Saftiges Dinkelbrot mit über-Nacht-Gare
Zutaten:
- 500g Dinkelmehl hell Type 900
- 30g Sauerteig hell
- 15g Salz
- 4g Hefe
- 3g Knoblauch getrocknet oder Granulat
- 300g Wasser
Zubereitung: Dinkelmehl und Wasser 2min kneten und 10min quellen lassen (Autolyse). Jetzt die Hefe in den Teig sehr fein einbröseln und weitere zwei Minuten kneten. Zu dem Teig die restlichen Zutaten einwiegen und vier Minuten zu einem seidigen Dinkelteig kneten.
Sendungshinweis
„Radio NÖ am Vormittag“, 18.1.2022
Eine Stunde abgedeckt rasten lassen. Dinkelteig noch einmal kneten und in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Den Teig Über Nacht 6-12 Stunden bei einer Kühlschranktemperatur von 4- 6°C rasten lassen. Umso mehr Zeit der Teig bekommt umso mehr entwickeln sich die Aromen. Am nächsten Tag den Teig bei Zimmertemperatur im Gärkörbchen zwei Stunden akklimatisieren lassen. Jetzt schneide ich das Backpapier in die Größe des Topfes zurecht und stürze den Dinkelteig darauf. Sehr gut eignet sich als die Drehplatte. Den Teig mit Roggenmehl Type 960 besieben und mit der Hand das Mehl leicht einmassieren.
Jetzt setze ich einfach die Rasierklinge oder ein sehr scharfes Messer in die Teigmitte an und drehe dabei die Platte. Wenn ein wenig wellen bei der Drehbewegung als Muster eingearbeitet werden entsteht ein wunderschönes Rosenmuster. Oder ich schnitze eine Blattform und franse mit der Schere noch kleine Zacken in die Blätter. Den Backtopf im Rohr auf 250°C vorheizen. Nach 15 Minuten Backzeit auf 200°C reduzieren und das Brot backen bis eine Kerntemperatur von 96°C erreicht ist. Backzeit ca. 35 Minuten.
Tipp: Am Bodenrand des Teiges mach ich einen Schnitt damit das Muster schön zusammenbleibt und der Teig bei dem Schnitt in die Höhe kann. Auf einen Gitterrost auskühlen lassen.
Dieses Brot hat eine sehr harmonische Karamellnote und wird Semmelgelb. Es ist Luftig, saftig und die Porung ist Erbsen bis Walnuss groß. Mit der Knoblauchnote passt es ausgezeichnet zu Fisch.