Die Joghurterfindung wird oft den Türken zugeschrieben – möglicherweise, weil sich das Wort Joghurt vom türkischen Wort yogurt ableitet. Logischer erscheint jedoch die Theorie, dass Nomadenvölker während langer Wanderungen durch die Wüste Milch in Ziegenhautsäcken transportieren. Durch die permanente Bewegung auf dem Kamelrücken, durch Hitze und Mikroorganismen aus der Luft gerann die Milch zu Joghurt. Auf jeden Fall liefert Naturjoghurt wichtige Inhaltsstoffe wie hochwertiges Eiweiß, wertvolles Kalium und Vitamin B12.
Das Joghurt begann seinen Siegeszug Anfang des 20. Jahrhunderts. Von Beginn an wurden die gesundheitsfördernden Eigenschaften des Sauermilchproduktes Joghurt geschätzt. So ist es bis heute geblieben. Zumal eine geschäftstüchtige Milchindustrie uns das Joghurt als präbiotisch, probiotisch, verdauungsfördernd und die Immunabwehr stärkend verkaufen möchte.
Joghurt – mehr als nur saure Milch
Joghurt wird aus Milch durch Zusatz von Milchsäurebakterien gewonnen (Fermentation) und ist in unterschiedlichen Fettstufen, mit und ohne Fruchtzusatz erhältlich. Hergestellt wird Joghurt, indem Milch gesäuert und „dick gelegt“ wird. Dafür werden spezielle Mikroorganismen zugesetzt, die zunächst den Milchzucker (Lactose) in Milchsäure umwandeln.
Wenn das passiert, wird die Milch sauer, der pH-Wert sinkt. Ab einem bestimmten Wert verändert sich das Eiweiß in der Milch und es entsteht Dickmilch oder Joghurt. Im Handel sind sowohl naturbelassenes Joghurt als auch Joghurt mit Früchten und mit Fruchtzubereitungen erhältlich. Manches Joghurt verspricht auch einen besonders hohen Gesundheitswert.
Die Unterschiede im Detail
Beim Fettgehalt von Naturjoghurt reicht die Bandbreite von Magerjoghurt (0,1 % Fett) bis zum Rahmjoghurt (10 % Fett).
Neben der geschmacklichen Vielfalt von Naturjoghurts aufgrund der verschiedenen verwendeten Bakterienkulturen können Joghurts in ihrer Konsistenz variieren. Es wird zwischen stichfestem (Reifung im Becher), gerührtem und cremigem Joghurt unterschieden.
Sendungshinweis
„Radio NÖ am Vormittag“, 27.8.2022
Naturjoghurt besteht ausschließlich aus Milch oder Sahne und Milchsäurebakterien. Die Bezeichnung legt fest, wie viel Fett das Joghurt enthalten darf. Magermilch-Joghurt hat maximal 0,5 % Fettanteil, Joghurt ohne weitere Bezeichnung enthält 3,5 % Fett und Sahnejoghurt schlägt mit 10 % Fettanteil zu Buche.
Bei Fruchtjoghurt kommt es auf den Anteil der Früchte an. Wenn Fruchtjoghurt oder Joghurt mit Früchten auf der Packung steht, muss auch mindestens 6 % Frucht drin sein. Fruchtzubereitungen garantieren einem mindestens 3,5 % Früchte im Becher – aber oft auch viel Zucker. Und Joghurt mit Fruchtgeschmack kann von Aromen über gelierte Säfte vieles enthalten, was nur noch entfernt an Frucht erinnert.
So wird Joghurt gelagert und verwendet
Joghurt sollte wie alle Sauermilchprodukte bei etwa 6 °C gelagert werden. Zum Tiefkühlen ist es nicht geeignet. Mit Joghurt zu kochen ist meist eine schnelle und einfache Sache. In Kombination mit frischem Gemüse und Früchten wirkt der zart säuerliche Ton angenehm erfrischend – ideal für die leichte, sommerliche Küche! Leichte Joghurtsaucen passen zu Gemüse- und Fleischgerichten ebenso wie zu Fisch – und sind eine empfehlenswerte Alternative zur fettreichen Mayonnaise.
Ich verwende gerne zum Kochen 10-%-Rahmjogurt, es hat weniger Fett als Rahm oder Creme fraiche und erfüllt den gleichen Zweck. Ich finde auch, dass ein regelmäßiger Konsum von Joghurt genussvoll ist, sich leicht in den Speiseplan einbauen lässt und einen wesentlichen Beitrag zu einer ausgewogenen Ernährung in jeder Alterstufe sorgt.
Rezept für Joghurtnockerln
Zutaten für 4-6 Portionen:
- 130 g stichfester Joghurt
- 130 g Mascarpone
- Saft von 1 Limette oder Zitrone
- 50 g Staubzucker
- 1 ½ Blätter Gelatine
- 125 ml Schlagobers
- 2 Eiklar (60 g)
- 20 g Zucker
Zubereitung: Joghurt, Mascarpone, Limettensaft und Staubzucker verrühren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Schlagobers steif schlagen. Die Gelatine ausdrücken und in einem Töpfchen mit dem anhaftenden Wasser auflösen. Gelatine unter das Schlagobers ziehen und dieses vorsichtig unter die Joghurtmasse einrühren. Eiklar mit Zucker zu steifem Schnee schlagen und unterheben.
Die Mousse in eine entsprechend große Form füllen, glatt verstreichen und mindestens drei Stunden kaltstellen. Aus der Masse mit einem immer wieder in kaltes Wasser getauchten Esslöffel Nocken stechen. Mit Beeren-, Kirschenkompott, Rumtopf oder Fruchtpüree anrichten.