Pesto aus „Gemüseabfällen“

Die Idee ist, genießbare Teile von Obst und Gemüse wie Schalen, Blätter, Wurzeln und Stiele nicht einfach wegzuwerfen, sondern mit zu verwenden. Denn manchmal ist es „viel zu schade zum Wegwerfen“, so Radio-Niederösterreich-Köchin Andrea Karrer am Samstag in der „Freizeit-Show“ auf Radio Niederösterreich. Dieser neue Trend habe mittlerweile auch bereits einen eigenen Namen: „From Leaf to Root“ – „Vom Blatt bis zur Wurzel“.

Am besten lassen sich pflanzliche Abfälle vermeiden, indem man bei manchen Obst- und Gemüsearten auf das Schälen verzichtet. Äpfel, Birnen, Gurken, Karotten, Pastinaken, Rettich und Kiwis können beispielsweise nach gründlichem Waschen mit Schale gegessen werden. Das ist doppelt sinnvoll, denn unter der Schale sitzen die meisten wertvollen Nährstoffe.

Gemüsereste im Gefrierfach sammeln

Gemüsereste von Zwiebeln, Sellerie, Karotten, Fenchel oder Lauch können Sie für eine Gemüsesuppe verwenden: Sammeln Sie die Reste am besten in einem Tiefkühlsackerl im Gefrierfach, bis genügend für einen Topf Suppe zusammengekommen sind. Alternativ können Sie das Gemüse auch klein schneiden, trocknen und eine eigene Instant-Gemüsesuppe daraus mischen.

Das Grün von Karotten oder Radieschen können Sie auch fein gehackt zum Verfeinern von Suppen und Salaten verwenden (wie Petersilie), als Bestandteil von Smoothies oder aber auch als Pesto mit Olivenöl, Nüssen und etwas Parmesan verwerten. Weißen Spargel schält man besser, da er im Mund zu faserig ist. Aus den Spargelschalen lässt sich aber eine Spargelsuppe zubereiten. Das gleiche gilt für Zwiebelschalen. Sie kann man in einer Gemüsesuppe mitkochen und vor dem Servieren wieder herausnehmen.

Haben Sie zum Bespiel gewusst, dass man aus Radieschen- und Karottengrün ein köstliches Pesto machen kann? Oder dass der Strunk des Brokkoli – natürlich geschält – ebenfalls verwendet werden kann? Die jungen Blätter von Radieschen schmecken auch wunderbar in Salat oder Smoothies. Frische Kräuter lassen sich prima portionsweise einfrieren und können so nahezu frisch wieder zum Kochen verwendet werden.

Und so geht es weiter: Aus Kartoffelschalen und Kohlrabiblättern werden knusprige Chips. Von Zitrusschalen kann man den Abrieb trocknen lassen und beim nächsten Backen oder verfeinern von Getränken verwenden. Wenn Gemüseabfälle wie Zwiebelschalen, Knoblauchenden, Karotten- oder Kartoffelschalen anfallen, kann man daraus einen einfachen Gemüsefond kochen.

Dazu am besten in einem Behälter die Reste sammeln und gegebenenfalls einfrieren, bis man genügend gesammelt hat. Das Ganze dann mit Wasser und Gewürzen aufkochen und ca. 45 Minuten garen. Einmal durch das Sieb gießen und in Portions- oder Eiswürfelgröße einfrieren – fertig ist der perfekte Fondvorrat. Wichtig bei alldem ist, dass die Produkte Bioqualität haben und somit frei von möglichen Pestiziden und Schadstoffen sind.

Tipps für „Zero Waste“ im Küchenalltag

• Zu viel gekocht? Frieren Sie Ihre Reste ein oder nehmen Sie sie am nächsten Tag mit ins Büro.
• Behalten Sie Ihren Vorrat im Blick.
• Bewusst einkaufen: Kaufen Sie auch wirklich nur das, was Sie brauchen und planen Sie Ihre Woche kulinarisch vor. Ein Wochenplan mit Einkaufszettel hilft dabei, den Überblick zu behalten.
• Viele dickschalige Gemüse- oder Obstsorten wie Bananen oder Orangen kommen bereits mit „Verpackung“ – verzichten Sie auf Plastiksackerln. Nutzen Sie ansonsten wiederverwendbare Obst- und Gemüsenetze.
• Nehmen Sie Vorratsdosen oder ähnliche Aufbewahrungsbehälter zur Fleisch,- Wurst- und Käsetheke mit.
• Greifen Sie auch zu Obst und Gemüse mit Schönheitsfehlern. Krumme Lebensmittel finden vor allem in „Unverpackt-Biogeschäften“ und auf dem Bauernmarkt neue Besitzer.
• Kaufen Sie Obst- und Gemüse saisonal und regional.
• Lagern Sie die Lebensmittel richtig. So können Sie vermeiden, dass sie zu früh schlecht und weggeschmissen werden müssen. Beachten Sie Kältezonen im Kühlschrank: Fleisch und Fisch in der kältesten Zone, Eier, Butter weiter oben lagern. Erdäpfel mögen es kühl und dunkel in der Speisekammer.
• Benutzen Sie einen Jutebeutel statt eines Plastiksackerls, für Hartkäse Leinensäcke.
• Bienenwachstücher können Frischhaltefolie ersetzen, eine Silikonbackmatte das Backpapier.
• Trinkhalme aus Glas, Bambus oder Edelstahl ersetzen Plastikhalme.
• Lebensmittelreste, Frühstücksflocken, Reis, Nudeln und Co. bleiben in Weck- und alten Marmeladengläsern oder Vorratsdosen frisch.
• Schätzen Sie das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) richtig ein: Viele Lebensmittel sind auch weit nach dem MHD noch gut. Schmeißen Sie sie also nicht direkt weg, sondern prüfen Sie, ob das Lebensmittel noch gut aussieht, riecht und schmeckt. Aber Achtung: Nicht zu verwechseln mit Verbrauchsdatum wie bei beispielsweise Faschiertem – unsichtbare, geruchslose Keime können hier vorhanden sein.

Blattgrün-Pesto

Zutaten für vier Portionen:

• 50 g Karottengrün
• 2 Knoblauchzehen
• 50 g Parmesan
• 150 g Mandeln (mit Haut)
• 120 ml Olivenöl
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• Zitronensaft

Zubereitung: Karottengrün mehrmals gründlich waschen und die Blätter von den dicken Stielen zupfen. Knoblauchzehen grob hacken. Parmesan fein reiben. Mandeln mit Haut in einer Pfanne rösten, bis sie duften.

Abgekühlte Mandeln, geriebenen Parmesan, Karottengrün und Knoblauch in einen Blitzhacker geben und fein pürieren. Olivenöl zugeben und kurz mitpürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.