Es kommt auf das richtige Fleisch an, meint Radio-NÖ-Köchin Andrea Karrer und sie empfiehlt Wadschunken, Bugscherzel, Kalbsvögerln, Schulter oder Nuss. Außerdem wichtig ist das richtige Verhältnis von Zwiebeln zu Fleisch: Für Rindsgulasch verwendet man Fleisch und Zwiebel im Verhältnis 2:1, das auch gestaubt wird. Beim Saftgulasch hingegen lautet das Verhältnis 4:3 und gestaubt wird hier auch nicht. Apropos stauben – das funktioniert so: Kurz vor Ende der Garzeit wird Mehl auf den Fettspiegel, der sich an der Oberfläche gebildet hat, gestreut. Dann rührt man das Gulasch vorsichtig um und lässt es noch etwas verkochen.
Sendungshinweis
„Radio NÖ am Samstagvormittag“, 18.2.2023
Auch bei der Zwiebelröstung und beim Paprizieren gilt es aufzupassen: Die Zwiebeln dürfen nicht anbrennen, sonst wird das Gulasch bitter und damit ungenießbar. Üblicherweise röstet man Zwiebel in Schweinschmalz an. Für das Paprizieren dann den Zwiebelansatz von der Hitze nehmen, Paprikapulver unterrühren, kurz durchrösten und mit einem Spritzer Essig ablöschen, bevor man mit Wasser oder Bouillon aufgießt. Wichtig ist, dass der im Paprika enthaltene Zucker durch die Hitze karamellisiert. Wenn er verbrennt, wird es wiederum bitter. Das Gulasch bekommt übrigens einen besonders intensiven Paprikageschmack, wenn man rote Paprikaschoten im Rohr brät bis die Haut Blasen wirft, die Paprika dann schält, püriert und ins Gulasch gibt.
Feuriges Rindsgulasch
Zutaten für 4 Portionen:
- 450 g Zwiebeln
- 100 g Schweineschmalz
- 2 EL Paprikapulver (edelsüß)
- 1 EL Paprikapulver (scharf)
- 1 EL Paradeisermark
- „Spritzer“ Essig
- 1/2 l milde Rindssuppe
- 900 g Wadschunken
- 2 Chilischoten
- 3 Knoblauchzehen (zerdrückt)
- 1 EL Majoran (getrocknet)
- 1 KL Kümmel
Zubereitung: Zwiebeln schälen, kleinwürfelig schneiden und in Schmalz langsam hellbraun rösten. Dabei öfter umrühren, denn der Zwiebel darf nicht anbrennen! Süßes und scharfes Paprikapulver sowie Paradeisermark einrühren, kurz durchrühren und mit einem Spritzer Essig ablöschen. Mit Suppe oder Wasser aufgießen.
Fleisch in Würfel schneiden und zum Gulaschansatz geben. Chilischoten der Länge nach halbieren, entkernen und mit Knoblauch und den Gewürzen beifügen. Das Gulasch bei mittlerer Hitze etwa eine Stunde zugedeckt dünsten lassen. Dann die Hitze reduzieren und bei geringer Hitze mindestens eine weitere Stunde dünsten lassen. Das Gulasch sollte an der Oberfläche einen Fettspiegel aufweisen.
Zu diesem feurigen Rindsgulasch schmecken Salzerdäpfel, Semmelknödel, aber auch Tarhonya ausgezeichnet. Natürlich kann es auch helles Gebäck, etwa eine resche Semmel, ein knuspriges Salzstangerl oder ein Wachauerlaberl sein.