Rezepte aus dem Mittelalter

Im „Buoch von guoter spise“ in der Universitätsbibliothek München, das etwa um 1350 verfasst wurde, findet man „ein guot gerihtlin“ – also „ein gutes, kleines Gericht“. Dieses liest sich so: „Nim gesoten erbeiz und slahe die durch ein sip, slahe als vil eyer dor zuo als der erweiz si und suedez in butern niht alzuo feizt. laz sie kueln, snit sie an mursal und stecke sie an einen spiz, brat sie wol und beslahe sie mit eyern und mit krute, gib sie hin.“

Übersetzt ist das Ganze schon ein wenig einfacher verständlich: „Nimm gekochte Erbsen und passiere sie durch ein Sieb, schlage die gleiche Menge Eier dazu wie Erbsen und röste das in Butter nicht allzu fest an. Lass sie auskühlen, zerkleinere sie ohne Mörser, stecke sie an einen Spieß, brate sie gut und bestreiche sie mit Eiern und Kräutern und trage sie auf.“ Wer dieses Gericht nachkochen möchte, hält sich am besten lieber an das folgende Rezept:

Zutaten:

• 300 g Erbsen
• 7 Eier
• Salz
• 1 Handvoll Gewürzkräuter (z.B. Minze, Majoran, Petersilie)
• 2 EL Butter zum Anbraten

Zubereitung: Gekochte Erbsen mit sechs Eiern und etwas Salz mit einem Stabmixer pürieren. In einer Pfanne Butter erhitzen und die Masse hinzufügen. Den Deckel schließen und die Hitze reduzieren. Sobald die Oberfläche fest ist, vorsichtig wenden.

Nicht zu stark anrösten – das Resultat soll noch leuchtend grün sein. In mundgerechte Rauten schneiden und auf Spieße stecken. Die Rauten mit einer Mischung aus einem verquirltem Ei, etwas Salz und Gewürzkräutern bestreichen und über dem Feuer oder in einer Pfanne anbraten.

Weichselmus aus der Solothurner Handschrift

Aus dem Jahr 1487 ist auch dieses Rezept für ein „ein bramber muos oder ein wiegssel muos“ – also ein „Brombeer- oder Weichselmus“ – überliefert. Dieses lautet so: „Stos die bramber oder wiegsseln in einem murssel. tuo wis brott darzuo und strichs durch ein tuoch. nim dan mel und milch, zwir gar wol. tuo es under ein andern in ein pfanen über das fur. rüre es und versaltz es nitt. das wirt ein bram muos. richt es an und see yngwer daruff. die pfan sol sin schmaltzig oder tuo schmaltz daran, das nit an brune. ist es zuo dick, so mers mit milch.“

Heutzutage würde man dieses Rezept so formulieren: „Ein Brombeermus oder ein Weichselmus mach’ wie folgt: Zerstoße die Brombeeren oder Weichseln in einem Mörser. Tu Weißbrot dazu und streiche es durch ein Tuch. Nimm dann Mehl und Milch, verrühre es gut. Vermische es in einer Pfanne [und setze sie] aufs Feuer. Rühre es und versalze es nicht. Das wird ein braunes Mus. Richte es an und streu Ingwer darauf. Die Pfanne soll gefettet sein, oder tu Schmalz dazu, damit es nicht anbrennt. Ist es zu dick, so verdünne es mit Milch.“ Noch einfacher lässt sich das Gericht mit diesem Rezept nachkochen:

Zutaten:

• 150 g Weichseln oder Brombeeren
• 1 EL Semmelbrösel
• 1 EL Weizenmehl
• 150 ml Milch
• etwas Butter
• Salz
• gemahlener Ingwer

Zubereitung: Das Obst mit dem Stabmixer zerkleinern und in einen Topf geben. Semmelbrösel, Mehl und Milch dazugeben und durchmischen. Auf den Herd stellen und kurz aufkochen lassen. Mit Salz abschmecken und mit einem Stück kalter Butter verfeinern. Falls die Sauce zu dick geworden ist, kann man sie mit einem Schuss Milch wieder etwas verflüssigen.