Risotto: Ein rührendes Erlebnis

Reis ist ein Glückssymbol: In vielen Ländern gibt es den Brauch, Hochzeitspaare mit einer Handvoll Reis zu bewerfen – es soll ihnen Glück und Wohlstand bringen. Dieses Symbol geht nicht nur auf mythische alte Quellen zurück, sondern ist sehr in der Tatsache verankert, dass Reis neben Weizen das wichtigste Nahrungsmittel ist und für die Hälfte aller Erdbewohner bedeutet Reis überlebenswichtige Grundnahrung – „Das Korn des Lebens“, und das schon seit Jahrtausenden.

Die Wiege der Reiskultur liegt wahrscheinlich in Nordthailand, dort fand man ein Gefäß mit Reiskörnern, das belegt, dass man dort schon Reis vor etwa 10 000 Jahren kultiviert hat. Der Reis kam dann über den indischen Kontinent nach Persien (Pilaw) und weiter nach Griechenland. Mit den Mauren kam der Reis nach Spanien, Südfrankreich und nach Norditalien. Doch in Italien verbot man aus Angst vor der Malaria den Reisanbau rund um die Städte. Erst im Barock eroberte das Reisessen die obersten Gesellschaftsschichten – und weißer Reis galt als Herrenspeise. Das älteste italienische Reisgericht wird in einer venezianischen Handschrift des 14. Jahrhunderts erwähnt. Es ist eine Art süßes Risotto mit Mandelmilch.

Reis ist ein idealer Transporteur für Aromen, den Geschmack bezieht man über die verschiedensten Zutaten, wie Fleisch, Gemüse, Gewürze, Fisch. Und die Zubereitungsarten sind ebenso vielfältig wie seine Sorten: Ob als simpler Quellreis, als Klebreis für Sushi und Sashimi, angebraten für die Paella, als indonesisches Nasi, schlicht als Fülle für die Paprika oder wie ich Reis am liebsten mag, als gerührtes Risotto – mollig und suppig zählt es für mich zu den Wohlfühlgerichten, zu denen auch Nudeln zählen.

Moral, Handwerk und Reissorte entscheidend

Ein gutes Risotto bekommt bald einer hin. Zur begehrenswerten Köstlichkeit wird das Gericht freilich erst durch die glückliche Übereinstimmung von drei Dingen: Moral, Handwerk, Reissorte. Erstere ist wichtig, weil ein Risotto immer a la minute zubereitet werden sollte. Wird er vorgekocht und aufgewärmt oder warm gehalten, dann schmeckt er auch so, undelikat müde und dumpf.

Handwerkliches Talent ist vonnöten, damit der Risotto weder trocken noch zu breiig auf den Tisch kommt. Dickflüssig soll er sein und cremig, doch nicht pappig; das einzelne Korn muss noch Biss haben. Der Reis ist die Vorraussetzung Nummer eins.

Promovierte „Risottisten“ verwenden nur die vornehmsten italienischen Körner. Die heißen Vialone nano und Carnaroli. Der halbfeine (semifino) Vialone nano hat dicke, runde Körner mit hohem Stärkegehalt. Er nimmt schätzungsweise die vierfache Menge seines Volumens in Flüssigkeit auf, ohne dass er klebrig wird. Der superfeine (superfino) Carnaroli (eine edle und teure Kreuzung aus italienischem Arborio und japanischem Sushi-Reis) ist länglich im Korn und bindet weniger Flüssigkeit, etwa knapp die dreifache Menge. Beide Qualitäten zeichnet aus, dass sie außen weich werden, doch innen lange den erwünschten festen Kern behalten. Mit Reis, der laut Werbung auch nach dem Kochen noch rieseltrocken ist, wird niemals ein Risotto gelingen. Solche Sorten mögen als Beilage angenehm sein, doch ein Korn, das nichts Flüssiges aufnehmen vermag, weder Wein noch Fond, bleibt oberflächlich.

So wird das Risotto zum Gedicht

Nun aber ein Basisrezept und Tipps für Risotto, damit bei dem rührenden Erlebnis eigentlich nichts schief gehen kann und der Risotto auf der Zunge eine Welle schlägt. Man nennt das all’ onda.
Damit Risotto gut gelingt, den Reis nicht waschen, denn auf der Oberfläche haben die Reiskörner einen Stärkefilm, der durch das Waschen gelöst werden würde. Diese wertvolle Stärke verleiht dem Risotto seine Cremigkeit.

