Rostbraten: Der Zwiebel-Klassiker

Zwiebel ist in jeder Hinsicht vielschichtig – keine ambitionierte Hausfrau kauft daher einfach nur „einen Kilo Zwiebeln“. Es gibt sie in den vielfältigsten Erscheinungsformen: Eine Zwiebel für Feinschmecker ist die kleine, zarte, milde Schalotte, die übrigens ihren Namen der Stadt Askalon in Israel verdankt. Sie ist teurer als die Küchenzwiebel und auch schwerer zu schälen. (Tipp: Schalotten lassen sich leichter schälen, wenn man sie für einige Zeit in lauwarmes Wasser legt.) In der feinen Küche sind die aromatischen Schalotten unentbehrlich.

Die weißen Gemüsezwiebeln, die vor allem in den Mittelmeerländern gedeihen, sind mild und schmecken leicht süßlich. Ein Geschmack, der sich beim Garen noch verstärkt. Besonders mild sind rote oder lila Zwiebeln, die – überkocht – den Erdäpfelsalat besonders schmackhaft machen, denn ihr Geschmack ist zugleich süß und scharf.

Die bei uns populärste Sorte ist die gelb- oder braunschalige Küchenzwiebel, deren Schalen man ja auch zum Eierfärben verwendet. Sie hat ihren Platz in der einfachen, deftigen Küche. Röstzwiebeln zu gebratener Kalbsleber oder Erdäpfelpüree – sofern in Butter ganz langsam geröstet – sind eine wahre Köstlichkeit.

„In Venedig habe ich das erste Mal im Ofen gebackene Perlzwiebeln gegessen – für mich unvergesslich, dieser leicht süßliche Geschmack“, erinnert sich ORF-Niederösterreich-Köchin Andrea Karrer. „Es war ein kleiner Imbiss, wunderbar, dazu nur knuspriges Weißbrot. Da habe ich bewusst den Wert dieses Gemüses wahrgenommen – nämlich nicht nur als Würze, sondern als Vorspeise, Imbiss und Beilage.“

Tipps:
– Zwiebeln sollten beim Kauf fest und trocken sein – beim Angreifen sollten sie wie Papier „rascheln“, keine Druckstellen oder grüne Spitzen haben.
– Bei Frühlingszwiebeln sollte das Grün frisch und resch sein. Auffallend elastische Lauchstangen sind keine eigene Sorte, sondern befinden sich schon im Zustand fortgeschrittenen Verfalls. Frühlingszwiebeln sowie Lauch in ein feuchtes Tuch wickeln, so bleiben sie länger frisch.
– Lagern Sie Zwiebeln luftig, trocken und möglichst kühl. Im Gemüsefach des Kühlschranks ist die Lagerung sicherlich möglich, nur sollte man beachten, dass auch andere Lebensmittel das intensive Aroma annehmen, z. B. Butter, Käse oder auch Zitrusfrüchte sind sehr empfänglich, das Zwiebelaroma aufzunehmen.
– Zwiebeln nie neben Paradeisern oder Äpfeln lagern, sie entziehen der Zwiebel die Schärfe.

Zwiebelrostbraten

Zutaten für 4 Portionen:

• 4 Zwiebeln (400 g)
• 3 Esslöffel Mehl (griffig)
• Öl zum Ausbacken
• 4 Scheiben Rostbraten (à 180 g)
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 5 EL Öl
• 40 g Butter
• 150 ml milde Rindsbouillon
• 40 g kalte Butterstücke

Zubereitung: Zwiebeln schälen, in Ringe schneiden. Zwiebelringe in Mehl wenden und in nicht zu heißem Fett schwimmend knusprig ausbacken; auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen und salzen.

Rostbraten zwischen Frischhaltefolie mit der flachen Seite des Fleischklopfers klopfen, Folie entfernen und die Fettränder etwas einschneiden.

Fleisch mit Salz sowie Pfeffer würzen. Öl mit Butter in einer Pfanne erhitzen und die Rostbraten auf beiden Seiten rasch braten. Mit Bouillon aufgießen und etwa drei Minuten dünsten lassen. Fleisch aus der Sauce nehmen, kalte Butterstücke in die Sauce geben und rasch verrühren. Rostbraten anrichten, mit der Sauce übergießen und die gebackenen Zwiebelringe auf dem Fleisch verteilen.

Mit Braterdäpfeln und Preiselbeerkompott anrichten.

Braterdäpfel: 600 g fest kochende Erdäpfel in Salzwasser weichkochen, abseihen, gut ausdämpfen und etwas überkühlen lassen; schälen, längs vierteln und in heißem Fett knusprig ausbacken. Auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen, salzen.

Wiener Zwiebelrostbraten in Zwiebelsauce

Zutaten für 4 Portionen:

• 8 Scheiben Rostbraten à etwa 100 g
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• Englischer Senf
• 100 ml Pflanzenöl
• 4 mittlere Zwiebeln
• 400 ml Bratensaft (ersatzweise Rindsbouillon)
• 1/8 l Rotwein

Zubereitung: Rostbraten gut putzen, Fleischrand mit dem Messer in regelmäßigen Abständen etwa einen Zentimeter tief einschneiden. Hinweis: So wölbt sich das Fleisch während des Bratens nicht. Fleisch zwischen Frischhaltefolie mit der flachen Seite des Fleischklopfers klopfen. Folie entfernen, Fleisch beidseitig mit Salz sowie Pfeffer würzen und mit Senf bestreichen. Rostbraten auf einer Seite in Mehl wenden. Zwiebeln schälen, halbieren und in Halbmonde schneiden.

Die halbe Menge des Öls in einer großen Pfanne erhitzen und Rostbraten zuerst mit der bemehlten Seite darin kräftig anbraten, wenden und ebenfalls rasch abbraten. Hinweis: Die Rostbraten in zwei Etappen anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Restliches Öl im Bratrückstand erhitzen, Zwiebeln darin braun rösten, mit Bratensaft oder Bouillon und Rotwein aufgießen und aufkochen lassen. Ein Drittel der Zwiebelsauce in ein hohes Gefäß füllen und mit dem Stabmixer pürieren; Zwiebelpüree in die Zwiebelsauce einrühren. Hinweis: Dadurch wird der Saft besonders cremig. Fleisch in die Sauce einlegen und einige Minuten darin ziehen lassen. Auf vorgewärmten Tellern mit Braterdäpfeln anrichten.