Vitello forello
Zutaten für das Kalbfleisch:
- 400 g weißes Scherzl vom Kalb
- Salz
- Pfeffer
- Senf
- Öl
Zutaten für die Forellenfilets:
- gestockte Forellencreme
- 300 g geräuchertes Forellenfilet ohne Haut
- 300 g Obers
- 50 g Sauerrahm
- 4 Blätter Gelatine
- 2 cl Weißwein
Zutaten für die Zitronenmayonnaise:
- 1 Ei
- 1 Esslöffel Senf
- 1 Zitrone
- 250 g neutrales Öl
Zutaten zum Vollenden:
- 100 g Senfgurken
- 200 g Buttermilch
- 60 g Kräuteröl
- Petersilienblätter
Zubereitung: Das weiße Scherzl vom Kalb sechs Stunden bei 60 Grad Celsius im Ofen garen. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Senf bestreichen und im heißen Öl scharf anbraten. Dann abkühlen lassen und dünn aufschneiden.
Die Forellenfilets mit Obers mixen und erwärmen. Die Gelatine im kalten Wasser einweichen, ausdrücken und mit Weißwein erwärmen, bis die Gelatine flüssig ist. Langsam in die geräucherte Forellencreme einmixen, Sauerrahm dazugeben und nach Geschmack würzen. In eine Form gießen, über Nacht im Kühlschrank anziehen lassen und dann stürzen.
Sendungshinweis
„NÖ heute“, 4.1.2022
Für die Zitronenmayonnaise das Ei mit Senf, der Schale einer Zitrone und dem Saft einer halben Zitrone mixen. Langsam das Öl eingießen und mixen, bis die Mayonnaise eindickt.
Zum Schluss die Senfgurken klein schneiden – auf die gestockte Creme geben und Zitronenmayonnaise darauf geben. Das weiße Scherzl damit einwickeln und nochmals Zitronenmayonnaise darauf geben. Petersilienblätter mit Zitronensaft und Öl marinieren und darüberstreuen. Die Buttermilch salzen, mit Kräuteröl verrühren, auf den Teller geben und schön anrichten.