Schweinsbraten: Saftig und knusprig

Für den klassischen Schweinsbraten verwendet man, je nachdem, ob man das Fleisch gerne mit etwas Fett durchzogen oder lieber mager hat, den unterspickten Schopfbraten, durchzogenes so genanntes „langes“ Karree oder das besonders fettarme „kurze“ Karree. Liebhaber einer knusprigen Schwarte bevorzugen das etwas fettere Bauchfleisch, das meist auch für gefüllten Schweinsbraten verwendet wird – oder einmal etwas nicht so Alltägliches: Schulterblatt mit Schwarte.

Kleiner als 1 kg sollte ein Braten nicht sein, denn je größer, desto saftiger. Wichtig ist, dass das Fleisch mindestens eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank genommen wird, es sollte gut temperiert sein. Große Fleischstücke kann man, damit sie sich nicht verformen, binden. Gesalzen wird unmittelbar vor dem Anbraten, denn Salz entzieht Feuchtigkeit und der Braten wird trocken.

Umluft sollte man eher nicht einsetzen, trocknet den Braten aus. Legen Sie große Bratenstücke auf gehackte Knochenunterlage, der Bratensaft wird dadurch kompakter.

Ein Braten, nur der Schwarte wegen?

Ja, es gibt Zeitgenossen, die das Fleisch am Teller uninteressiert liegen lassen und sich nur dem knusprigen Schwartl widmen. Der wichtigste Trick ist, um zu einer klirrenden Schwarte zu kommen, diese in heißes mit Kümmel versetztes Salzwasser einzulegen und etwa 20 Minuten vorzukochen und dann mit einem scharfen Messer schachbrettartig einzuschneiden (= schröpfen). Nun erst wird der Schwartenbraten bei hoher Temperatur (200 °C) angebraten, bis diese schön knusprig wird.

Das wird sie allerdings nicht, wenn man sie permanent mit Wasser übergießt. Das Wasser bzw. der Fond für den Bratensaft muss immer untergossen werden. Sobald die Schwarte schön grammelig ist (aber auf keinen Fall dunkelbraun oder gar schwarz!), muss die Hitze auf etwa 130 °C reduziert werden und das Fleisch langsam fertig braten. Je länger man sich dafür Zeit nimmt, umso mürber wird das Fleisch – und die Kruste kracht noch bei Bratschluss. Sollte dies nicht der Fall sein, so übergießt man die Kruste mit heißem Schmalz oder Öl und lässt ein bisserl nachsitzen.

Ein guter Braten braucht Ruhe und einen goldenen Schnitt

Es ist nicht gut, den Braten direkt aus dem Ofen sofort auf den Tisch zu bringen. Der Braten braucht eine Ruhephase, damit sich die Fleischfasern „entspannen“ können und der Fleischsaft verteilt sich gleichmäßig, mit dem Ergebnis eines herrlich saftigen, mürben Bratens.

Der zarteste Braten ist ruiniert, wenn er falsch geschnitten wurde – das Fleisch immer quer zur Faser schneiden. Längs der Faser geschnittenes Fleisch wird zäh! Ein kleiner Tipp nebenbei: Den Verlauf der Fasern erkennt man seitlich am Gebratenen.

Diese Bratenfüllung (für 1,40 kg Fleisch) ist besonders schnell zubereitet: 200 g Bratwurst (vorgekocht) schälen und klein hacken. 30 g Hamburgerspeck, 50 g Schinken und drei Scheiben Toastbrot in kleine Würfel schneiden. Alle Zutaten mit zwei Eiern vermengen und mit Majoran, Knoblauch, Kümmel sowie Pfeffer würzen.

Schweinsbratl in Linsen

Zutaten für 4 Portionen:

• Kümmel
• 1, 2 kg Bauchfleisch mit Schwarte
• Salz
• 2 EL Kümmel, gehackt
• 5 Knoblauchzehen, zerdrückt
• 500 g Schweinsknochen, vom Fleischhauer klein hacken lassen
• 2-3 EL Schweinschmalz
• 80 g Zwiebel
• 50 g Hamburgerspeck
• 1 EL Öl
• 300 g Linsen (über Nacht eingeweicht)
• 1 l milde Bouillon
• 1 EL Estragossenf
• 1 TL Kapern, gewaschen und gut abgetropft, klein gehackt
• 1 Knoblauchzehe, zerdrückt
• 2 Lorbeerblätter
• je 1 TL Thymian und Majoran (getrocknet)
• 1 Erdapfel (150 g)

Zubereitung: Mit Kümmel versetztes Wasser fingerhoch in eine Bratwanne füllen, aufkochen und Bauchfleisch mit der Schwarte nach unten einlegen. Etwa 5 Minuten kochen und das Fleisch herausnehmen. Schwarte in etwa 1 cm breiten Abständen der Breite nach einschneiden. Fleisch (nicht die Schwarte) mit Senf einstreichen und mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Kümmel kräftig würzen. Schmalz in einer Bratwanne erhitzen und das Bauchfleisch darin auf beiden Seiten etwa 4 Minuten anbraten; Braten mit der Schwarte nach oben im vorgeheizten Rohr bei 200 °C etwa 30 Minuten braten; mit 1/8 l Wasser untergießen und weitere 30 Minuten braten lassen.

Linsen: Zwiebel schälen und kleinwürfelig schneiden. Speck in kleine Würfel schneiden und mit Zwiebel in erhitztem Öl glasig rösten. Linsen abseihen, gut abtropfen lassen und beifügen. Kurz mitrösten, mit ¾ l Bouillon aufgießen und Senf, Kapern, Knoblauch und Gewürze beifügen. Bei geringer Hitze etwa 20 Minuten dünsten. Erdäpfel schälen, in kleine Würfel schneiden und mit restlicher Bouillon dazugeben.

Braten aus der Wanne nehmen, Linsen einfüllen und Braten darauf legen. Bei 200 °C noch etwa 45 Minuten braten.

Schweinsbraten etwa fünf Minuten rasten lassen, in Scheiben schneiden und mit Linsen anrichten.