Knuspriger Klassiker: Wiener Schnitzel

Rezept: Wiener Schnitzel

Zutaten für vier Portionen:

• 4 Kalbsschnitzel (a etwa 180 g), von Kalbschale, Nuss oder Fricandeau
• Salz
• 120 g Mehl (griffig)
• 2 Eier
• 150 g Semmelbrösel
• Butterschmalz oder Öl zum Schwimmend ausbacken
• Zitronenspalten

Zubereitung:

Schnitzel mit der flachen Seite des Fleischklopfers zwischen Frischhaltefolie behutsam klopfen. Folie entfernen und die Schnitzel beidseitig salzen. Schnitzel in Mehl, verquirlten Eiern und in Semmelbröseln panieren.

Reichlich Fett erhitzen und die Schnitzel darin bei mittlerer Hitze beidseitig knusprig backen. Auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen. Mit Zitronenspalten garniert anrichten. Als Belage passen Petersilienerdäpfel, Erdäpfelsalat, Blattsalate, Gurkensalat sehr gut.

Schnitzel-Tipps von der Expertin

„Für mich zählt das Wiener Schnitzel zu jenen kulinarischen Genüssen, die ebenso bedachtsam gekocht wie gegessen sein wollen“, sagt Radio NÖ-Köchin Andrea Karrer. „Was gibt es alles zu tun ehe so ein goldschimmerndes Schnitzel aus der Pfanne kommt, vieles muss überlegt werden, um ihm die richtigen Begleiter zu geben.“

• Wiener Schnitzel muss immer aus Kalbfleisch sein (ansonsten heißt es Schweinsschnitzel gebacken).
• Am besten eignen sich die Teile des Kalbschlegels, das sind Frikandeau, Nuss und Schale.
• Das Schnitzel quer zur Faser, etwa ½ cm dick schneiden (ev. vom Fleischhauer schneiden lassen). Die Fasern sind dann kurz und das fertige Schnitzel wird wunderbar zart.
• Der „gut gemeinte“ Rat mancher Fleischhauer, die Schnitzel durch die Klopfmaschine laufen zu lassen, zerstört die Struktur des Fleisches.
• Unsere Großmütter haben die Schnitzel mit der Gusseisenpfanne behutsam geklopft. Es ist ratsam nicht mit dem Fleischklopfer die Fasern barbarisch zu zerstören, sondern die Schnitzel zwischen Frischhaltefolie oder aufgeschnittenem Tiefkühlsack mit der flachen Seite des Fleischklopfers oder dem Plattiereisen behutsam zu klopfen.
• Unmittelbar vor der Zubereitung salzen, kurz beidseitig in griffigem Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen, dann durch unverdünntes, nur leicht verquirltes Ei ziehen. Darauf achten, dass es überall bedeckt ist und anschließend in Bröseln wenden. Wichtig: die Brösel nur leicht andrücken, nicht anpressen! Sonst „souffliert“ die Panier nicht schön. Überschüssige Brösel abklopfen und die Schnitzel sofort backen.
• Nach alter Wiener Schule wird das Wiener Schnitzel in Schweinschmalz gebacken, es gibt ihm erst denn „echten“ Geschmack. Besonders fein wird es auch, wenn es in Butterschmalz oder üblicherweise in geschmacksneutralem Pflanzenöl gebacken wird. Und zwar schwimmend! Zu sparsame Fettzugabe lässt die Panier erstens zu dunkel und zweitens nicht schön aufgehen. Verbrannte Brösel im Fett geben dem Schnitzel einen bitteren Beigeschmack. Größere Mengen immer in mehreren Arbeitsgängen backen.
• Wenn die Panier goldbraun ist, Schnitzel mit einer Fleischzange oder -gabel vorsichtig wenden. Schnitzel aus der Pfanne heben und weil sie nicht von Fett triefen sollen auf ein paar Schichten Küchenpapier abtropfen lassen und gut abtupfen. Falls man sie warm stellen muss, am besten auf dem Gitterrost im Backrohr bei 80 °C, aber keinen Fall übereinander, so werden sie letschert.
• Die idealen Begleiter zum Schnitzel sind Petersilienerdäpfel oder Erdäpfelsalat bzw. verschiedene Salate, wie grüner Salat, Gurkensalat. Reis ist zu trocken, um mit der Panier zu harmonieren und „Tunke“ oder Kompott wie in so manchen Kochbüchern des deutschen Marktes zu finden sind, will der Wiener nicht einmal ignorieren. Zitronenspalten sind eine Dekoration, die nicht stört.