Neue Verwendung für alte Krapfen

Krapfenauflauf

Zutaten für 4 Portionen:

• 4 Krapfen
• 500 g Äpfel (z.B. Boskop)
• 2-3 EL Zitronensaft
• 50 g Honig
• Mark von 1 Vanilleschote
• 1 MS Zimt
• 30 g Butter zum Ausfetten der Form
• 30 g Vanillezucker zum Ausstreuen
• 1/4 l Schlagobers
• 1/4 l Milch
• 60 g Zucker
• 6 Eier
• Mark von 1/2 Vanilleschote
• 2 El Vanillezucker
• etwa 30 g Mandelblättchen

Vanillechaudeau:

• 200 ml Milch
• 80 g Zucker
• Mark von 1/2 Vanilleschote
• 4 Dotter

Zubereitung: Krapfen in je 4-5 gleichmäßig dicke Scheiben schneiden. Äpfel schälen, in 1 cm dicke Scheiben von den Kerngehäusen schneiden und würfelig schneiden. Zitronensaft mit Honig, Vanillemark und den Zimt in einer großen Pfanne erhitzen, Äpfel darin etwa 5 Minuten dünsten, dabei gelegentlich wenden.

Eine Auflaufform (etwa 2 ½ l) gut ausbuttern, mit Vanillezucker ausstreuen. Die Krapfenscheiben dachziegelartig hineinsetzen, dazwischen die Apfelwürfel so einschichten, dass die Krapfenscheiben fast aufrecht stehen. Immer abwechselnd in die Auflaufform schichten.

4 Eier trennen. Schlagobers mit Milch, Zucker, 4 Dottern, 2 Eiern sowie Vanillemark in einer Schüssel gut verrühren. Eiklar mit Prise Salz zu steifem Schnee schlagen, unter die Eiermilch heben und die Masse über die eingeschichteten Krapfen gießen. Mit Vanillezucker und Mandelblättchen bestreuen. Den Auflauf im vorgeheizten Rohr bei 180°C 30 Minuten goldbraun backen.

Vanillechadeau: Die Milch mit Zucker und Vanille aufkochen und passieren. Die Dotter beigeben, gut verrühren und über Dampf dickcremig aufschlagen. Von der Hitze nehmen und kalt schlagen. Den Auflauf mit Vanillechaudeau und eventuell mit Vanilleeis servieren.

Wiener Faschingskrapfen

Zutaten für etwa 12 Krapfen:

• 50 g frische Germ
• etwa 140 ml Milch
• 650 g Mehl (glatt)
• 5 Dotter
• 2 Eier
• 50 g Kristallzucker
• 20 g Vanillezucker
• 55 ml Rum
• 12 g Salz
• Schale von ½ Zitrone (unbehandelt), abgerieben
• 130 g weiche Butter
• Mehl zum Ausarbeiten
• etwa 150 g Marillenmarmelade
• 600 g Backfett
• Staubzucker

Zubereitung: Germ in lauwarmer Milch auflösen und mit wenig Mehl zu einem Brei verrühren; mit wenig Mehl bestreuen; Dampfel zugedeckt an einem warmen Ort (max. 25-28 °C) gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat und die Oberfläche grobe Risse zeigt. Weiche Butter mit Dampf und restlichem Mehl nach und nach unterrühren und alles – am besten mit den Knethaken des Handrührgerätes – zu einem glatten Teig abschlagen. Teig zugedeckt an einem warmen Ort etwa 10 Minuten aufgehen lassen.

Teig auf bemehlter Arbeitsfläche etwa 1 cm dick ausrollen. Mehl abkehren. Aus der Hälfte des Teiges 12 Scheiben (6 cm Durchmesser) ausstechen. Auf dem restlichen Teig mit dem Ausstecher 12 Kreise markieren. Darauf je 1 TL Marillenmarmelade geben. Die ausgestochenen Scheiben daraufsetzen und etwas andrücken. Krapfen mit dem Ausstecher glatt ausstechen und mit der Oberseite nach unten auf ein bemehltes Tuch legen; zugedeckt an einem warmen Ort aufgehen lassen. Hinweis: Sie sollten etwa um ein Drittel größer werden.

Krapfen mit der gewölbten Seite nach unten in erhitztes Fett (150 °C – zur Probe der richtigen Temperatur eine befeuchtete Gabelspitze in das Fett tauchen: Beginnt es mäßig zu spritzen und zischen, so hat es die richtige Temperatur) einlegen und zugedeckt etwa 3 Minuten anbacken. Krapfen wenden und noch etwa 3 Minuten zugedeckt fertig backen. Krapfen mit einem Lochschöpfer herausheben und auf einem Gitter oder mehreren Lagen Küchenpapier gut abtropfen lassen. Abkühlen lassen. Mit Staubzucker bestreut anrichten.