Glasnudelsalat mit Gemüse und Erdnussdressing
Zutaten für 2 Portionen:
- 100g Reisnudel-Sticks
- 1 Hühnerbrust (optional)
- 1 Jungzwiebel
- 3 mittelgroße Karotten
- 100g Zuckerschoten
- 3 Radieschen
- 50g geröstete Erdnüsse
- 2 TL Kokosfett
- 1 Msp. Koriander gemahlen
- ½ TL Salz
Für das Dressing:
- 2 EL Erdnussmus
- 1 EL Sojasauce
- 1 EL Reisessig
- Saft einer halben Zitrone
- 2 TL Olivenöl
- 4 EL Wasser
- ¼ TL frischer Ingwer geschält und fein gehackt
- 1 El Kresse oder Sprossen
Sommerlicher Glasnudelsalat
Was bei großer Hitze essen? Diese Frage stellen sich im Sommer wohl viele. Man will ja satt werden, aber zu deftig soll es auch nicht sein. Ernährungsberaterin Claudia Austerer empfiehlt einen Glasnudelsalat.
Zubereitung: Für den Salat zunächst die Karotten waschen, putzen und in feine Streifen schneiden. Die Jungzwiebel waschen und in Ringe schneiden.
Zuckerschoten waschen und gegebenenfalls harte Enden sowie Fäden entfernen. Radieschen waschen und in Würfel schneiden.
1 EL Kokosfett in einer Pfanne erhitzen, Karotten und Zuckerschoten darin für ca. 5 Minuten anbraten. Mit Koriander und Salz würzen. In eine Schüssel umfüllen.
Sendungshinweis
„NÖ Heute“, 27.6.2023
Den anderen EL Kokosfett in der Pfanne erhitzen und die Hühnerstreifen darin von allen Seiten anbraten.
Die Glasnudeln mit kochendem Wasser übergießen und 5 Minuten ziehen lassen.
Für das Dressing den Ingwer schälen und fein hacken und gemeinsam mit den anderen Zutaten in ein Gefäß geben und gründlich verrühren.
Die Reisnudeln abseihen, mit den Karotten, Zuckerschoten, Jungzwiebel, Radieschen, Hühnerstreifen und dem Dressing vermischen. Mit Erdnüssen und Kresse/Sprossen servieren.
Tipp: Der Salat lässt sich wunderbar mit frischem Koriander oder Petersilie verfeinern. Es eignet sich als perfektes Gericht fürs Büro oder für ein Picknick im Freien.