Wort und Gericht des Puddings wurden im 17. Jahrhundert aus dem Englischen übernommen. Man verstand ursprünglich darunter eine ganz im Sinne des englischen Wortes wabbelige Mehlspeise, im Wasserbad in einer Form gekocht, oft mit Fisch-, Gemüse-, Brot- oder Fleischeinlage.
Das englische Wort „pudding“ geht wahrscheinlich auf ein altfranzösisches Wort für „boudin“ = Wurst, Blutwurst zurück. Im „Wienerisch bewährten Kochbuch“ heißt die Speise „Budin“. Habs und Rosner kommentieren in ihrem Appetitlexikon (1894): „Der Pudding der Engländer ist von Hause aus dem Worte wie dem Wesen nach nichts anderes als der Boudin der Franzosen, d.h. eine mit Mehl, Ei, Gewürzen, Nüssen, Mandeln u.s.w. versetzte Fett- oder Blutwurst."
Bei Anna Dorn wird ein „Pudding mit Chadeau“ tituliert. Eine Masse aus Semmelschmolle, Eiern, Mehl, Mandeln, Butter, kleinen Rosinen und Zucker, die gut verrührt wird und in eine mit Butter bestrichene Serviette gegeben, mit Spagat festgebunden, in siedendes Wasser gelegt oder gehängt und gar gekocht, dabei von Zeit zu Zeit gewendet. Inzwischen wird ein Chadeau zubereitet. Der Pudding wird aus der Serviette gelöst, auf eine Schüssel gestürzt und sofort mit Chadeau übergossen.
Ein Pudding aus 4.500 Eiern
Zum Geburtstag des Kaisers, am 18. August 1854, stellten Wiener Köche einen Riesenpudding mit einem Gewicht von 630 kg her. Nur kurz, um sich das vorzustellen: 4.500 Eier, 10 Flaschen Rum, 15 kg Gewürze, 100 kg Mandeln usw. Statt der Serviette wurde ein Segeltuch mit 25 kg Butter bestrichen und in einen speziellen starken entsprechend großen Sudkessel eingelassen. Das Ein- und Ausheben des Puddings geschah mit Hilfe eines Flaschenzugs und die Kochzeit dauerte 5 Tage!
Pochieren im Wasserbad: Bei dieser Garmethode werden Pudding und Dunstkoch besonders zart und flaumig und können nicht anbrennen.
- Variante 1: Im Rohr pochieren: Backrohr auf 180 °C vorheizen. Auflaufformen mit Butter ausstreichen, mit Zucker ausstreuen. Puddingmasse laut Rezept zubereiten. Inzwischen Wasser für das Wasserbad zustellen. Die gefüllte Form/Förmchen in eine Bratenpfanne oder Auflaufform stellen und soviel kochendes Wasser zugießen,, dass die Förmchen zur Hälfte im Wasserbad stehen. Puddings im vorgeheizten Rohr garen.
- Variante 2: Am Herd pochieren: einen ausreichend großen Kochtopf mit ein paar Lagen Küchenpapier auslegen, gefüllte Formen hineinstellen, heißes Wasser in den Topf gießen, dass die Förmchen zur Hälfte im Wasserbad stehen. Topf bis auf einen Spalt zudecken und die Puddings bei schwacher Hitze garen (das Wasser darf nicht kochen! Aufläufe und Souffles werden ohne Dampf im Rohr gebacken.
Kochdauer: In Portionsformen etwa 40 Minuten, in größeren Formen etwa 1 Stunde.
Kabinettpudding Prato
Zutaten für 6 Portionen:
Biskuit:
- 6 Eier
- 140 g Staubzucker
- Schale von ½ Zitrone (unbehandelt), abgerieben
- 120 g Mehl (glatt)
- 20 g Kristallzucker
- 140 g Rosinen
- 70 g Weinbeerln (Sultaninen)
- Zucker
- Maraschino (Kirschwasser aus der Maraschaweichsel)
Eiermilch:
- 1 Ei
- 4 Dotter
- 30 ml Schlagobers
- 100 g Staubzucker
- 3 EL Maraschino
- Butter und Kristallzucker für die Form
- 140 g Weichselkompott, gut abgetropft
Zubereitung:
Biskuit: Eier trennen. Eiklar zu festem Schnee schlagen, Zucker nach und nach einschlagen und den Schnee nochmals steif aufschlagen. Zitronenschale untermengen. Dotter verquirlen und behutsam nach und nach unter den Eischnee ziehen. Mehl nach und nach unterheben.
Masse auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech streichen und im vorgeheizten Rohr auf mittlerer Schiene bei 180 °C etwa 12 Minuten backen. Auf ein mit Kristallzucker bestreutes Backtrennpapier stürzen, das mit gebackene Papier ablösen, Biskuit auskühlen lassen. Anschließend Biskuit in vier Rechtecke schneiden, die etwas kleiner als die Form sind, in der der Pudding gebacken wird. Rosinen und Sultaninen mit einigen Löffeln Wasser, wenig Zucker und Maraschino marinieren.
Eiermilch: Ei mit Dottern, Obers und Zucker sowie Maraschino gut verquirlen. 1/3 der Rosinenmenge auf den Boden einer mit Butter und Kristallzucker ausgestreuten Form verteilen, mit einem Biskuitblatt belegen, mit einigen Löffeln Eiermilch übergießen, mit Rosinen und 1/3 Weichseln bestreuen, wieder Biskuit darauf geben. Vorgang noch zweimal wiederholen. Mit Biskuit abschließen und restliche Eiermilch darüber gießen. Pudding im vorgeheizten Rohr bei 180 °C im Wasserbad etwa 40 Minuten garen. Pudding vorsichtig aus der Form stürzen und mit leichter Maraschinocrème servieren.