Tortenklassiker mit russischen Wurzeln

Der französische Marschal Jean J. Pélissier (1794 bis 1864) stürmte während des Krimkrieges die russische Bastion „Malachov“ bei Sewastopol auf der Krim. Er erzielte damit einen der spektakulärsten militärischen Erfolge und wurde dafür mit dem Titel „Herzog von Malachov“ geadelt. Und da man auch in Militärkreisen für süße Sünden durchaus etwas übrig hatte, wurde aus diesem Anlass eine „Malachov“-Torte kreiert. Deren Besonderheit war, dass sie nicht gebacken werden musste.

Die „eingedeutschte“ Malakofftorte wird neuerdings auch „österreichisches Tiramisu“ genannt. Eine Bezeichnung, die nicht ganz von der Hand zu weisen ist, denn in alten Kochbüchern findet man immer wieder als „Malakoff“ bezeichnete Süßspeisen, die aus Biskotten und Dotter-Mandelcreme bestehen und in einer Schüssel zu einem köstlichen Dessert geschichtet werden.

Als es noch keine Biskotten fertig zu kaufen gab, wurden sie aus lockerem Biskuit von der Hausfrau selbst gebacken und mit Buttercreme zu einer Torte zusammengesetzt. Heute bereitet man die Torte statt mit üppiger Buttercreme mit einer leichteren Vanillecreme oder Puddingcreme zu. Klassisch ist die typische Dekoration aus Schlagobersrosetten, halbierten Biskotten, gerösteten Mandelblättchen und süßen kandierten Kirschen.

Tipps von der Radio NÖ-Köchin:

• Wichtig bei der Zubereitung der Malakofftorte ist, dass die Biskotten abwechselnd vertikal und horizontal in die Springform eingelegt werden. So rutschen die Biskotten beim Schneiden der Torte nicht auseinander und die Tortenstücke haben einen gleichmäßigen Querschnitt
• Tortenform nicht drehen und darauf achten, dass der Verschluss der Springform immer an der gleichen Stelle ist
• Biskotten streiche ich lieber mit der Rum-Obersmischung anstatt sie darin einzutauchen, sie würden sich zu sehr damit vollsaugen
• Man kann natürlich statt Rum-Obers auch Läuterzucker nehmen, auch dann die Biskotten nur kurz darin eintauchen
• Torte einige Stunden kalt stellen
• Tortenreifen entfernen, Torte mit einer Hand – am besten über einem Backblech oder über Backpapier – halten und mit der anderen Hand den Tortenrand mit gerösteten Mandelblättchen bestreuen.

Malakofftorte

Zutaten für 12 Stück (eine Form 26 cm Durchmesser)

Biskuit:

• 5 Eiklar
• 160 g Kristallzucker
• 5 Dotter
• 100 g Mehl (griffig), eventuell mit 2 dag Kakao versiebt
• 3 EL flüssige Butter
• 100 ml Rum
• 3 EL Schlagobers
• 30 g Staubzucker

Creme:

• 375 ml Milch
• 2 Vanilleschoten
• 4 Gelatineblätter
• 3 Dotter
• 70 g Zucker
• eventuell 1 EL Löskaffee
• 500 ml Schlagobers
• 1 EL Staubzucker
• etwa 30 Biskotten (siehe Rezept unten)
• etwa 100 g geröstete Mandelsplitter
• 1/8 l Schlagobers mit 1 EL Staubzucker steif aufgeschlagen
• ev. 12 kandierte Kirschen

Zubereitung des Biskuits: Eiklar steif schlagen, dabei nach und nach Zucker beifügen. Dotter mit 2 bis 3 EL Eiklar verrühren und unter den restlichen Schnee ziehen, Mehl (-Kakao-Vermengung) unterheben, zuletzt flüssige Butter untermengen. Masse auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Blech (etwa 40 cm x 60 cm) streichen und im vorgeheizten Rohr bei 200 °C etwa 8 bis 10 Minuten backen.

Biskuit auf Backtrennpapier stürzen. Mitgebackenes Papier abziehen, dann auskühlen lassen. Aus dem Biskuitteig zwei Scheiben à 26 cm Durchmesser schneiden. Restliches Biskuit in kleine Stücke (Größe wie Biskotten) schneiden. Rum mit Obers und Zucker verrühren. Einen Biskuitboden in eine Tortenform (26 cm) legen, mit Rumobers bestreichen.

Zubereitung der Creme: Milch mit aufgekratzten Vanilleschoten aufkochen, dann von der Hitze nehmen und einige Minuten ziehen lassen. Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Dotter mit Zucker (eventuell Löskaffee) verrühren und zusammen mit der abgeseihten Vanillemilch über Dampf schaumig rühren, bis die Creme anzieht. Gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Von der Hitze nehmen und kalt rühren. Schlagobers mit Staubzucker steifschlagen und unterheben, wenn die Creme leicht anzieht.

Etwa 1/3 der Creme auf dem Tortenboden verstreichen, mit Biskotten belegen, diese mit Rum-Obers bestreichen, wieder mit Creme bestreichen usw. Zum Abschluss wieder Biskuitboden mit Rum-Obers und mit Creme dünn bestreichen. Torte einen Tag kühl stellen. Tortenrand mit Mandelsplittern bestreuen, Oberfläche mit gezuckertem Schlagobers verzieren. Falls Kaffeecreme verwendet wird, mit kandierten Kirschen putzen.

Garnierungstipp: 80 g Kochschokolade in Stücke teilen, mit 2 EL Öl über Dampf schmelzen, gut verrühren. Biskotten halbieren, zur Hälfte in die Glasur tauchen, trocknen lassen. Jede Schlagobersrosette mit einer glasierten Biskotte und einer kandierte Kirsche garnieren.

Biskotten:

• 5 Eier
• 130 g Kristallzucker
• 1 TL Vanillezucker
• Salz
• 160 g Mehl (glatt)
• Staubzucker zum Bestreuen

Zubereitung: Eier trennen. Dotter mit 2 EL Kristallzucker, Vanillezucker und Prise Salz schaumig rühren. Eiklar mit restlichem Zucker zu Schnee schlagen. 1/3 vom Schnee unter die Dottermasse rühren. Restlichen Schnee mit Mehl behutsam unterheben. Masse in einen Spritzsack mit glatter Tülle (8 bis 10 mm Durchmesser) füllen und in Form von etwa 5 cm langen Biskotten auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Blech dressieren.

Biskotten mit Staubzucker bestreuen und im vorgeheizten Rohr bei 205°C etwa 8 bis 10 Minuten backen, bis sie leicht Farbe genommen haben. Danach Biskotten aus dem Rohr nehmen, vom Blech nehmen und auskühlen lassen.