Waller Szegediner
Zutaten für 6 Personen:
- 1 kg weißes Wallerfilet frisch
- feines Salz, schwarzer Pfeffer, grüner Pfeffer, Curry Nr. 13
- Traubenkernöl
Rote-Paprika-Sauce:
- 4-6 Schalotten
- 3 Zehen Weingartenknoblauch
- 1 Paprikaschote
- 1 EL geräuchertes Paprikapulver
- 1 Chilischote
- 20 g Ingwer frisch
- 1 EL Waldhonig
- 2 EL Teebutter
- ¼ lt. Grüner Veltliner
- ¼ lt. Geflügelfond
- 1/8 lt. Schlagobers
- Muskatnuss, Salz, schwarzer Pfeffer
Szegedinerkraut:
- 1 kg Tullnerfelder Weißkraut fein geschnitten oder in 2 x 2 cm Blätter
- 2 EL Waldhonig
- 1 Chilischote
- 1 TL Waldviertler Kümmel
- 4 Schalotten
- ¼ lt. Grüner Veltliner
- 30 g Hendlfett
Pommes Rissolées:
- ¾ kg Erdäpfel
- Fett zum Backen (am besten Schweineschmalz)
- Salz, Tabasco, schwarzer Pfeffer
Deko:
- Kerbel, Kresse, Radieschenkresse, Erbsenkresse
- Blumen & Blüten
Szegediner Fisch aus Mörwalds Küche
Szegediner-Krautfleisch ist ein bekanntes Gericht mit ungarischen Wurzeln. Es geht aber auch ohne Fleisch. Haubenkoch Toni Mörwald kocht eine Variante mit Fisch.
Zubereitung: Weißes Kraut fein oder in 2 x 2 cm große Blätter schneiden. Honig in einer Kasserolle leicht karamellisieren lassen. Fein gehackten Chili und Ingwer zugeben. Schalotten ebenfalls beigeben. Kümmel ganz und danach das geschnittene Kraut zugeben. Mit Grünem Veltliner ablöschen. Nach einer Stunde Garzeit mit Salz, schwarzem Pfeffer, Johannisbeeressig und Hendlfett abschmecken.
Sendungshinweis
„NÖ heute“, 16.8.2022
Für die Paprikasauce in einem Topf Honig, Chili, Ingwer, Knoblauch und Schalotten leicht karamellisieren und den roten Paprika zugeben. Leicht mit geräuchertem Paprika paprizieren und mit Veltliner ablöschen. Einreduzieren und dann mit Geflügelfond auffüllen. Nochmals einreduzieren. Obers zugeben. Würzen und danach mixen. Abseihen.
Für die Pommes Rissolées Erdäpfel schälen und in kaltes Wasser einlegen. In kleine Würferl (0,5 x 0,5 cm) schneiden. Im Fett ausbacken und anschließend auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Würzen.
Weißes Wallerfilet in 40-50 g Stücke schneiden. Salzen und pfeffern. Mit Curry, grünem Pfeffer und Traubenkernöl einmassieren. In Traubenkernöl mit Butter leicht glasig braten.