Gerolltes Grün: Brandteig-Spinatroulade

„Bei meinen Entdeckungsreisen durch die internationale Küche stoße ich immer wieder auf interessante Spinatrezepte“, so Karrer. „Ob in Italien, Frankreich oder in Thailand – überall versteht man es, Spinat raffiniert und abwechslungsreich zuzubereiten.“ Wichtig sei es dabei, die Spinatblätter nie lange im Wasser liegen lassen, denn dann würden sie schlaff und unansehnlich.

Ideal zum Spinat sind laut Karrer folgende Gewürze: Muskat, weißer und schwarzer Pfeffer, Curry, Oregano, Basilikum (frisch oder getrocknet), Cayennepfeffer und Chilischoten. Ideale Gemüsepartner seien Tomaten, Pilze aller Art, Karotten, Paprika, Zwiebeln, Porree und Kohlrabi. Zudem sei Käse ein optimaler Begleiter. „Besonders gut geeignet: Parmesan, Mozzarella, Emmentaler und der milde Fontina“, so Karrer. „Unwiderstehlich wird für mich der Spinat, wenn man ihn mit Knoblauch, Sesam, Nüssen aller Art, vor allem aber Walnüssen, Saft und Schale von Zitrusfrüchten (auch Orangen!), Zitronengras und Zitronenblättern mischt.“

Rezept: Brandteig-Spinatroulade mit Champignonsauce

Zutaten für sechs Portionen:

Brandteig:

• ½ l Milch
• 150 g Butter
• Salz
• 200 g Mehl (glatt)
• 6 Eier

Spinat:

• 50 g Butter
• 50 g Mehl (glatt)
• 500 g passierter Spinat (1,2 kg frischer Blattspinat)
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• Muskat
• 1 Dotter
• etwa 100 ml Kaffeeobers

Champignonsauce:

• 150 g Champignons, geputzt
• 50 g Mehl (glatt)
• 50 g Butter
• ¼ l Milch
• 1/8 l Schlagobers
• Zitronensaft
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Spinat: Butter schmelzen, Mehl einrühren und ohne Farbe annehmen zu lassen anrösten, mit Obers aufgießen und unter Rühren aufkochen lassen, Spinat beifügen und bei geringer Hitze etwa 8 Minuten kochen lassen; von der Hitze nehmen, Dotter einrühren und mit Salz, Pfeffer sowie Muskat abschmecken.

Brandteig: Milch mit zerkleinerter Butter und Salz aufkochen, Mehl einrühren und so lange unter ständigem Rühren rösten, bis sich der Teig vom Topfboden löst; von der Hitze nehmen und etwa abkühlen lassen. Eier trennen. Dotter verquirlen und nach und nach einrühren. Eiklar mit Prise Salz zu steifem Schnee schlagen und unter die Brandteigmasse heben. Brandteig auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Blech streichen und im vorgeheizten Rohr bei 180 °C etwa 12 Minuten backen.

Champignonsauce: Champignons blättrig schneiden. Butter aufschäumen, Mehl einrühren, hell anrösten, mit Milch sowie Schlagobers aufgießen und unter Rühren mit einer Schneerute aufkochen lassen; Champignons beifügen und unter Rühren bei geringer Hitze etwa 10 Minuten kochen lassen. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer sowie Muskat würzen.

Brandteig aus dem Rohr nehmen, auf ein Backtrennpapier stürzen, mit gebackenes Papier abziehen, Brandteig mit Spinat gleichmäßig bestreichen, mit Hilfe des Papiers zusammenrollen; in Scheiben schneiden und mit Champignonsauce anrichten.

Spinat-Tipps von der Expertin

So bleibt Spinat zwei Tage frisch: Spinat in ein feuchtes Geschirrtuch einschlagen und am besten an einem kühlen Ort (5-10 °C), wie z.B. Speisekammer, Keller- oder Gemüse- bzw. Klimafach des Kühlschranks lagern.

Tiefkühlen: Spinat ist gut zum Tiefkühlen geeignet. Entweder Blätter kurz blanchieren und anschließend tiefkühlen oder Spinat kochen, passieren und einfrieren. So ist Spinat bis zu 1 Jahr haltbar.

Wichtig: Spinat nicht lange warm halten oder mehrmals aufwärmen, da dadurch – vor allem für Kleinkinder – gesundheitsschädigende Stoffe entstehen können.

Wenn es schnell gehen muss: tiefgekühlten Spinat verwenden. Durch Schockfrosten verliert Spinat nur 20 Prozent seines Vitamin C-Gehaltes – soviel wie frischer Spinat in einem Tag bei herkömmlicher Lagerung verliert.