Spargel im Ofen und auf Spanisch

Spanischer Ofen-Spargel

Zutaten für 2 Portionen:

• 20 g Mandeln (geschält)
• 16 Stangen Spargel (weißer, ca. 900 g))
• 300 g festkochende Erdäpfel
• 100 g Schalotten
• 1 Pfefferschote (rot)
• 30 g schwarze Oliven, entkernt
• 2 Paradeiser (jeweils etwa 100 g)
• 3 EL Olivenöl
• Salz, Zucker
• Butter für die Form
• 50 ml Sherry (fino)
• 20 g kalte Butter
• ½ TL Paprikapulver (edelsüß )
• 1-2 EL Petersilie, gehackt

Zubereitung: Mandeln in einer ofenfesten Pfanne im vorgeheizten Rohr bei 190 °C (Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten etwa 10-12 Minuten rösten, aus dem Rohr nehmen und abkühlen lassen. Spargel schälen, die Enden abschneiden.

Spargel in einem nassen Küchentuch eingerollt beiseite stellen. Erdäpfel schälen und vierteln. Schalotten schälen und vierteln. Pfefferschote leicht einritzen. Oliven in einem Sieb abtropfen lassen. Paradeiser putzen, vierteln.

Erdäpfel und Schalotten in einer Schüssel mit 1 EL Olivenöl und 1/2 TL Salz vermengen. Auf einer Seite einer bebutterten Auflaufform (etwa 30 x 24 cm) verteilen. Im Rohr auf der 2. Schiene von unten 25 Minuten garen. Spargel in einer Schüssel mit restlichem Öl, 1/2 TL Zucker und 1 TL Salz vermengen. Spargel neben den Erdäpfeln verteilen. Sherry, Butter und 100 ml Wasser zum Spargel geben. Im Rohr etwa 35-40 Minuten weitergaren. Hinweis: Spargel dabei mehrmals wenden, sodass er gleichmäßig in der Flüssigkeit gart. 8-10 Minuten vor Ende der Garzeit Pfefferschoten, Mandeln, Oliven und Paradeiser in der Form verteilen und mitgaren.

Form aus dem Rohr nehmen, Erdäpfeln mit Paprika bestreuen. Spargel mit Petersilie bestreuen und servieren.

Vorbereitung des Spargels:

1. Waschen Sie den Spargel vor dem Kochen unter kaltem Wasser ab.

2. Schälen Sie weißen und violetten Spargel. Spezielle Spargelschäler erleichtern die Arbeit. Beginnen Sie unterhalb des Spargelkopfes und schälen Sie nach unten. Die Spargelstange können Sie dabei am besten auf der Innenseite Ihres Unterarmes ablegen. Zum Schluss das ganz untere Ende der Stange mit einem Messer abschneiden. Grünen Spargel müssen Sie kaum schälen. Hier reicht es, wenn Sie die Enden etwas von der Schale befreien.

Werfen Sie die Schalen nicht weg! Aus den Schalen und den Enden können Sie eine sehr gute Suppe kochen. Schalen mit Wasser bedecken und bei mittlerer Hitze etwa 20-30 Minuten kochen. Sud durch ein Sieb gießen, Schalen und Enden ausdrücken. Nun können Sie Ihre Spargelsuppe mit Creme Fraiche, Eiern, Zitronensaft und Gewürzen verfeinern. Auch der Sud vom Spargelkochen lässt sich zur Suppe verarbeiten.

3. Spargel nach dem Schälen in kochendes Wasser oder in den vorher beschriebenen Spargelsud geben. Nehmen Sie in einem normalen, breiten Topf nur so viel Wasser, dass der Spargel gerade bedeckt ist. Die Kochzeit beträgt je nach Dicke der Spargelstangen 12-20 Minuten – kochen Sie daher am besten Spargel gleicher Dicke zusammen. Grüner Spargel hat eine kürzere Garzeit.

4. Tipps für mehr Geschmack: Geben Sie dem Spargel etwas Salz ins Kochwasser. Eine Prise Zucker neutralisiert die Bitterstoffe, ein Schuss Zitronensaft verhindert Verfärbungen. Prüfen Sie zwischendurch mit einer Gabel, ob der Spargel gar ist.

5. Lassen Sie den Spargel nach dem Kochen abtropfen. Der Spargel kann nun serviert werden.

Was passt gut zum Spargel?

Der Klassiker unter den Rezepten ist Spargel mit Heurigen, Sauce Hollandaise oder Butter und Schinken. Es gibt darüber hinaus zahlreiche weitere Rezepte, mit denen Sie Spargel genießen können. Tipp: Beilage und Sauce sollten mild im Eigengeschmack sein, damit das Aroma vom Spargel gut zur Geltung kommt. Neben Schinken eignen sich als Begleiter zum Spargel auch Lachs, Garnelen, Schweinsmedaillons oder Huhn sowie Kalbfleisch.

Spargel mit Nudeln oder im Erdäpfelsalat sind raffinierte Varianten. Buttersaucen wie die Sauce Hollandaise, Sauce Bearnaise, Zitronensauce sind die typischen Saucen-Begleiter zu Spargel. Bedenken Sie aber: Saucen sind versteckte Kalorienbomben, die den schlanken Spargel zu einem echten Schwergewicht machen.

Tipps für Spargelfrische und Lagerung

Um zu vermeiden, dass Spargel holzig oder bitter ist, sollte man ihn möglichst frisch kaufen. Dann enthält er noch einen Großteil seiner Vitamine und Nährstoffe. Achten Sie darauf, dass die Enden nicht verfärbt oder vertrocknet, sondern fest und saftig sind. Der Spargel sollte sich nicht biegen lassen, sondern leicht brechen. Wenn Sie frische Spargelstangen aneinander reiben, quietschen sie. Bei leichtem Druck saftet frischer Spargel durch seinen hohen Wassergehalt. Der Spargelkopf ist bei frischem Spargel fest geschlossen.

Portionsgrößen: Für ein Essen mit Spargel als Hauptzutat sollten Sie 500 Gramm pro Person einplanen, ist der Spargel reine Beilage reichen auch 300 Gramm pro Person.

Lagerung: Wenn Sie Spargel auf Vorrat kaufen, können Sie ihn für 3-4 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Wickeln Sie ihn dazu ungeschält in ein feuchtes Tuch, damit er nicht austrocknet.

Die richtige Zubereitung: Spargel wird gekocht, gebraten, sanft gedämpft oder gedünstet. Am besten eignet sich dafür ein spezieller Spargeltopf, der hoch und schmal ist und in dem der Spargel aufrecht stehend in einem Siebeinsatz gekocht wird. Die empfindlichen Spargelspitzen werden auf diese Weise schonend im Wasserdampf gegart. Statt eines Spargeltopfes können Sie auch einen großen Kochtopf nehmen.