Eine großen, tiefen Topf oder Pfanne verwenden, damit die Flüssigkeit langsam und allmählich verdampfen kann. Darin Butter erhitzen und eine kleine, geschälte, fein geschnittene Zwiebel glasig anrösten, nicht braun werden lassen! Danach den Reis beifügen und unter sorgfältigem Rühren ganz sanft erwärmen, bis er glasig ist, mit Weißwein aufgießen, verdampfen lassen und dann den Durst der immer nach Flüssigkeit gierenden Reiskörnern mit warmer Hühnersuppe stillen. Aber nicht auf einmal sondern nach und nach dazugeben, unter ständigem Rühren versteht sich.

Nach etwa 15-18 Minuten ist der Risotto vom Biss her gut. Dann kommen Butterstücke hinein, mit Parmesan, Salz und Pfeffer abschmecken.

Perfekt ist das Risotto, wenn es von molliger, cremiger, suppiger Konsistenz ist, das ist etwa nach 20-25 Minuten der Fall. Der Löffel darf nicht darin stecken bleiben. Das einzelne Korn muss noch sichtbar sein, den berühmten Biss haben, Risotto muss auf der Zunge die Welle schlagen, die Reismasse muss glänzen – seidig weich wie das Fell einer Siamkatze und dann unverzüglich servieren. Denn die Gäste sitzen schon am Tisch und warten, wohl wissend, dass sie zu warten haben und nicht das Risotto, das frisch am besten schmeckt!

Risotto (Grundrezept)

Zutaten für 4 Portionen:

• 1 Zwiebel
• 100 g Butter
• 400 g Risottoreis
• 200 ml Weißwein (trocken)
• 1 l Hühnerbouillon
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 70 g Parmesan, frisch gerieben

Zubereitung: Zwiebel schälen, feinwürfelig schneiden und in 60 g zerlassener Butter glasig anrösten. Risottoreis beifügen und unter ständigem Rühren glasig anrösten. Mit Wein aufgießen und bei mittlerer Hitze einkochen lassen, bis der Reis die Flüssigkeit weitgehend aufgesaugt hat. Etwa 1/8 l warme Bouillon dazu gießen und unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze so lange kochen die Flüssigkeit wieder fast vollständig aufgesaugt ist. Restliche Bouillon nach und nach während der gesamten Garzeit dazugießen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Hinweis: Risotto während des Kochens immer wieder umrühren. Restliche Butter und Parmesan unterrühren. Der Risotto soll cremig sein, aber im Kern bissfest sein.

Steinpilz-Risotto

Zutaten für 4 Portionen:

• 1 Zwiebel
• 6-8 EL Butter
• 300 g Risottoreis
• 1/16 l Weißwein
• 1 l Gemüsebouillon
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 400 g kleine Steinpilze, geputzt
• 60 g kalte Butterstücke
• 60 g Parmesan, frisch gerieben
• 2 EL geschlagenes Schlagobers
• 1 Liebstöckelzweig

Zubereitung: Zwiebel schälen und feinwürfelig schneiden. In 5 Esslöffeln zerlassener Butter glasig anrösten. Reis beifügen und etwa 1 Minute unter ständigem Rühren mitrösten, bis der Reis glasig ist, mit Weißwein aufgießen und vollständig einkochen lassen. Etwa 1/4 l heiße Bouillon dazu gießen und unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze so lange kochen die Flüssigkeit wieder fast vollständig aufgesaugt ist. Restliche Bouillon nach und nach während der gesamten Garzeit dazugießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und den Risotto unter ständigem Rühren etwa 20 Minuten dünsten.

Pilze – je nach Größe – halbieren oder blättrig schneiden und in restlicher Butter braten. Salzen und pfeffern.

Pilze unter den Risotto mengen und etwa 10 Minuten ziehen lassen. Butterstücke und Parmesan nach und nach unterziehen. Mit Schlagobers den Risotto verfeinern. Das Risotto soll cremig sein.

Liebstöckel fein hacken, Risotto damit bestreuen und sofort servieren.