoro auf die Weihnachtstafeln der Serenissima – angeblich hier und da sogar mit Blattgold überzogen.
Erst nach der Vereinigung Italiens im Jahr 1894 verbreitete sich der Pandoro in den restlichen Regionen des Landes. Domenico Melegatti, Süßgebäckproduzent aus Verona, ahnte, dass der goldene Kuchen die perfekte Konkurrenz für den mailändischen Panettone war. Der Pandoro erhielt dafür ein neues Design: Der Stern mit acht Spitzen ist eine Kreation des Malers Angelo dall’Oca Bianca und bis heute Pflicht.
Der Pandoro ist aus Germteig und wird – wie erwähnt – in einer relativ hohen, sternförmigen Kuppelform gebacken und anschließend mit viel Staub- oder Vanillezucker bestreut, damit der Kuchen einer verschneiten Bergspitze ähnelt. Wenn man ihn dann horizontal durchschneidet, sehen die Kuchenscheiben wie ein Stern aus. Auch wenn die lange Ruhezeit des Teiges zunächst vielleicht abschreckend wirken mag – die Mühe lohnt sich. Giuro!
Pandoro
Zutaten für eine Zwei-Liter-Form:
Für den Vorteig:
- 17 g frische Germ
- 60 ml Wasser
- 45 g Manitoba-Mehl (Type 550) oder Mehl Type 700
- 1 Dotter (Größe M)
- 10 g Zucker
Für den 2. Teig:
- 4 g frische Germ
- 25 ml Wasser
- 200 g Manitoba-Mehl (Type 550)
- 1 Ei (Größe M)
- 25 g Zucker
- 30 g Butter, weich
Für den 3. Teig:
- 1 Vanilleschote
- 200 g Manitoba-Mehl (Type 550)
- 100 g Zucker
- 2 Eier (Größe M)
- ½ TL Salz
- 140 g Butter, weich
- etwas Butter zum Einfetten
Utensilien: Schüsseln, Handrührgerät (Schneebesen + Knethaken), Messer, Brett, Pandoroform, Backofen
Zubereitung: Germ in das Wasser bröseln und glattrühren. Mehl in eine Schüssel geben und mit Germwasser, Dotter und Zucker zu einem glatten Teig rühren. Teig abgedeckt ca. 1 Stunde ruhen lassen. Für den 2. Teig Germ in Wasser glattrühren. Mehl in eine Schüssel geben und den Vorteig einrühren. Anschließend das Germwasser, Ei, Zucker einkneten und nach und nach die Butterflocken einkneten. Teig abgedeckt ca. 8 Stunden kaltstellen. Teig anschließend noch einmal ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur weiter gehen lassen.
Vanilleschote der Länge nach halbieren und das Mark herauskratzen. Zum 2. Teig Mehl, Zucker, Eier, Salz, Butter und Vanillemark hinzufügen und alles zu einem elastischen Teig kneten. Pandoro-Form mit etwas Butter einfetten. Teig auf einer bemehlten Fläche von außen nach innen einschlagen, bis eine Kugel mit einer glatten Oberfläche entsteht. Teigkugel in die Backform legen, abdecken und ca. 6 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis der Teig die Backform gefüllt hat.
Im vorgeheizten Rohr bei 180 °C etwa 20 Minuten backen, anschließend Temperatur auf 160 °C herunterschalten und weitere 40 Minuten backen. Hinweis: Falls der Kuchen an der Oberfläche zu dunkel wird, mit Alufolie abdecken. Pandoro aus dem Rohr nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Aus der Form stürzen und großzügig mit Staubzucker bestreut anrichten.
Variation:
Den Pandoro noch zusätzlich mit einer Alkoholglasur aromatisieren:
Zutaten für Glasur:
- 20-25 ml Alkohol, 96 %vol. (Weingeist)
- 20 g Vanillezucker
- Staubzucker zum Garnieren
Den Alkohol in eine Sprühflasche geben und die Kuchenoberfläche rundum besprühen. Mit Vanillezucker bestäuben und den Pandoro für 12 Stunden in einen Plastikbeutel geben, Beutel verschließen. So wird die süße, alkoholische Lösung vom Kuchen gut aufgenommen. Pandoro vor dem Servieren mit Staubzucker bestäuben.