Krenfleisch vom Schneebergland-Schwein

Im 8. Jahrtausend vor Christus wurden Schweine unabhängig voneinander in verschiedenen Gebieten Asiens domestiziert, von wo sie nach Europa kamen. Im Gebiet des heutigen Niederösterreichs wurden Knochen von Schweinen in Ausgrabungen gefunden, die 6.500 Jahre alt waren. Es wird angenommen, dass die Schweine schon damals für die Nahrung und nicht nur als Opfertier gehalten wurden.

Im Mittelalter waren die Schweine sehr beliebt, da sie nicht nur Fleisch und Speck lieferten, sondern auch anderes nutzbares Material, wie etwa Bindegewebe, Fettgewebe, Sehnen, Bänder beziehungsweise Innereien. Die Schweine wurden in Wäldern von Schweinehirten gehütet und mit Eicheln und Bucheckern gemästet.

In der Region Schneebergland werden Schweine seit dem 18. Jahrhundert auf Bauernhöfen gezüchtet, in einigen Fällen bis heute auf denselben Höfen. Die älteste Aufzeichnung von einem Schweinehaltungsbetrieb stammt von 1793. Bis ins 18. Jahrhundert mussten die Schweine ihr Futter in den Wäldern suchen und bekamen nur Hausabfälle. Die Schweine sahen Wildschweinen ähnlich. Verbesserungen in der Landwirtschaft führten zu höheren Erträgen und folglich zu einer besseren Fütterung der Tiere. Zusätzlich begann die gezielte Rassenzucht in England. Der globale Handel brachte Rassen von Asien und anderen Ländern nach Europa. 1770 führte die Kreuzung von einheimischen Schweinen mit asiatischen und neapolitanischen Züchtungen zur ersten modernen Schweinerasse, die den Namen Leicester erhielt.

Im Jahr 2007 wurde der Verein „Vermarktungsgemeinschaft Regionales Markenschwein“ gegründet und 2008 in „Genuss Region Schneebergland Schwein“ umbenannt. Das Ziel des Vereins ist es, qualitativ hochwertiges Schweinefleisch in enger Kooperation zwischen Landwirten und Fleischereien zu produzieren und zu vermarkten. Das Produktionsgebiet liegt um den Schneeberg (2.076 Meter), den höchsten Berg Niederösterreichs. Zurzeit werden in der Region rund 2.000 Schneebergland Schweine gehalten.

Beim Schneebergland Schwein handelt es sich ausschließlich um eine Kreuzung der Rassen Pietrain und Landschwein. Schneebergland-Schweinefleisch wird von 13 Schweinebauern, 6 Fleischereien und einem Schlachthof produziert, entsprechend den internen Produktions- und Qualitätsrichtlinien. Die Bauern müssen Mitglieder des Tiergesundheitsdienstes sein. Die Schweine werden in der Region geboren und aufgezogen. Die Schweine können außerdem nur von Bauern innerhalb der Region zugekauft werden, die Mitglieder des Tiergesundheitsdienstes sind.

Krenfleisch ursprünglich als „Einschiebe-Speise“

Das Krenfleisch zählt in Österreich zu den kulinarischen „Legenden“, an denen man sich nie sattessen kann und die seit Jahrzehnten einen fixen Platz auf der Speisekarte gehobener Gasthäuser haben. Eines der ersten Rezepte für „frisch abgekochten Schweinskopf mit Kren bestreut“ findet man im 1853 erschienene „Neuesten österreichischen Kochbuch für die Bürgerfamilie aus der gebildeten Mittelklasse.“ Unsere Ernährungsgewohnheiten haben sich im Laufe der Zeit geändert: Wird heute Krenfleisch als komplette Mittagsmahlzeit gegessen, galt es in früheren Zeiten als traditionelles Gabelfrühstück, mit dem man zwischen zehn und elf Uhr Vormittags das lange Warten auf das Mittagessen überbrücken konnte. So reiht auch Katharina Prato in ihrem berühmten Kochbuch „Süddeutsche Küche“ (1929) das Krenfleisch unter die „Einschiebe-Speisen“.

Für Krenfleisch verwendet man am besten hintere Schweinsstelzen (die sind fleischiger und saftiger als die sogenannten vorderen Stelzen). Viele verwenden lieber das Bauchfleisch – ganz nach Vorliebe mit etwas mehr oder weniger Fett durchzogen – für die Zubereitung. Silvester und Neujahr empfiehlt sich natürlich ein Schweinskopf. Wichtig ist für Krenfleischliebhaber, dass genügend „Schwarte“ vorhanden ist – denn diese zählt für viele zu den größten Leckerbissen. Alle, die auf die Schwarte keinen großen Wert legen und sehr mageres Fleisch schätzen, können auch Schweinsschulter für die Zubereitung verwenden.

Zubereitung des Krenfleischs:

Zutaten für 4 Portionen:

• 1 hintere Schweinsstelze (etwa 1,2 kg) oder Schweinsbauch oder Schweinsschulter (ausgelöst)
• 1 Bund Wurzelwerk
• 1 Zwiebel
• 1 Lorbeerblatt
• 6 Pfefferkörner
• 4 Wacholderbeeren
• Essig
• 300 g Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, gelbe Rüben)
• Salz
• Petersilie, gehackt, zum Bestreuen
• Kren, frisch gerieben, zum Bestreuen

Zubereitung: Schweinsstelze gut waschen, mit Küchenkrepp trocken tupfen. Wurzelwerk putzen und in grobe Würfel schneiden. Zwiebel schälen und halbieren. Etwa 2 Liter Wasser mit dem Wurzelwerk, Zwiebelhälften, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern, Wacholderbeeren und etwas Essig einmal aufkochen lassen. Stelze einlegen und etwa 2 Stunden bei mittlerer Hitze weich kochen.

Hinweis: Den aufsteigenden Schaum immer wieder mit einem Lochschöpfer abschöpfen. Wenn die Stelze fast gegart ist, die Suppe mit Salz abschmecken.

Wurzelgemüse putzen und in sehr feine Streifen schneiden. Stelze aus der Suppe nehmen und warm stellen. Suppe durch ein Sieb seihen, etwas einkochen lassen, Gemüsestreifen einlegen und bei geringer Hitze bissfest kochen. Stelze vom Knochen lösen, in Scheiben schneiden, in tiefen Tellern anrichten. Mit etwas Suppe übergießen, mit Gemüsestreifen belegen und mit Petersilie sowie frisch geriebenem Kren bestreut servieren.

Tipps: Während der letzten halben Stunde kann man auch geschälte und geviertelte festkochende Erdäpfel für die Beilage mitkochen. Zusätzlich in Streifen geschnittene Essiggurkerln mit dem Wurzelgemüse mitkochen – gibt eine pikant säuerliche Note. Fleisch immer in kochendes mit Gewürzen versetztes Wasser einlegen. Darauf achten, dass das Fleisch immer mit Flüssigkeit bedeckt ist, da es sonst austrocknet. Krenfleisch unbedingt heiß servieren! Man spart Zeit, wenn man das Fleisch im Druckkochtopf kocht, allerdings wird bei dieser Zubereitungsart der Sud etwas trüb.